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Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Eine neue Garmethode? Gerne!

Wie, Sie haben noch nie «sous-vide» gegart? Blogger und Spitzenkoch Dario Cadonau jedenfalls ist begeistert von der neuen Kochmethode.
Das Sous-Vide-Kochverfahren
© Getty Images

Blogger und Spitzenkoch Dario Cadonau vom Hotel In Lain in Brail ruft zur neuen Garmethode auf. Und ist selbst davon begeistert... 

Wenn Lebensmittel «sous-vide» zubereitet werden, bedeutet dies zunächst in der wörtlichen Übersetzung «unter Vakkum». Das Gargut wird in einem Plastikbeutel vakuumiert und bei konstant niedriger Temperatur im Wasserbad zubereitet. Sous-vide gehört damit zu den feuchten Garmethoden bei niedriger Temperatur. In den 1970-er Jahren wurde die Methode von französischen und amerikanischen Ingenieuren (weiter-) entwickelt, zunächst mit dem Ziel, Lebensmittel haltbarer zu machen.

Eher durch Zufall wurde entdeckt, dass sich die Methode wunderbar zur Zubereitung eignet, weil die Lebensmittel das ursprüngliche Aussehen beibehielten, wenig Fett und Flüssigkeit verloren gingen und eine bessere Textur besassen. Die meisten Lebensmittel besitzen Garpunkte zwischen 50 und 90 Grad - weswegen durchaus die Frage gestellt werden kann, warum dann zwingend extrem hohe Temperaturen bei der Zubereitung notwendig sind. Hygienische Gründe, klar. Gehen wir aber einfach einmal von guten, frischen Produkten aus...

Der Vorteil der Zubereitung sous-vide liegt darin, dass unter Vakuum keinerlei Flüssigkeiten austreten oder Aromen oxidieren können. Die niedrigen Gartemperaturen schonen die Lebensmittel, bestimmte Inhaltsstoffe bleiben erhalten, Fleisch bleibt saftig und durchgehend rosa. Natürlich dauert der Garprozess entsprechend länger: Es wird mehr Zeit benötigt, bis die angestrebte Kerntemperatur erreicht ist. Die typischen Röstaromen, die beim Braten in der Pfanne entstehen, existieren somit beim sous-vide Verfahren nicht: Meist wird das Gargut - insbesondere Fleisch - nach dem Wasserbad noch kurz in die Pfanne gegeben.

Schwierig wird es nun, wenn Gardauer und Wassertemperatur bestimmt werden müssen. Je nach Gargut (also ob Fleisch vom Schwein, Rind oder Geflügel, Fisch oder verschiedenes Gemüse) variieren Dauer und Temperatur des Wassers - weil jedes Gargut einen anderen Garpunkt besitzt. Zudem variiert die Gardauer, weil das Gargut jeweils ein unterschiedliches Gewicht haben kann.

Wie so oft findet das sous-vide Verfahren allmählich den Weg von den professionellen Küchen in die privaten Haushalte. Schonende Zubereitungsmethoden sind zum einen in aller Munde, zum anderen hat auch die Industrie das Potenzial erkannt und entsprechende Gerätschaften entwickelt und auf den Markt gebracht. Sie haben im Prinzip zwei Möglichkeiten, um selbst sous-vide auszuprobieren:

Sous-vide mit Wasserbad und Thermostat
In eine relativ grosse Wanne wird ein Thermostat eingehängt, der die Temperatur des Wasser auf 0,1 Grad genau über viele Stunden halten kann. Wanne und Thermostat sind in der Regel recht gross, zudem ist der Thermostat nicht ganz billig. Erste Produkte gibt es ab etwa CHF 400.- .

Sous-vide «Marke Eigenbau»
Sie besorgen sich einen Plastikbeutel mit Zip-Verschluss und einen Strohhalm. Dann geben Sie die Lebensmittel in den Beutel und saugen mit dem Strohhalm so gut es geht die Luft heraus und verschliessen Sie diesen schnell. Als Wasserbad nehmen Sie einen Topf mit Wasser, den Sie über dem Herd erhitzen. Je nach Herdqualität können Sie dann die Temperatur 3 bis 5 Grad genau halten - Sie brauchen natürlich ein Thermometer und Zeit, um die Temperatur regelmässig zu kontrollieren.

Probieren Sie es doch einfach mal aus. Es lohnt sich wirklich!

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