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Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Hier werden Frühlingsgefühle geweckt

Jetzt ist für Blogger Urs Messerli nicht nur in der Natur die Jahreszeit des allgemeinen Erwachens. Auch in der Küche verspürt der Spitzenkoch grossen Tatendrang.

Ich liebe den Frühling, privat und beruflich. Als ich in Puerto Rico als Koch tätig war, habe ich diese Jahreszeit sehr vermisst. In der Karibik ist es praktisch das ganze Jahr über sonnig. Da sind die Unterschiede der Jahreszeiten - nicht so wie bei uns hier - kaum zu spüren. Wenn die Natur so richtig zu spriessen beginnt, weckt das in mir ein inneres Feuer, um in der Küche mit grossem Tatendrang und vielfältiger Kreativität zu wirken.

Gleichzeitig ist der Frühling für einen Koch eine schwierige Jahreszeit. Vor allem, wenn er konsequent auf einheimische Produkte setzt. Je nachdem, wie lange sich die Schneeschmelze hinauszögert, muss lange auf die ersten erntereifen heimischen Rhabarbern, Erdbeeren, Spargeln oder Frühkartoffeln gewartet werden. In den Auslagen der Grossverteiler jedoch sind diese Frühlingsboten mit Herkunftsland Spanien, Israel oder Südamerika längst im Angebot. In ein paar Wochen werden heimische grüne Spargeln und Morcheln zu haben sein und auf diese zu warten ist lohnenswert, weil man dann mit absolut top-frischen und schönen Spitzenprodukten belohnt wird. Und noch dazu wird der Ökologie Gutes getan.

Wer auf regionale Beeren und Früchte wartet, muss sich noch etwas länger gedulden. Es gibt jedoch Alternativen, die zwar nicht auf dem Markt, dafür aber in freier Natur zu haben sind: Mit zarten, grünen Kräutern, wie Scharbocksklee oder jungem Löwenzahn, lassen sich mehr als nur Farbtupfer auf den Teller bringen. Die jungen Triebe sind immer sehr gut zu waschen, bevor sie weiter verarbeitet werden. Junger Löwenzahn ist zum Beispiel auch gedämpft sehr gut und wahrlich ein Gedicht, wenn er mit einem süssen Dressing zusammen mit Speck- und Brotwürfeli serviert wird.

Es gibt viele interessante Frühlingskräuter. Ich brauche in meiner Küche vermehrt Brennnesseln. Sie gehören im Gegensatz zum Bärlauch, der seit gut zehn Jahren ein richtiges Revival erlebt, nicht zum Mainstream der Frühlingsküche. Die zarten, jungen Triebe können an Waldrändern bündelweise geerntet werden - vorzugsweise mit Handschuhen, versteht sich. Aus blanchierten Brennnesseln lässt sich, ähnlich wie mit Spinat, eine vorzügliche Paste herstellen, die vielseitige Verwendung findet. An Gnocchi, Omeletten, Rührei oder als Pürée zu Süsswasserfisch oder Fleisch. Aromatisch sind sie nicht so penetrant wie Bärlauch. Mit Brennnesselblättchen, in einer kleinen Pfanne wunderschön hellgrün leuchtend frittiert, lassen sich Speisen hervorragend dekorieren. Zusammen mit grünen Spargeln, Frühlingsrüebli und Morcheln lässt sich ein farbenfrohes Gericht auf jeden Teller zaubern. Das ist das Schöne an unseren Breitengraden: In dem, was aus der Küche serviert wird, widerspiegelt sich die aktuelle Jahreszeit.

Bärlauch mag ich nicht mehr so sehr, weil ich diesen vor Jahren mit Lehrlingen zusammen gesammelt habe. Dabei kamen so einige Kilo zusammen, die wir dann im Auto verstaut haben. Zum Dank habe ich meine Helfer zu einem Apéro eingeladen und nicht darauf geachtet, dass das Fahrzeug mehrheitlich in der Sonne stand. Ich bin dann noch gut ein paar Monate lang von dem Bärlauchgeruch verfolgt worden...


REZEPT
Brennnessel-Kartoffel-Gnocchi mit Bergamotte-Milchschaum Kalbsmilken, Babykarotten und Morcheln

Zutaten für 4 Personen
200 g Kalbsmilken
Gewürzsäcklein mit Lorbeer, Nelke, Thymian, Pfeffer
30 g Butter
1 EL VitaSal-Salz

Gnocchi
500 g Kartoffeln (Schalenkartoffeln), gekocht
50 g Brennnesseln, Paste
1 Ei, Klasse A

1 Eigelb
VitaSal Salz und Muskat, zum abschmecken
140 g Roggenvollkornmehl
25 g Maizena
40 g Butter

Bergamotte-Milchschaum
0.8 dl Milch
0.4 dl Geflügelfond
1 Tropfen Bergamott-Bio-Öl, Aromalife
1 Prise VitaSal Salz

Garnitur
30 g Brennnesseln
80 g Morcheln, frisch 
50 g Karotten, junge

Zubereitung Kalbsmilken:
Die Kalbsmilken wässern bis sie weiss sind und über Nacht im Wasser kühlstellen. Mit kaltem, frischen Salzwasser und dem Gewürzsäcklein aufkochen. 10 Minuten ziehen und im Sud erkalten lassen. Kalbsmilken von Hand in baumnussgrosse Stücke zupfen und leicht knusprig in Butter sautieren.

Gnocchi:
Die gekochten Schalenkartoffeln heiss schälen, passieren und auf einem Blech erkalten lassen. Die Brennnesselpaste, die Eier und das Mehl schnell darunter arbeiten. Gut abschmecken, zu Gnocchi formen, in viel Salzwasser 1:10 kurz sieden und in Eiswasser erkalten lassen. Mit Butter in Teflonpfanne aufsautieren.

Bergamotte-Milchschaum:
Für den Milchschaum alle Zutaten erwärmen und bei ca. 60°C gut aufmixen.

Anrichten:
Die Kalbsmilken und die Morcheln während dem Sautieren zu den Gnocchi geben. Anrichten und mit wenig aufgeschäumtem Kalbsmilkenfond, jungen glasierten Karotten und frittierten Brennnesselblättern garnieren.

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