Zutaten (für 4 Personen)
Medaillons
Bratbutter zum Anbraten
8 Kalbsmedaillons
1/2 Teelöffel Salz
wenig Pfeffer
Kresseschaum
50 g mehligkochende Kartoffeln, in dünnen Scheiben
50 g Lauch, in feinen Streifen
30 g Sellerie, in kleinen Stücken
2 Messerspitzen Korianderpulver
4 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
50 g Garten- oder Brunnenkresse
20 g für die Garnitur beiseitegestellt
11/2 dl Kaffeerahm
1/2 Teelöffel Zitronensaft
Salz und Pfeffer, nach Bedarf
1 frisches Eiweiss, mit 1 Prise Salz steif geschlagen
Vor- und zubereiten ca. 35 Min.
Niedergaren ca. 40 Min.
Vorbereiten Fleisch ca. 30 Min. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte, Teller und Sauciere vorwärmen. Für die Medaillons die Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch portionenweise allseitig ca. 4 Min. kräftig anbraten. Fleisch würzen, auf die vorgewärmte Platte legen.
Niedergaren ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Die Kalbsmedaillons können anschliessend bei 60 Grad bis zu 30 Min. warm gehalten werden. Für den Kresseschaum Kartoffeln, Lauch, Sellerie, Korianderpulver und Kalbsfond in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, Gemüse weich köcheln, dieses in ein Mixglas geben. Flüssigkeit auf 1 dl einköcheln lassen. Kresse und Kaffeerahm ebenfalls ins Mixglas geben, alles fein pürieren, zur eingekochten Flüssigkeit geben, nur noch heiss werden lassen. Zitronensaft beigeben, würzen. Eischnee sorgfältig darunterziehen, sofort servieren.
Servieren wenig Schaum auf die vorgewärmten Teller verteilen, Fleisch anrichten, garnieren. Restlichen Schaum separat dazu servieren.