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Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Highland-Beef: Highlight des Gurten

In seinem Sommerblog über Siedfleisch hat Urs Messerli das Berner Highland-Beef bereits angesprochen. Diesmal jedoch geht der Spitzenkoch auf die spezielle Rasse des Hausrindes ein und schwärmt nebst dem drolligen Aussehen vom geschmackvollen Fleisch der Tiere.
Hochlandrinder auf dem Berner Gurten
© ZVG

Bitte nicht streicheln! So süss die Hochlandrinder auch aussehen, es sind keine Kuschel- oder Streicheltiere, weiss Urs Messerli.

Am vergangenen Sonntag durfte ich mich am Brunch auf dem Bauernhof von Ruedi Balsiger gütlich tun. Das «Bure Zmorge», das noch bis Oktober jeden Sonntag von zehn bis 13 Uhr auf dem Hof Äbersold im Gurtendörfli aufgetischt wird, ist bereits jetzt legendär. Die Familie Balsiger und Jürg Rytz mit seinem Team, verwöhnen die Gäste mit währschaften Köstlichkeiten aus der eigenen Hofproduktion oder - wenn nötig - mit Frischprodukten vom Markt. Fast so bekannt sind die schottischen Hochlandrinder, die sich auf den Weiden des Berner Hausberges ihr Futter suchen. Mit ihren Wuschelköpfen sind die robusten und genügsamen Wiederkäuer bald einmal die Lieblinge der Besucherinnen und Besucher - allen voran bei Kindern. Doch aufgepasst: Es sind keine Kuschel- oder Streicheltiere. Erst recht nicht, wenn wie auf dem «Gurten Highland» Kälber und Muttertiere anzutreffen sind. Diese verteidigen ihre Jungen jederzeit. Darum aufgepasst und Hände weg. Auch wenn die Blicke der Tiere noch so treuherzig scheinen.

Wir haben die Bauernhof-Atmosphäre, das schöne Wetter, die kulinarischen Genüsslichkeiten fernab des Städterummels und in direkter Umgebung der zottelig sympathischen Rinder so richtig geniessen können. Unglaublich, dabei ist man nur gerade 20 Minuten vom Bundeshaus der Hauptstadt entfernt. Grund genug, das Thema heute speziell für meine Leser ins Rampenlicht zu rücken.

Zu Beginn, als ich mit dem Gurtenbeef in Berührung kam, war ich überrascht, wie geschmackvoll, urchig und rustikal mir das Fleisch gemundet hat. Es erinnerte mich mehr an Wild- als an Rindfleisch. Dazu kam noch dieser rauchige Geschmack, der mich stark beeinflusste - meine sensorischen Fähigkeiten wurden arg durcheinander gerüttelt.

Wir haben uns dazu entschlossen, einige Experimente mit Fleisch zu machen. Heute sind wir überzeugt: Mit dem Gurtenbeef bieten wir unseren Kunden im Restaurant «mille sens» ein Produkt an, das alle Sinne anspricht. Genau dies suchen wir und wollen auf keinen Fall mehr darauf verzichten.

SINNVOLLES FLEISCH?
Auf jeden Fall ein klares Ja - aus Überzeugung. Die Muttertierhaltung und das Naturfutter bilden die Grundlage für eine nachhaltige und ökologische Aufzucht. Die Tiere sind sehr genügsam, robust und brauchen nur in Ausnahmefällen Medikamente. Auch macht es Sinn, dass wir die Herkunft kennen, den kleinen Transportweg begrüssen und auf die Verarbeitung Einfluss nehmen können, da wir die Protagonisten kennen. Das Fleisch ist cholesterin- und fettarm und wird mindestens bis zu drei Wochen nach der Schlachtung am Knochen im Kühlhaus gelagert und gereift. Das Sinnvollste an diesem Fleisch: Bauer Ruedi Balsiger mit seinen Bauernhof-Events und wir in der Restauration nützen und verbrauchen das ganze Tier und nicht nur die Filetstücke! Trockenfleisch, Würste, niedergegarte Schulterstücke (eine Spezialität meines Geschäftspartners und Küchenchefs Domingo S. Domingo), Gurtenbeef-Currys, Ragout und vieles mehr verwerten wir gemeinsam zu Gaumenfreuden.

Im Alter von zirka 30 bis 32 Monaten werden die zur Schlachtung vorgesehenen Tiere von der Weide auf dem Gurten in eine nahe gelegene, kleine Metzgerei gebracht - stressfrei und würdig behandelt.

Ein Wermutstropfen ist meiner Meinung nach genau das Vorangeschriebene: Wer die niedlichen Wuschelköpfe auf dem Gurten einmal aus nächster Nähe betrachtet hat, der möchte diesen ein längeres Leben auf dem idyllischen Berner Hausberg wünschen.

Weitere «Haus und Herd»-Blogs finden Sie im Dossier von SI online.