Andreas Caminada Kochen zwei Meister, gibts einen Schmarrn

Andreas Caminada, Koch des Jahres, mit seinem Amtskollegen aus Österreich, Thomas Dorfer, zusammen sind sie 37 GaultMillau-Punkte gut.

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Das beste Frühstück der Welt ass ich bei unserem letzten Fototermin im Schloss Schauenstein zu Fürstenau. Andreas Caminada, GaultMillau-Koch des Jahres 2010, hatte sein österreichisches Pendant zu Gast: Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher in Mautern in der Wachau. Vier Hände und sagenhafte 37 GaultMillau-Punkte zauberten einen königlichen Schmarrn herbei, der uns die gute Kinderstube vergessen liess: Wir löffelten den süssen Klas­siker aus der k. u. k. Monarchie gleich aus der Pfanne.

Wie die Eierspeise zu ihrem Nonsens-Namen «Kaiserschmarrn» kam, darum ranken sich allerlei Legenden. Eine berichtet, Kaiser Franz Joseph I. (der Gatte der süssen Sissi) sei auf einem Jagdausflug in ein Unwetter geraten und bei Holzfällern untergekommen. Die Schwerarbeiter polierten für den hohen Gast ihre Leibspeise mit Rosinen, Kompott und Rahm auf, um den Schmarrn hoffähig zu machen. Caminada und Dorfer liessen den kaiserlichen Anteil, die Rosinen, weg. Und statt schweren Schlagrahms kam bei den Köchen der ­Königsklasse Sauerrahm zum Zug. «Das macht den Schmarrn leichter und frischer», meinte Dorfer. Das Rezept zum Schmarrn stammt von Dorfers Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher, die vor 27 Jahren den Titel «Koch des Jahres» in Österreich errang – als erste Frau.

So wird geschmarrt

• 3 dl Sauer­rahm, 1½ dl Vollrahm, 1½ Ess­löffel ­Zitronensaft, wenig Vanillezucker und vier Eidotter verrühren, einen gehäuften Esslöffel Mehl untermengen.
• Die vier Eiweiss mit 1½ Esslöffel Zucker schaumig, aber nicht steif schlagen und behutsam unter die Masse heben.
• Wenig Butter in der Bratpfanne schmelzen, die Masse zugiessen, kurz anbacken und im vor­geheizten Ofen bei 170 Grad so lange backen, bis die Oberseite goldbraun ist, also etwa zehn Minuten.
• Aus dem Ofen nehmen, mit Puderzucker bestreuen und wenden – wers wagt, mit einem Schwung.
• Nochmals kurz auf der Platte backen, bis der Zucker karamellisiert.
• Den Schmarrn mit zwei Löffeln zerreissen, das heisst in mundgerechte Stücke teilen, mit Kompott, karamellisierten ­Apfelscheiben oder Preiselbeerkonfi servieren.

Schmarrn schmeckt übrigens als Nachtisch ­genauso wie zum Frühstück. «Dann passt auch Süsswein, etwa eine Riesling-Auslese aus meiner Heimat, hervorragend», ergänzt Thomas Dorfer.

Wie gut Dorfer und Caminada am Herd harmonieren – da könnte sich manch ein kochendes Kifler-Paar ein Beispiel nehmen. Gute Freundschaft geht eben auch durch den Magen.