haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Ein Hoch auf Schweizer Wintergemüse!

Blogger Dario Cadonau weiss, dass die heimische Landwirtschaft alles bietet, was eine ausgewogene Ernährung im Winter ausmacht. Der Spitzenkoch schwärmt von der Vielfalt an Gemüsesorten, die in der Schweiz produziert werden und nimmt sich dem Thema Wintergemüse an.
Wintergemüse Pastinaken
© Getty Images

Pastinaken sind in der englischen Küche weit verbreitet und gleichen von der Form her einer Karotte. Allerdings schmecken sie etwas würziger und süsslicher.

Meinem Blog möchte ich dieses Mal dem Thema Saisongemüse widmen. Denn die vielen schönen, einheimischen Wintergemüse, sind gegenüber den inzwischen ganzjährig verfügbaren Standard-Gemüse-Sorten etwas in Vergessenheit geraten. Das ist sehr schade, denn Schweizer Wintergemüse ist nicht nur gut, sondern auch gesund.

Wintersalate wie Nüssli- oder Endiviensalat kennen die meisten noch. Auch der Kohl kommt einem als Wintergemüse sofort in den Sinn, doch wer weiss schon wie eine Pastinake aussieht? Oder Schwarzwurzeln und Topinambur?

Ein grosser Teil des Wintergemüses entstammt der grossen Pflanzenfamilie der Kreuzblütler, wie etwa Weiss-, Rot-, Blumen-, Rosen- und Grünkohl oder die Steckrübe. Weiterhin zählen Wurzelpetersilie, Pastinake, Schwarzwurzel, Lauch und Topinambur zu den klassischen Wintergemüse-Sorten.

Die Pastinake interessiert mich dabei besonders, denn diese trifft man immer häufiger in Gemüseabteilungen. Die Gemüsepastinake ist im deutschsprachigen Raum lange Zeit unbeachtet geblieben - sie wurde von der Kartoffel und der Karotte verdrängt. In Grossbritannien dagegen spielt sie auch heute noch eine extrem wichtige Rolle in der Winterküche. Pastinaken sehen wie weisslich-braune dicke Karotte aus und schmecken auch sehr ähnlich. Allerdings sind sie etwas würziger und süsslicher.

In der Zubereitung sind Pastinaken sehr vielseitig: Sie lassen sich backen oder kochen und zu Suppen und Pürees verarbeiten. Das Pastinakenpüree ist beispielsweise ein Klassiker der englischen Küche. 

Auch gebraten schmecken Pastinaken gut, hierbei sollte man aber darauf achten, dass sie nicht zu dunkel werden. Sonst entstehen Bitterstoffe, die das Gemüse ungeniessbar machen. Der gleiche Effekt entsteht durch eine zu lange Lagerung des Gemüses.

Trotz der grossen Vielfalt an Gemüse in der Schweiz, vermag die inländische Produktion nicht einmal 60 Prozent des Bedarfs zu decken. Vor allem in den kälteren Jahreszeiten werden grosse Mengen Frischgemüse importiert. Dabei hat inländisches Gemüse viele Vorteile: Einen kurzen, umweltschonenden Weg vom Feld bis in den Laden und eine Frischegarantie. Ausserdem bleibt die gesamte Wertschöpfung in der Schweiz.

Mir ist es daher ein grosses Anliegen, möglichst viele Gemüsesorten aus der Schweiz zu verwenden. Beim Einkauf achte ich sehr darauf, denn nebst der vielen Vorteilen, ist es geschmacklich auch noch hervorragend. 

Weitere «Haus und Herd»-Blogs finden Sie im Dossier von SI online.