Schon von aussen macht das ein paar Steinwürfe vom Herzen der Altstadt entfernte Haus einen prächtigen Eindruck. Zur stilvollen Ambiance passt der Empfang: Clément Buffetrille, der hier seit mehr als zwei Jahrzehnten als Maître d’hôtel und Sommelier waltet, scheut mit seiner kleinen Brigade keinen Aufwand, damit man sich wohlfühlt.
Er ist der kongeniale Partner des grossartigen Alain Bächler in der Küche. Dessen raffinierte Gerichte werden von den originellen Weinen, die glasweise zu jedem Gang angeboten werden, noch aufgewertet.
Zum Start gabs ein Taboulé mit asiatischen Aromen: Das fein gewürzte Couscous lag auf hauchdünnen Tranchen einer marinierten Languste an einer Mousse mit Piment d’Espelette und knusprigen Biskuits. Die herrlichen, kurz grillierten Gambas im Salat mit Wakame-Algen und grüner Papaya entführten nach Thailand, der Toast mit Jahrgangs-Sardellen brachte uns an die französische Atlantikküste. Dann wurden wir zum Waldspaziergang eingeladen: Köstliche Eierschwämme kamen als Duxelles mit dünner Crêpe und cremig-leichter Emulsion daher; für Biss und weitere Aromen sorgte zusätzlich ein Reigen von Sot-l’y-laisse.
Einen Abstecher an den See bot der kurz gegrillte und dann niedergegarte Zander mit wunderschöner Textur; begleitet wurde er ideal von einem raffinierten Auberginenkaviar mit Zitrone. Ein zauberhafter Gang waren auch die knackigen Kefen an Erbsenpüree mit Zitronentupfern. Und meisterlich der Rehrücken: perfekter Garpunkt, harmonische Aromen, alles abgerundet mit einer Variation von Karotten mit Ingwer.
Die Käseplatte ist prächtig, die Variation von Sorbets so umwerfend wie das eigentliche Dessert: exquisiter Kirschen-Clafoutis mit Tonkabohnenglace. Ein Finale ganz auf der Höhe des gesamten Essens.
18/20 GaultMillau-Punkten:
Des Trois Tours
Route de Bourguillon 15
1722 Fribourg-Bourguillon
Tel. 026 322 30 69
Sonntag und Montag geschlossen
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