haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Champagner vs. Schaumwein

Ist Champagner eigentlich immer die erste Wahl? Spitzenkoch Urs Messerli sagt Nein. Zwischendurch bevorzugt er Schaumweine. In seinem Blog erklärt er, worauf es beim prickelnden Getränk wirklich ankommt.

Nachdem mir Jörg Slaschek mit dem Thema «Martinigans» zuvorgekommen ist, schreibe ich über ein weiteres, saisonales Thema. Nämlich über Schaumwein, Sekt und Champagner. Oder umgekehrt? Über die Festtage werden die prickelnden Weine wieder in rauen Mengen fliessen. Gut für die Produzenten dieser meist freudebringenden Weine. Schliesslich hat Mann und Frau doch meist etwas zum Feiern beim Konsum des schäumenden Getränkes. Ich liebe diese Weine, jedoch muss ich mich beim Genuss mässigen, weil mir die Säure im Magen zu schaffen macht. Ansonsten wäre es für mich ein Leichtes, jeden Tag etwas zu Feiern zu haben. Dabei kann auch mal der Wein Anlass zur Party sein!

Ein- oder zweimal pro Jahr gönne ich mir bewusst ein gutes Glas Schaumwein - auch zum Frühstück. Schliesslich ist dieser edle Wein, in kleinen Mengen genossen, sehr belebend und erheiternd. Aber bitte kein abgeflachter, halbsüsser Prosecco, welcher, «grosszügigerweise» in vielen Hotels auf dem Frühstücksbuffet steht. Hier läuft man Gefahr, dass der gutgemeinte Tagesaufsteller zum Tagesabsteller wird.

Was ist wichtig bei der Selektion dieser sprudelnden Göttergetränke? Es gibt sie in vielen Variationen: von extra-trocken bis klebrig-süss. Einer meiner Freunde und Weinkenner sagte mir einmal: «Weisst du, es gibt Momente, da geht nichts über einen Champagner.» Zuerst ist mir dieser Satz ein bisschen sauer aufgestossen. Nicht zuletzt auch, weil ich einen guten «Franciacorta» einem dieser vielfach leicht oxydativen Champagner vorziehe und solchen auch mit Freuden selbst importiere.

Trotzdem: Champagner ist mehr als ein Brand. Es ist eine geschützte Bezeichnung für einen in der Flasche gegärten (zweite Gärung) Schaumwein aus der gesetzlich festgelegten Zone in der Champagne, welcher meistens aus den roten Rebsorten Pinot Noir und Pinot Meunier sowie der weissen Rebsorte Chardonnay gekeltert wird. Mehr Infos dazu finden Sie hier.

Durch diese limitierten und geschützten Verhältnisse ist die Nachfrage hoch, und dies wiederum resultiert in einem meistens hohen Preis. Somit ist die Wertschätzung des Festes automatisch höher mit einem Champagner, und damit hat man die Gewissheit, etwas Wertvolles im Glas zu haben. Diese Tatsache untermauert ein wenig die Aussage meines Freundes. Nichtsdestotrotz breche ich hier auch bewusst eine Lanze für gute Schaumweine, Spumanti, Sekt oder wie sie alle auch genannt werden. Wichtig dabei ist die Flaschengärung. In Spanien heissen diese flaschenvergorenen Säfte «Cava», in Frankreich «Vin Mousseux» und in Italien «Spumante Metodo Classico».

Besonders Freude habe ich an der Serviermethode der «Franciacortas», welche in Norditalien immer im grossen Weisswein- oder Rotweinglas serviert werden. Dabei trifft der Sekt viel «weiniger» und mit einem grossen Aromenbouquet auf den Gaumen. So genossen, ziehe ich speziell zum Essen einen guten «Franciacorta» einem teuren - in einem «Flute» servierten - Champagner vor. Der Vorteil gegenüber den hochwertigen, «stillen» Weinen ist die Möglichkeit, in jedem Jahr einen dem Haus - respektive der Marke - gerechten Schaumwein auf gleichbleibend hohem Niveau zu produzieren. Weil: Das Mischen (assemblieren, cuveé) von verschiedenen Trauben, ja sogar Jahrgängen, erlaubt ist. Mit Ausnahme eines sogenannten Jahrgangschampagners oder Jahrgangsschaumweins, welcher aus dem jeweiligen Jahr stammen muss.

Was also ist nun das Fazit? Flaschengärung plus hoher Preis ergibt guten Schaumwein? Bei Weitem nicht. Es kommt auf die feine Perlage, die Aromenvielfalt, die Länge und Komplexität des Weines und nicht zuletzt auf das Geschmacksempfinden des jeweiligen Konsumenten an. Ich selbst habe ein paar absolute Lieblinge und natürlich - leider - sind diese nicht die allergünstigsten. Ein Champagner ist übrigens auch ein gutes Geschenk. Eine Freundin hat zu ihrem Austrittsgeschenk aus einer berühmten Agentur eine Flasche Veuve cliquot «La grande dame», 1998, erhalten. Wohl mit einem Augenzwinkern. Ich durfte beim Genuss dabei sein. Wirklich hervorragend. Auch eine meiner besten Erinnerungen ist ein Krug «Grand cuvée». Die Aromenvielfalt, die feine perlage und die unendliche Länge im Gaumen vergesse ich nie.

Bei Rosé-Champagner ist für mich der Laurent Perrier «Cuvee rose brut» der sicherste - und ein garantierter Genuss. Einer meiner Lieblinge, welchen ich auch selbst vertreibe, ist der «Pierre Vaudon», 1er cru, ein schöner Champagner mit feiner Perlage, klaren Aromen. Und das alles zu einem sehr guten Preis. Franciacorta habe ich folgende Lieblinge: «Franciacorta Bellavista» oder «meiner», den «Franciacorta Bonomi cru perdu» (verlorener Weinberg), ein im Wald überwucherter Weinberg welcher aus dem, wortwörtlich genommenen, Dornröschenschlaf geweckt resp. ausgegraben wurde. Bietet grossen Trinkspass. Klare Aromen frei von jeglicher Oxydation und grosse Länge zeichnen diesen Brut aus. Nicht zuletzt gibt es aber trotzdem auch gute und preiswerte Spumante, welche tankvergoren wurden. Zum Beispiel der «Contessa Brut» aus Pinot nero und Chardonnay-Traube, welcher länger in Autoklave und in der Flasche gelagert wurde, und somit gegenüber den meisten Proseccos eine grössere Aromenvielfalt besitzt.

Nun wünsche ich allen Lesern viele prickelnde Momente und eine schöne Advents- und Feiertagszeit.

Weitere «Haus und Herd»-Blogs gibts im SI-online-Dossier.