GaultMillau-Restaurant Saltz, Sachs & Sashimi

Der GaultMillau lobt beide: den Koch Patrick Hetz. Und den Designer Rolf Sachs. Das frech gestylte «Saltz» im «Dolder Grand» ist jetzt eine erstklassige Adresse. Eine Bereicherung für das ganze Resort. 
GaultMillau-Restaurant, The Dolder Grand, Restaurant Saltz
© Thomas Buchwalder

Patrick Hetz kocht, Mark Jacob ist der General Manager.

Rolf Sachs hat dem Zweitrestaurant im «Dolder» ein neues Design und einen neuen Namen verpasst. Der St. Moritzer Künstler formuliert es selbst so: «Ein Felsbrocken flirtet mit einem Kletterseil, Neonlicht schimmert durch eine Salzwand, eine rote Ecke verführt die Sinne.» Dem ist nichts beizufügen. Ausser noch der Restaurantname: Saltz. Mit tz. Künstler haben halt ihre Freiheiten.

Der Künstler in der Küche heisst Patrick Hetz. Der Österreicher müsste der glücklichste Koch der Welt sein. Besitzer, Management & Sachs haben ihm ein sehr sinnliches, sehr weltstädtisches Restaurant hingezaubert. Geblieben ist die eindrucksvolle Terrasse mit Blick über Zürich. Chef Hetz bedankt sich mit einer ebenso modernen und federleichten Küche. Und hebt Gerichte, die gar nicht so aussergewöhnlich tönen, auf ein aussergewöhnliches Niveau. Das Sashimi vom Yellowfin-Tuna etwa gibts mit Blutampfer. Der Heil bringende «Rumex sanguineus» ist sorgfältig dosiert wie auch der Yuzusaft über dem fangfrischen Fisch. Das Ceviche vom Wolfsbarsch (mit Papaya, Chili, Finger Limes) oder ein halbes Dutzend Austern sind an heissen Tagen gute Alternativen.

Etwas deftiger die nicht grad leichten Ochsenschwanz-Ravioli; das lässig gezupfte Fleisch wird mit Ricotta und Eierschwämmli zwischen zwei grün gefärbten Teigblättern verstaut. Selbst beim preislich attraktiven «Lunch Special» ist die Qualität überdurchschnittlich, vor allem bei den Vorspeisen: Tafelspitz vom Emmentaler Kalb. Oder eine Reh-Essenz der Extraklasse, glasklar, hoch konzentriert, mit geräucherten Rehfilettranchen als Einlage.

Hauptgänge? «The Grill Essentials» (300 g Kalbskotelett am Knochen, 900 g Rib-Eye-Tomahawk). Oder ein klassisch eleganter Loup de Mer, im Salzmantel gebacken.

14/20 GaultMillau-Punkten
The Dolder Grand Restaurant
Saltz Kurhausstrasse 65
8032 Zürich
Tel. 044 456 60 00
Täglich geöffnet
www.thedoldergrand.com