Fürs Festtagsmenü legt die Miss Schweiz Hand an Ihren Weihnachtshahn kennt Lauriane Sallin persönlich

Modern oder traditionell? Herzhaft oder leichte Kost? Was kochen Prominente eigentlich an Weihnachten oder Silvester? Die «Schweizer Illustrierte» hat Mäuschen gespielt und in die Töpfe von vier Schweizer Stars geschaut. Im ersten Teil zeigt Miss Schweiz Lauriane Sallin ihr ganz persönliches Festtagsmenü.
Lauriane Sallin Miss Schweiz privat Rezept Weihnachtsmenü
© Fabienne Bühler

Beim Rupfen des Federviehs kommt Lauriane Sallin ins Schwitzen.

Le coq est mort»: Das Lied kennt jedes Kind. Aber nicht jeder lernt, den Hahn auch zu töten. Lauriane Sallin, 23, schon. Die Miss Schweiz ist im ländlichen Belfaux im Kanton Fribourg aufgewachsen, in einem Haus mit grossem Garten direkt am Feld- und Waldrand. Kühe, Schafe und Hühner überall. Eier hat Lauriane noch gar nie im Supermarkt gekauft. Und immer schon hat ihr Grossvater fürs Weihnachtsessen jeweils ein paar Hühner geschlachtet.

Auch dieses Jahr war es so geplant, doch der Fuchs habe vergangene Nacht fast das ganze Geflügel geholt, sagt Lauriane. Von den Hähnen ist nur Federico übrig geblieben. «Unsere Gockel tragen immer italienische Namen. Das passt zu ihrer stolzen Haltung», sagt die junge Frau. Jetzt liegt Federico leblos auf ihren Knien. Mit ruckartigen Bewegungen reisst Lauriane ihm das Gefieder von der Haut. Zwar hat der Grossvater ihn geschlachtet, aber sie hätte auch keine Probleme damit, sagt sie. «Es gehört für mich zum Fleischessen einfach dazu, dass man sich mit dem Tod der Tiere auseinandersetzt.»

Genauso wie mit deren Leben. Seit sie denken kann, hat Lauriane Tiere verspeist, deren Namen sie kannte. Das sei ihr lieber als ein anonymes Plätzli, von dem man nicht wisse, ob das Tier wirklich ein schönes Dasein leben und einen schmerzfreien Tod sterben durfte. Auswärts esse sie deshalb selten Fleisch. Eine Ausnahme macht sie bei Kuriositäten. Vor wenigen Wochen war sie als Botschafterin für die Kinderherzstiftung Corelina in Marokko zu Gast, um den Aufbau eines medizinischen Zentrums für kleine Herzpatienten mitzuverfolgen. «Auf dem Markt haben sie gegrillten Schafskopf angeboten, das musste ich unbedingt kosten.» Es gibt nichts, was Lauriane nicht zumindest probiert. «Wenn wir als Kinder vor etwas die Nase rümpften, fragte mein Papa uns immer herausfordernd: ‹Was, du hast Angst vor Broccoli?› Das weckt schon einen gewissen Ehrgeiz.»

Nun trägt Lauriane Federicos schmalbrüstigen Körper in die Küche. Ohne Federn wirkt er fast mager. «Seht ihn euch an, der hat in seinem Leben weder Kraftfutter noch Hormone, noch Medikamente gesehen.» Dafür viel Liebe erlebt, bis über den Tod hinaus. Im Haus, wo es nach Zimttee und Sternanis duftet, bindet sich Lauriane die Schürze ihrer Urgrossmutter um. Dann wäscht sie das Poulet und reibt es lange, fast andächtig mit Salz ein. «Eine letzte Massage gibt eine schöne Kruste.»

Dann stopft sie die hohle Brust des kleinen Hahns mit Marroni, Zwiebel, Birne, Wacholder und Rosmarin. Das Gewürz mörsert sie mit einem Stein im Hohlraum einer Muschel. Den Trick hat sie sich bei den Griechen abgeschaut während ihres Archäologie-Praktikums im Sommer. «Man darf die Muschel niemals waschen», erklärt sie fröhlich zwinkernd. «Dann wird der Goût der Gewürze mit jedem Mal intensiver.»

Wie Muschel und Stein stammen auch die meisten Zutaten von Laurianes Weihnachtsmenü aus der wilden Natur. Den Waldmeister für die Nachspeise hat Lauriane wie jedes Frühjahr im Wald geholt und getrocknet. «Waldmeister kann man eigentlich überall anstelle von Vanille verwenden.» Die Pilze hat der Onkel gesammelt, die Baumnüsse die Tante. Salat, Fenchel, Bohnen, Zwiebeln, Ringelblumen (für den Salat) und Gewürze wachsen im bereits halb erfrorenen Garten. Der Honig, mit dem Lauriane nun Federicos Marinade abrundet, stammt von einem befreundeten Imker. Und die Birnen sind der Studentin auf einem Spaziergang praktisch über den Weg gerollt. «Sie lagen am Boden. Ich nenne es nicht klauen. Ich nehme einfach, was die Natur hergibt, wenn es sonst niemand will.»

Honig-Jus für Gockel Federico

Etwas Feines zu zaubern aus dem, was da ist, das ist Laurianes Küchenphilosophie. Und weil selten alle Zutaten zusammenkommen, die man fürs Nachkochen eines Rezepts brauchen würde, erfindet sie immer wieder neue Gerichte. Während des Kochens nascht sie viel, schleckt Löffel und Finger ab, salzt, zuckert und pfeffert nach - so lange, bis es passt. Manchmal greift sie auch noch mal aufs Häufchen der Rüstabfälle und fisch sich was raus - etwa das Kraut der Fenchelknolle. Sie schnuppert daran, beisst rein, befindet es für köstlich und zerpflückt es in den Salat. «Kochen ist für mich eine kreative Herausforderung, eine Form der Kunst.»

«Oje!», tönt es aus der Küche. Was ist passiert? Lauriane hält eine Spirale aus Apfelschale hoch und macht ein verzweifeltes Gesicht. «Meine Grossmutter predigte uns immer, dass man heiraten wird, wenn man die Schale an einem Stück vom Apfel kriegt.» Als Kind habe sie deswegen immer absichtlich daneben geschnitten, heiraten, das war nie ihr Ziel. Aber jetzt hält sie tatsächlich eine ganze Spirale in der Hand. «Ja nu, für mich wird das nicht gelten, ich bin ja zum Glück Single.»

Ihrer Beziehung, die im Sommer endete, scheint sie nicht nachzutrauern. Obs einen Neuen gibt? «Nein. Ich brauche keinen», sagt Lauriane und knackt, als wolle sie ihre Aussage unterstreichen, eine Baumnuss mit der Hand. «Oje!» Schon wieder! Aber diesmal richtet Lauriane ihren besorgten Blick auf die Tür des Backofens. Federico hat sie ja völlig vergessen! Zwei Stunden schon schmort der Gockel bei über 200 Grad im Ofen. Jetzt muss er aber ganz zügig raus! Lauriane befühlt die Kruste, etwas trocken ist sie geworden. Schnell giesst sie noch einmal vom Honig-Jus darüber. Dann ruft sie ihre Tanten und Cousine, die fürs Testessen vorbeigekommen sind, zu Tisch. Der Hahn ist tot. Es lebe der Hahn!

Sie wollen das köstliche Waldemister-Dessert nachkochen? Hier finden Sie das Rezept zum Download:

PDF iconwaldmeistercreme.pdf