Beat Stofer ist ein sehr begabter Koch. Und ein cleverer Geschäftsmann dazu. Das spürt man jedes Jahr im Frühling: Er kauft 500 preiswerte kanadische Hummer ein, rührt kräftig die Werbetrommel und macht daraus einen echten Businesscase. Der Laden brummt während der Hummerwochen! Uns imponiert weniger der allerdings sehr ordentlich zubereitete Krebs, sondern viel mehr, was darunter liegt. Zum «Hummer mariniert» gibts eine raffinierte Passionsfrucht-Vinaigrette und vor allem eine saftige Black-Angus-Siedfleischterrine. Die warme Vorspeise: Hummer mit einem sorgfältig zubereiteten Chorizojus und Radicchio. Und im Hauptgang dann Hummer mit Serranoschinken und einer verblüffend guten Senf-Estragon-Mousseline. Unser Lieblingsgericht: Hummer auf einem exzellenten Schnittlauchrisotto mit Frühlingszwiebeln! Schnittlauchrisotto, Bärlauchrisotto, Safranrisotto, Trüffelrisotto – Stofer hat den Dreh raus, würzt den Fond intensiv, überlässt nichts dem Zufall und bringt seinen «Vialone» stets perfekt auf den Tisch; er steht unter dem dringenden Verdacht, bester Risotto-Koch diesseits der Alpen zu sein.
Die «Balm» (mit grosszügiger Sonnenterrasse) ist nahe am Wasser gebaut, aber leider gibt der Vierwaldstättersee momentan nicht immer her, was sich Koch und Gäste wünschen. Am ehesten gehen noch die Balchen ins Netz, zwischendurch mal eine Seeforelle. Kriegt Stofer das seltene Exemplar, bereitet er den zarten Fisch liebevoll mi-cuit zu. Alternative? Meerfisch. Einen Steinbutt etwa; den gibts an einer sehr angenehmen Champagnersauce.
Wer in Meggen feiert oder trauert, tuts in der «Balm». Also dürfen auf der Karte ein paar Klassiker nie fehlen: das good old Chateaubriand nicht und auch nicht die Standard-Kombination Kalbssteak/Kalbsbacke. Frecher gehts auch: Gänseleber-Würfel, drunter ein Apfelkompott, drüber ein Trockenbeeren-Auslese-Sabayon, dazu eine Prise Lebkuchengewürz. Ein echter 16-Punkte-Gang!
Hotel Restaurant Balm
La Pistache
Balmstrasse 3
6045 Meggen
Tel. 041 377 11 37
www.balm.ch
Montag und Dienstag geschlossen. Hotel bleibt geöffnet.
Alle Kreditkarten Maestro und Postcard www.balm.ch