GaultMillau-Restaurant Hamachi & Fenchel, Turbot & Yuzu

Fernsicht bis zum Bodensee - und frohe Aussichten im GaultMillau: Tobias Funke gehört zu den innovativsten jungen Köche im Land und hat in Heiden sein ideales Revier gefunden. Neue Wertung: 16 Punkte. 
GaultMillau-Restaurant Fernsicht, Heiden AR
© Marcus Gyger

Küchenchef Tobias Funke ist ein Qualitätsfreak.

Sympathisch: Das Heidner Unternehmerpaar Sabine und Alfred Grossauer hat eine denkmalgeschützte Fabrikantenvilla erworben und liebevoll umgebaut. Und einen Chef ins Appenzellerland gelockt, der in zwei Restaurants auf zwei Etagen sehr gut kocht: Tobias Funke, «Aufsteiger des Jahres 2011», hat schon in vielen Etablissements mit Erfolg gearbeitet. Im «Incantare» gibt er Vollgas; möge er dem Appenzell noch lange erhalten bleiben.

Funke ist ein Qualitätsfreak. Produzenten müssen sich ins Zeug legen, dass sie als «Fernsicht»-Lieferanten gelistet werden, und nur die besten Produkte schaffen es in seine Küche. Das spürt man – und wie sie der Chef zubereitet, ist prima: Gang für Gang zeigt Bodenständigkeit und Authentizität.

King Crab, Schwein und Petersilienwurzel prägten den ersten Akt mit einem schönen Spiel von Texturen und Aromen. Schon folgte der Star des Abends: Hamachi, ein zartes Sashimi von der Gelbflossenmakrele, mit Bohnen, Speck, rohem Fenchel und einem Hauch Zitrone. Wir applaudierten auch dem gebratenen Steinbutt mit Venusmuscheln auf Venere-Reis, Avocadocreme und Yuzuschaum – eine gelungene süss-saure Kombination. Klassisch und genauso gut die Taubenbrust mit Selleriecreme an würzigem Fond. Und auch das Filet vom toskanischen Chianina-Rind mit Bergkartoffeln, Spargeln und Morcheln schmeckte tadellos und wurde sympathisch vor dem Gast auf dem Teller angerichtet.

Ein Rhabarber-Gurken-Sorbet auf Crema catalana machte den Schluss eines Essens, das uns den 16. Punkt wert ist. Herzliche Gratulation! Zuvorkommender Service und gekonnte Weinbegleitung. Hackbraten und Appenzeller Chässalat im gutbürgerlichen zweiten Restaurant. Smoker’s Lounge, vier Gästezimmer, prächtiger Garten.

16/20 GaultMillau-Punkten
Zur Fernsicht
Incantare
Seeallee 10, 9410 Heiden
Sonntag, Montag geschlossen
Tel. 071 898 40 40
www.fernsicht-heiden.ch

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