Lammrack an Limetten-Thymian Kruste Weihnachtsmenü: Der Hauptgang

Simon Apothéloz, Koch im Restaurant «Eisblume» in Worb BE, hat speziell für Sie ein Weihnachtsmenü zusammengestellt. Den Hauptgang bildet ein Lammrack an Limetten-Thymian-Kruste mit mit Pastinaken- und Lauchpesto-Kartoffelstock.
Weihnachtsmenü: Der Hauptgang
Weihnachtsmenü: Der Hauptgang

Lammrack
750 gr. Lammrack pariert
1 Zweig Rosmarin gezupft
1 Zweig Thymian gezupft
1 Zweig Oregano gezupft
1 dl. Olivenöl
2 Stück Knoblauchzehen
1 Preise Salz
frisch gemahlener Pfeffer

Um die Marinade für das Lammrack vorzubereiten, muss man zuerst alle frischen Kräuter und den Knoblauch sehr fein hacken und mit dem Olivenöl vermischen. Danach das Lammfleisch in der Marinade wenden und mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen.
Kurz vor dem Anbraten beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und in der erhitzten Pfanne beidseitig während ca. einer Minute anbraten. Danach das Fleisch während 8 Minuten bei 140°C in den vorgeheizten Ofen und danach bei 65°C während 3 Stunden ziehen lassen.

Limetten-Thymian-Kruste
80 gr. Paniermehl
80 gr. Butter, zimmerwarm
1 Eigelb
2 Stück Limette
2 Zweige Thymian, gezupft
Salz und Pfeffer

Die Butter schaumig schlagen und mit dem Eigelb, Pfeffer, Panierbrot und dem fein gehackten Thymian vermischen. Den Limetten mit Hilfe einer feinen Raffel das Grüne abschaben und zu den restlichen Zutaten geben und alles mit Salz abschmecken. Die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, mit einem Nudelholz ca. 3 mm dick ausrollen und im Kühlschrank kalt stellen.

Kurz vor dem Servieren die Limetten-Thymian Kruste aus dem Kühlschrank nehmen und in der passenden Grösse zugeschnitten aufs Lammfleisch legen und sanft andrücken. Danach bei ca. 200°C Oberhitze im Ofen auf der obersten Rille kurz ein wenig braun werden lassen.

Wintergewürz-Randen
2 Stück Randen geschält
3 Esslöffel flüssiger Honig
1 gr gemahlene Nelken
1 gr gemahlener Kardamom
1 gr gemahlener Anis
10 gr frisch geschälter Ingwer, fein gehackt
5 Esslöffel Rapsöl

Den Randen in feine Scheiben schneiden und mit allen restlichen Zutaten eine Marinade herstellen. Nun den geschnittenen Randen mit der Marinade bestreichen und in einer Gratinform zugedeckt mit Alufolie im Ofen bei 160°C 20 Minuten backen.

Kartoffelstock mit Pastinaken und Lauchpesto
500 gr. Kartoffel Urgenta (mehligkochend)
500 gr. Pastinaken
10 gr. Butter
2 dl. Milch
Muskatnuss, Salz und Pfeffer
80 gr. grüner Lauch
50 gr. Olivenöl

Für das Lauchpesto den Lauch fein geschnitten im siedenden Wasser weichkochen und danach sofort im Eiswasser abschrecken. Den gekochten Lauch nun mit dem Olivenöl fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Kühl stellen. Die geschälten Kartoffeln mit den geschälten Pastinaken im gesalzenen Wasser weichkochen und danach abschütten. Die Butter mit der Milch aufkochen und die heisse Kartoffel-Pastinaken Masse einrühren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren das Lauchpesto darunterziehen.

Trüffelschaum und Steinpilze
6 gr. Trüffelöl
2 dl. Rahm
1 Stück Eiweiss
1 Stück Eschalotte
Salz und Pfeffer
8 Stück Steinpilz
1 Esslöffel Butter

Die fein gehackte Eschalotte in etwas Sonnenblumenöl leicht andünsten und mit dem Rahm ablöschen. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach das Eiweiss in einen Kisag- Bläser abfüllen und den noch heissen Rahm dazu giessen. Den Kisag-Bläser gut schliessen und eine Patrone einfüllen. Gut schütteln. Die Steinpilze in der erhitzten Butter beidseitig anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.