ANDREAS CAMINADA Serviert lauwarmen Salat gern im Garten

Der grosse Salatteller schrumpft beim Spitzenkoch zu klein, warm und fein. Als Tüpfchen auf dem i serviert Caminada eine Balsamico-Sauce.

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Und was kochen wir als Nächstes? Worauf habt ihr Frauen denn Gluscht im Frühsommer?», will Andreas Cami­nada wissen, als wir unseren Besuch im «Schloss Schauenstein» ankündigen. «Auf eine Bi­kinifigur», lautet meine spontane Antwort, wohl wissend, dass wir in ­dieser Aus­gabe Dutzende von sexy Bikinis ­zeigen. In den neuen Lieblingsteilchen wollen wir zwar eine «bella ­figura» ­machen, möchten uns aber auf dem Weg dahin nicht nur von figurfreund­lichem Kopfsalat ­ernähren. Gibt es denn eine ­lustvolle, aber leichte Alternative zum ­faden Grün?, so die ­Frage an den Spitzen­koch. «Aber ja doch», beteuert er: «Kopfsalat, allerdings warm serviert! Ihr ­werdet staunen, wie anders Kopf­salat schmeckt, wenn man ihn kurz dämpft und mit ­einem Klacks Sauce veredelt. Wir haben Stammgäste, die dieses ein­fache Gericht immer wieder bestellen.»

Bei Kopfsalat klingelt doch etwas in unserem Gehirn: Ernährungs­experte Udo Pollmer macht uns das Grünzeug madig, indem er behauptet, Kopfsalat habe den Nährwert eines Papiertaschentuches mit einem Glas Wasser. Mit der pro­vokativen These ­pulverisiert der streit­bare Professor ­herkömmliche Diät­vor­stel­lungen. Doch selbst traditionell gesinnte Ernährungsfachleute geben zu, dass Kopf­salat kaum Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthalte. Es sei das helle, saftige Grün der Blätter, das Gesundheit suggeriere und das Auge anspreche. Nun, das Grünzeug wird durchs Dämpfen auch nicht gesünder. Aber besser! Vor ­allem mit Caminadas Sösselchen.

So wird es gemacht 10 getrock­nete Tomaten mit 20 Gramm Staubzucker,
5 Deziliter Bouillon, 10 Gramm Pini­en­kernen aufkochen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen, die Flüssigkeit bis gut zur Hälfte reduzieren. Dann mit 50 Gramm Butter aufmontieren und mit weissem Balsamico abschmecken. Fertig! Noch schneller ist der Salat parat: Nehmen Sie zwei Stück Kopfsalat, entfernen Sie die äusseren Blätter, und halbieren Sie die Köpfe längs. Dämpfen Sie die ­Hälften vier ­Minuten, das Volumen schrumpft auf ­Eiergrösse. Abgeschöpft in ein Sieb, lässt sich der Salat mit einem Löffel in Form bringen. Eine zartbittere Ergänzung bieten der exotische Pak Choi, zu deutsch Senfkohl, sowie ­Cicorino rosso. Diese Salate beim Dämpfen mit Staubzucker karamellisieren, als Drei­klang anrichten und mit der Sauce übergiessen. Das bisschen Sauce dürfte der Bikini­figur kaum schaden.