Hausgemachte Ravioli vom geschmortem Radicchio Tre Gianluca Gariglianos Rezeptvorschlag

Gianluca Garigliano sorgt in der «Osteria Tre» in Bubendorf für eine italienische Küche der ungewöhnlich abwechslungsreichen Art.

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Zutaten für den Radicchio Trevisano

6 Radicchio Trevisano
250g Ricotta
50 ml Balsamico
100g Zucker
100g Wasser
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Radicchio putzen und in feine Streifen schneiden. 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen - so verliert er Bitterstoffe. Nebenbei den Zucker und das Wasser zu einem Karamell kochen, mit Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben und weich schmoren bis er fast zerfällt. Kalt werden lassen, dann durchhacken und mit Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für den Parmesanschaum
150g Parmesan gerieben
500 ml Geflügelfond
100 ml Rahm
100 g Butter
5 Champignon
1 Schalotte
50 ml Weisswein

Zubereitung

Champignon und Schalotten putzen und in feine Scheiben schneiden. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.

Mit dem Weisswein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Mit dem geriebenem Parmesan und der kalten Butter mixen, passieren.

Zutaten für die Ofentomaten
10 Tomaten
100 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung
Die Tomaten blanchieren, die Haut abziehen und das Kerngehäuse entfernen. Die Tomaten einzeln auf ein Backblech legen, das Olivenöl darüberträufeln und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen.

Zutaten für Röstbrot

2 Scheiben Toastbrot oder Foccaccia
50 ml Olivenöl
1 Zehe Knoblauch
1 Esslöffel gehackte Petersilie


Zubereitung
Das Brot von der Rinde befreien, dann in grosse Würfel (2x2 cm) schneiden. Das Olivenöl erwärmen, die Brotwürfel im Öl goldgelb braten, auf einem Küchentuch ausbreiten und mit der Petersilie und dem gehachtem Knoblauch abschmecken.

Fertigstellen

Ravioli in gesalzenenem Wasser für ungefähr 3 Minuten kochen, den Parmesanschaum warm machen aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen und den warmen Schaum darüber verteilen. Das Röstbrot und die Ofentomaten dazu anrichten.