«Palace»-Gäste sind wunderbar undiszipliniert. Mal sagen sie eine Reservation ab. Mal erscheinen sie mit doppelt so vielen Personen wie angemeldet. Mal outen sie sich im letzten Moment als Veganer und krempeln das Menü von A bis Z um. Marcel Skibba, Caminadas junger Chef in St. Moritz, bleibt gelassen, erfüllt mit einer neun-köpfigen Brigade jeden Wunsch. Wer keine «Extrawurst» anmeldet, kriegt das Sharing-Menü: Über ein Dutzend Platten und Schälchen werden serviert und am Tisch geteilt. Ein weltstädtisches Konzept, das prima ins «Badrutt's passt.
Sieben Vorspeisen zum Start, zwei davon sind vom anderen Stern. Ein Escabeche vom Zander etwa, in einem intensiven Saft, erfrischend wie ein Ceviche, das Ergebnis harter Arbeit. Der Schweizer Fisch wird mit Salz und noch mehr eine Stunde lang mariniert. Rote Zwiebeln sorgen für die rote Farbe. Strauchsellerie, Koriander und reichlich Zitronensaft kommen dazu; diesen Hammergang «shared» man nur ungerne. Das Kopfsalatherz ist ein «signature dish» im Caminada Imperium.
Eine raffinierte Trüffel-Vinaigrette macht aus diesem Vegi-Gang einen grandiosen Gang. Und: Dieses Herz isst man von Hand, auch im Palace . Auch sehr gut: eine Flusskrebssülze in goldrichtiger Temperatur mit Fenchel, ein lauwarmer Saibling mit Dill, Mayo und Freddy Christandls raren Bergkartoffeln («Ostara»).
Hauptgang-Sharing! Das erste Plättchen würden wir in einem Palace nicht zwingend erwarten, ist aber prima: Spareribs! «Everybodys Darling», lacht Chef Skibba. Puntine sinds, um präzis zu sein, und dazu gibts, wie es sich gehört, einen ordentlichen BBQ-Dip. Überragend in dieser Palette: Rindshaxe, geschmort wie bei Muttern (zwei Stunden lang), butterzart, mit Pastinaken und einer intensiven Rotweinsauce. Das Kalbsentrecôte ist vorbildich gut abgehangen (Holzen, Ennetbürgen). Ein Extragang steht plötzlich auch noch auf dem Tisch: Schmorbraten-Ravioli der Extraklasse. Mit extra viel weissem Alba-Trüffel. Fünf Desserts gehören zum Menü, spektakulär serviert: da ein «O-Euf surprise» (Caramel), dort ein Tonkabohnen-Parfait. Und mittendrin Salzburger Nockerl; die heissen hier Engadiner Bergspitzen.
16/20 GaultMillau-Punkten:
Igniv @Badrutt's Palace
Via Serlas 27, 7500 St. Moritz
Tel. 081 837 26 38
nur im Winter geöffnet
www.badruttspalace.com