haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Das Königlichste aus der Jahreszeit

Für Kochblogger Jörg Slaschek bedeutet Frühlingszeit Spargelzeit. Er verrät sein Lieblings-Rezept und fordert: Ran an die Stangen.

Ich muss meinem Kollegen Urs Messerli rechtgeben. Die Frühlingszeit ist auch für mich eine ganz besondere Jahreszeit.

Unser Garten blüht in voller Pracht, der Hof und Garten lädt bei milden Temperaturen zum Verweilen ein. Endorphine werden freigesetzt, Die Sonne lässt uns das Vitamin D spüren. Ich merke es nicht nur an meinem Gemüt, meine Gäste sind gut gelaunt und meine Mitarbeiter voller Tatendrang. Endlich bietet uns der Frühling auch wieder die Möglichkeit mit der Vielfalt der Jahreszeit kreativ zu sein. Radiesli, junge Salate, Bärlauch, Gurken, Krautstiel, Bärlauch, Morcheln etc. Ein Produkt, welches bei mir jedes Jahr besonders in den Vordergrund gestellt wird, ist allseits bekannt und beliebt:

Der Spargel

Der Spargel ist ganz klar Kult. Es gibt Museen, eigenes Geschirr und Besteck, es werden Spargelfeste gefeiert und Königinnen und Könige gekürt. Ganz früher war tatsächlich der Spargel nur den Königshäusern vorbehalten. Ausserdem wird dem Spargel eine ganze Reihe positiver Wirkungen nachgesagt: Er wirkt beruhigend, antibakteriell, blutreinigend, harntreibend, krampflösend, schweisstreibend, tonisierend, wirkt bei Appetitlosigkeit und ist für Diabetiker wunderbar geeignet. Tatsächlich soll er auch bei Libidomangel helfen.

Ich als Bayer hätte am liebsten welchen aus Schobenhausen. Es ist leider fast unmöglich diesen hier in der Schweiz zu beziehen. Genauso wenig wie der Schweizer Spargel aus dem Seeland, der nur auf 10 Hektar angebaut wird. Aber ich muss zugeben, der badische Spargel ist eben auch nicht zu verachten. Jetzt noch schön knackig und herb mit aromatischen Bitterstoffen, bin ich schon gespannt auf die Zuckernote, die ich Ende Juni erwarte. Bis 24. Juni wird der badische Spargel noch gestochen. Das Schönste: Er ist komplett unbehandelt und naturbelassen.

Hier finden Sie unsere frühlingshaften Spargel-Kreationen in dieser Saison.

Ich finde es allerdings verrückt, wie ungeduldig die Menschen sind. Bereits im Januar werde ich gefragt: «Wann gibt es denn nun endlich mal wieder Spargel?»
Ich bitte um Geduld lieber Herr XY! Essen Sie denn auch Erdbeeren im Dezember?

Ökologisch betrachtet ist dies verantwortungslos. Ausserdem denke ich, dass die Natur uns das gibt, was unsere Körper in den jeweiligen Jahreszeiten jeweils benötigen und bin der festen Überzeugung, dass es uns körperlich viel besser gehen würde, wenn wir uns nur mit den jeweils regional erhältlichen Frischprodukten ernähren würden. Leider glaube ich, dass die meisten Menschen sich gar nicht bewusst sind, wann welche Frucht und welches Gemüse Saison hat. Ich habe hier eine ganz gute Tabelle für Gemüse gefunden:

Es lohnt sich ausserdem alleine schon wegen der Vorfreude zu warten. Denn Vorfreude ist eben die schönste Freude, oder nicht?

Mein Lieblings-Spargelrezept:
Thunfischtatar mit Spargelspitzen, gerösteten Pinienkernen und Basilikum.

280 g Thunfisch in kleine Würfel schneiden
2 g Zitronenzeste zusammen mit
35 ml Olivenöl und
7 g Basilikum, frisch, in Streifen geschnitten und
17 g Pinienkernen, geschält und geröstet, vermischen und mit
1 g Pfeffer und
4 g Salz würzen

Algenkrokant:
2 g Nori fein mahlen und mit
25 g Puderzucker vermischen und mit einem feinen Sieb auf einem Backpapier streuen.
Im Ofen bei ca 180 °C 6 Minuten backen bis es leicht karamellisiert ist.

Basilikumschaum:
50 g Kristallzucker zusammen mit
100 g Wasser und
40 ml Zitronensaft und
1 Zitrone, Zeste und
200 ml Weisswein, Chablis aufkochen.

35 g Basilikum, frisch und
10 g Zitronengras, frisch geschnitten, hinzufügen und 3 Stunden ziehen lassen.

4.5 Blatt Gelatine in Wasser einweichen und in
10 ml Kirsch, warm, auflösen und zum passierten Basilikumfond geben. In einen ISI-Wipp-Bläser (Kisag-Bläser) einfüllen, mit einer Patrone Druck auf den Behälter bringen und kühl stellen

Anrichten:
Spargel wie gewohnt kochen, passend für die Form schneiden. Eine mit weissen Spargeln ausgelegte Form auf den Teller setzen, Tatar in der Mitte platzieren und die Form ausfüllen. Form entfernen und mit grünen Spargeln und Pinienkernen dekorieren. Kurz vor dem Servieren den Basilikumschaum auf das Tatar geben und mit Algenkrokant garnieren.

In diesem Sinne: Ran an die Stangen und E Guete!

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