haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Ein Herz für Vegetarier

Bei den meisten Köchen sind Vegetarier eine eher unbeliebte Spezies. Ausser das Restaurant hat sich auf genau dieses Kundensegment spezialisiert.

Für viele Köche ist der wichtigste Posten in der Küche nach wie vor der Saucier-Posten, wo Fleisch und Fisch zubereitet werden… Denn alles andere ist «Beilage». Ich habe da jedoch eine differenzierte Meinung.

Zuerst einmal gibt es Vegetarier und Vegetarier. Es gibt diese, welche heute Vegi sind und morgen ein Stück Fleisch essen. Bei diesen «In-Vegis» stört mich hauptsächlich, wenn es nicht kommuniziert wird. Das heisst zum Beispiel, dass diese erst entscheiden Vegetarier zu sein (bei kleineren Banketten zum Beispiel), wenn ihnen der Teller vorgesetzt wurde! Ja klar, wir im Service - wie auch in der Küche - müssen ja flexibel sein! Und frisch gekocht sollte es dann auch sein...

Noch schlimmer ist es, wenn sich solche Vegis aus ökologischer Überzeugung entscheiden, kein Fleisch zu essen. Genau genommen hinterlassen diese einen doppelt so grossen ökologischen Fussabdruck, wenn sie den Teller mit dem Fleisch in die Küche zurücksenden. Das bedeutet nämlich, dass das gekochte Fleisch weggeworfen und ein neues Gericht gekocht werden muss. So werden also zwei Mal Strom, Wasser und Lebensmittel verschwendet.

Dann gibt es die sogenannten «Hardcore-Vegis», die weder Fisch, Eier noch Milchprodukte essen. Diese sind dann wirklich eine grosse Herausforderung. Wie soll man solche Leute innert kürzester Zeit zufrieden stellen, wenn man nicht genügend Ersatzprodukte hat? Dazu kommt noch, dass diese für den Gastronomen unrentabel sein können. Speziell dann, wenn eine Sonderbehandlung gewünscht wird und diese so wenig wie möglich kosten darf. Ja, es ist zum Teil auch schwierig, den Preis zu rechtfertigen. Schliesslich ist ja alles ohne Fleisch und Fisch. 

Für mich und meine Köche ist es dann spannend, wenn die Vegetarier bei der Reservation schon sagen, ob sie mit oder ohne Fisch essen und wieviele Gänge sie haben möchten. Denn genau dann kann die Zubereitung doppelten Spass machen. Weil es eine besondere Herausforderung ist und es ein grösseres Koch-Wissen bedarf, um genau diese Spezie von Gästen mit etwas Speziellem zu überraschen. Man kann einen Vegetarier zum Beispiel mit besonderen Gewürzen und Gemüsegerichten verwöhnen.

Ich habe schon viele Vegetarier zu Stammkunden gemacht. Dies mit schönen, mehrgängigen Menüs. Genau da kann man sich als Koch abheben und genau diese Kunden schätzen das sehr. Sie essen vielfach auch bewusster als der eher konservative «Chateaubriand-Esser», welcher anhand der Fleischgrösse und der Zartheit des Fleisches urteilt. Frustrierend wird es dann, wenn dieser nicht einmal bemerkt, ob er frisches Gemüse, eine frische Buttermischung und frische Bratkartoffeln mit frischen Kräutern serviert bekommt - oder ob alles aus dem Beutel und Tiefkühler «aufbereitet», sprich regeneriert wird.

Schlussendlich sage ich immer, jedem das Seine. Eine Bitte habe ich aber an alle Gästegruppen. Und das, bevor sie anfangen zu kritisieren und Preis und Leistung diskutieren: Bitte vergleichen Sie Birnen mit Birnen und nicht Tomaten mit Kartoffeln.  

In diesem Sinne wünsche ich allen Gästen viele schöne Gastronomie-Erlebnisse und den Gastronomen viele kommunikationsfreudige und wohlwollende Gäste im 2013!

Autor: Urs Messerli