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Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Wildzeit

Blogger und Gault-Millau-Spitzenkoch Urs Messerli über die Wildzeit und worauf beim Fleisch geachtet werden muss. Zudem überrascht er mit einem Rezept für ein schmackhaftes Hirschentrecôte.
Haus und Herd Blog Urs Messerli Rehrückenfilet
© zvg

Ein Hirschpfefferentrecôte à la Urs Messerli. Er gibt zudem Tipps für den passenden Wein.

Rehrücken oder -pfeffer sind jetzt landauf, landab in praktisch jedem Restaurant auf der Speisekarte zu finden. Die Schilder mit Wild und einheimischem Wildbret am Strassenrand sind nicht zu übersehen. Für solche Restaurants, welche seit Langem auf Wildgerichte spezialisiert sind, gehört der Herbst zu der arbeitsintensivsten Zeit in der Restaurantküche. Wildfleisch ist teuer, wertvoll und nicht zuletzt auch eine Vertrauenssache!

Es ist unbestritten, Wildbret aus hiesiger Jagd ist und bleibt ein Highlight. Ich bin aber lange genug im Geschäft, um zu wissen, dass der Bedarf an frisch erlegtem Reh- und Hirschfleisch aus Schweizer Wäldern pro Saison nie und nimmer abgedeckt werden kann. Bei der Gämse - weil ihr Fleisch nicht so begehrt ist - ist dies anders. Die Versorgung ist genügend. Ein gut zubereiteter Gämsrücken ist eine Delikatesse. Das Fleisch ist bissfest, geschmackvoll und doch zarter, als beispielsweise Rindfleisch. Im Restaurant sind die traditionellen Wildgerichte beliebt. Klassisch wie Wildfleischpfeffer, Reh oder Hirschschnitzel mit Wildrahmsauce, Spätzli, Rotkohl und Maroni, etc.

Natürlich kann man Wildfleisch auch ganz anders zubereiten: mit einem Asia-Curry und exotischen Beilagen oder teilweise auch als mariniertes oder leicht vorgeräuchertes Carpaccio zur Vorspeise. Wer Wildfleisch zu Hause zubereiten will, braucht Beziehungen zu einem Jäger oder einem guten Metzger vor allem, wenn er echtes Wild - und Frischfleisch will.

Zum Glück gibt es heute, dank Hirsch- und Rehzuchten, die vielfach eine sehr gute Qualität aufweisen, einheimische Alternativen. Das so produzierte Wildfleisch ist mehrheitsfähiger als solches, das von Tieren aus freier Wildbahn stammt. Es ist fein im Geschmack, eiweissreich, hygienisch einwandfrei und fettarm. Zudem kann mehr Einfluss auf eine gleichbleibende Qualität genommen werden. Auch der Schlachtzeitpunkt wird genau bestimmt. Anders ist das bei Import-Wildfleisch, wenn in der Decke eingefroren und später verarbeitet, wird es auf dem Markt sogar als Frischfleisch verkauft. Auch Fleisch, das von der Jagd stammt, ist nicht immer ganz zweifelsfrei. Es kann gut vorkommen, dass es bis zum Schlachten einige Zeit irgendwo liegen bleibt.

Zu den Wildgerichten gehört, zumindest bei mir, immer auch ein guter Wein. Ganz nach dem Motto: «Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken.» Es darf dann ruhig einmal ein grosser Bordeaux oder Barolo geköpft werden. Wer es deftig liebt, der kann zu einem Wildpfeffer ruhig einen üppigen Amarone geniessen. Dabei ist ein Chauffeur oder ein Hotelbett im Fall vom Auswärtsessen empfehlenswert.

Mein letztes feines erinnerungsvolles Wild- und Weinerlebnis ist ein ganz normales Hirschentrecôte, leicht geräuchert vom Grill mit Rotkraut, Schupfnudeln und Büschelibirne (siehe Rezept) und dazu einen Amistar Editzione mit Jahrgang 2005 von Stephan Sölva aus dem Südtirol. Ein druckvoller Wein mit Cabernet, Lagrein und Merlot Anteilen. Dieser Wein bot die perfekte Vermählung mit einem nie enden wollendem Finale. Übrigens die Lagrein-Traube passt eh meistens gut zu Wildgerichten.

Hier ist das Rezept Hirschrückenfilet. Ihnen wünsche ich einen herrlichen Herbstgenuss mit allen Sinnen. Kulinarische Grüsse aus der «mille sens groupe».

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