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Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Die Tücken eines Caterings

Ausser Haus zu kochen ist selbst für Spitzengastronom Beat Stofer vom Hotel Balm in Meggen eine Herausforderung. Sein Catering-Verantwortlicher Yanick Gebistorf kennt die Probleme nur zu gut und weiss, wie im Notfall zu handeln ist.
Küche in Eile
© Getty Images

Zeitmanagement ist ein wichtiges Stichwort bei einem Catering. Yanick Gebistorf plant immer eine Extra-Stunde für die Anfahrt ein.

 

Seit mehreren Jahren tragen wir unsere Kochkunst in die Häuser unserer Gäste. Um dies zu bewerkstelligen, braucht es eine gute Planung und ein Auge für das Unvorhersehbare. Als Hauptverantwortlicher für die Durchführung der Ausserhaus-Anlässe kenne ich die Tücken und möglichen Probleme nur zu gut. Das Wichtigste ist, das Unvorhersehbare zu vorhersehen. 

Beginnen wir mit der Planung für ein Catering. Was sind unsere Möglichkeiten vor Ort und in welcher geografischen Lage können wir uns bewegen, um keine Qualitätsverluste zu haben? Diese Fragen stellen wir uns vor jedem Catering. Die meisten Caterings haben wir in Meggen, wo wir selber ansässig sind. Zum Beispiel das Schloss Meggenhorn, in welchem wir viele Hochzeiten und Firmenanlässe durchführen. Oder die wunderbaren Villen unserer Gäste, welche es sich nicht nehmen lassen möchten, ihre Freunde in den eigenen vier Wänden verwöhnen zu lassen. Auch den etwas weiteren Weg nach Luzern nehmen wir gerne in Kauf. Oftmals finden wir uns im Gebäude der Maskenliebhaber-Gesellschaft von Luzern wieder, bei welchen Beat Stofer Mitglied ist, oder wir profitieren von unserer Mitgliedschaft bei den Jeunes Restaurateurs d'Europe und übernehme Grossanlässe wie «Das Zelt».

Um unser Können voll auszuschöpfen und um einen reibungslosen Ablauf zu gewährleisten, rekognoszieren wir alle Lokalitäten im Vorfeld. Mit dem gesammelten Wissen über die gegebenen Umstände (Kücheneinrichtung, Platzverhältnisse, etc.) können wir mit den restlichen Vorbereitungen für die Caterings beginnen. Das A und O bei einem Catering ist, alles dabei zu haben, was man benötigt oder eventuell benötigen könnte. Viele unserer Gäste sind immer der Ansicht, dass wir unsere ganze Küche mitnehmen und somit auch zum Beispiel vegetarische oder glutenfreie Menus.

Die Realität sieht allerdings ganz anders aus, bei der Planung eines Caterings gehen wir sämtliche mögliche Szenarien durch und versuchen so viel wie möglich in Erwägung zu ziehen, was eventuell eintreten könnte. Aus diesen Gründen lautet unsere Devise bei Ausserhaus-Anlässen: lieber zu viel als zu wenig. Die Mitarbeiter (Service und Küche) sind meistens nicht direkt aus unserer Festangestellten-Brigade, sondern werden extra für die Anlässe organisiert, da unser Haus häufig ebenfalls voll ausgebucht ist und wir unser Haus auf keinen Fall vernachlässigen können.

Sobald alles abgeklärt, organisiert, produziert, verpackt und eingeladen ist, geht es los. Aber auch die Fahrt zum Catering birgt Gefahren und Tücken, so planen wir aus Erfahrung immer eine Stunde zusätzlich für die Anfahrt ein. Wir haben schon viele Szenarien erlebt, einmal wurde unser «Balm-Bus» mit Benzin betankt anstatt mit Diesel - glücklicherweise hat einer unserer Lehrlinge den Geländewagen seiner Eltern dabei gehabt. Natürlich muss man auch immer mit Stau oder Notsituationen rechnen. Eine Vollbremsung kann in unserem Fall erheblichen Schaden anrichten, vor allem wenn man gewisse Gerichte bereits angerichtet zum Catering fährt.

Auch dieses Jahr haben wir nicht pannenfrei überstanden. Als wir das Catering für «Das Zelt» gemacht haben, ist unser Bus inmitten einer Kreuzung stehen geblieben. Da der Bus weg von der Strasse musste und wir zum Catering, haben wir uns kurzerhand dazu entschlossen, den Bus bis zum Hotel Schweizerhof in Luzern zu schieben und dort einen Ersatzwagen zu nehmen. Dank unserer zusätzlichen Stunde konnten wir auch diese Misere ohne Nervosität meistern.

Sind wir einmal am Zielort mit allen benötigten Utensilien, Getränken und Nahrungsmitteln angekommen, so ist dies schon die halbe Miete. Es sei denn, der Fall des Unvorhersehbare tritt ein, dass zum Beispiel etwas runterfällt oder etwas bei der Zubereitung schief geht. Tritt einer dieser Fälle ein, so ist das oberste Gebot, sofort zu handeln und so schnell wie möglich Ersatz zu organisieren. 

Absprache mit den Kollegen ist ebenfalls essenziell, denn wenn man nicht weiss, wie viel man von was geben muss, dann kann es plötzlich sein, dass man zu wenig hat. Es ist halb so schlimm, wenn dies bei einer Vorspeise passiert, bei der so oder so alle Teller vorgängig angerichtet werden. Bei einem Hauptgang, bei dem Teller nach Teller direkt zum Gast getragen werden und nach der Hälfte merkt man, wir haben zu wenig für die übrigen Gäste, dann ist dies ein Ding der Unmöglichkeit in nützlicher Frist zu reagieren. Diese Geschichte ist leider wirklich einmal passiert. Zu unserem Glück war das Catering nur wenige Fahrminuten von uns entfernt und wir konnten in einigermassen nützlicher Frist das Fleisch für die restlichen Gäste organisieren.

Sind die Gäste verpflegt und zufrieden, so geht es daran, die Küche, Lokalität oder wo immer wir kochen wieder tadellos zu putzen und zu hinterlassen - meist ordentlicher als wir es angetroffen haben. Lässt man ein Catering Revue passieren, so ist man froh wenn es vorbei ist. Man freut sich aber auch immer auf das Nächste, denn man weiss nie, was einem erwartet oder was passieren könnte.

Ein Blog von Yanick Gebistorf

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