GaultMillau-Restaurant Der Alchemist von Brail

«In Lain», Brail GR Dario Cadonau lockt die verwöhnten Feinschmecker heraus aus den St. Moritzer Fünf-Sterne-Hotels, bittet zum Diner ins benachbarte Brail Seine Gerichte sind hinreissend gut. Und den GaultMillau-Testern den 17. Punkt wert. 
GaultMillau-Restaurant In Lain, Brail GR
© Paul Seewer

Feinschmecker erleben bei Tamara und Dario Cadonau im «In Lain» unvergessliche Momente.

Haus, Ambiente, Interieur und Küche: Hier ist alles edel, erlesen und exquisit. Und sogar die Lage zwischen dem Ober- und Unterengadin hat ihr Gutes – im Haus, einem Preisträger des Relais & Châteaux Innovation Award, bleibt man ungestört unter sich. Und geniesst die Gerichte von Dario Cadonau, der in der Küche des «Vivanda» nochmals aufdreht. Der Gast sagt, was er nicht mag. Dann legt der Küchen Alchemist los – mit einem «Menu surprise», das unserer Meinung etwas gar lang geraten ist (Zwölfgänger!). Aber: Die einzelnen Gänge sind geschmacklich und optisch ausserordentlich eindrucksvoll umgesetzt, die empfohlene Weinbegleitung passt.

Das Amuse-Bouche: ein «Eisblätterbaum» beziehungsweise ein weiss gefärbter, verzweigter Ast mit verschiedenen Geschmacksblättern von Basilikum bis Minze. Dann eine «Blumenwiese»: Chips, Meringues, Espumas, Macarons und Gels aus Shiso, Sellerie, Olivenöl, Trüffelschnee, Jakobsmuschel, Chlorophyll, Brandade de Morue und Mojito – hinreis-send in Optik und Geschmack. Für Erdung sorgte ein unnachahmlicher «Waldboden», eine Kombination von Gänseleber mit Topinambur, Sellerie, Trüffel, Steinpilz, Asche, Kaffee und Vanille.

Raffinesse pur gabs aus Fluss (Saiblingskaviar mit Mark-Panna-cotta) und Meer (Seeteufel mit Zitronen- und Kokossauce). Nach einer hervorragenden Wachtel mit Bärlauch und Pilzragout hatte ein neuer Auftritt des Waldes – mit Arventee parfümierte Wildessenz – ganz grosse Klasse. Für noch ein köstliches Zwischenspiel aus dem Meer sorgten Carabiniero-Garnelen, Gurke, Mozzarella, Krustentiergel und Mangochip. Zurück zur Erde gings mit Variationen rund um die Petersilie von der Wurzel bis zum Blatt. Ein Bild von einem Teller war das Hirschgemälde mit Reh-Medaillons, Randen und Waldbeeren.

17/20 GaultMillau-Punkten:
In Lain Hotel Cadonau
Restaurant Vivanda
Crusch Plantaun
7527 Brail
Tel. 081 851 20 00
Dienstag und mittags geschlossen
www.inlain.ch

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