haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Jeder will Chef sein

Spitzenkoch und Blogger Jörg Slaschek vom Restaurant Attisholz ist gerade auf der Suche nach geeignetem Personal. Und muss nun feststellen, dass dies schwieriger ist als gedacht.

Wie das halt in der Gastronomie so ist, besteht ein stetiger Wandel. Nicht nur im Bereich Trends und Speisen, sondern auch im Team. Nach drei Jahren treuer Küchenbelegschaft habe ich jetzt gerade einen regen Wechsel. Zwei Angestellte in der Küche verlassen uns nun. Ich habe fast vergessen wie es ist, geeignete Bewerber zu finden. Es wird bei Kollegen telefoniert, via Internet gesucht, Vermittlungsbüros kontaktiert, Inserate geschrieben. Lächerliche zwei Bewerbungen sind gekommen. Nun hat mir mein Sous Chef (stellvertretender Küchenchef) gekündet, so dass ich seine Stelle ebenfalls ausgeschrieben habe. Kaum zu glauben, nach einer Woche hatte ich sicher 15 Bewerbungen auf dem Tisch. Davon sicher 12, die in meinen Augen keinem Chef, sondern einem normalen Angestellten entsprachen.

Ich frage mich also: Woher kommt diese zum Teil masslose Überschätzung der jungen Leute? Schuld sind ganz sicher die immer mehr werdenden Betriebe, die nur mit Convinience-Produkten arbeiten. Die Geschmacksverstärker haben sich ebenfalls in der Küche zu einem festen Bestandteil etabliert. Kein Wunder also, dass die jungen Auszubildenden schnell einen eigenen Posten «führen können» und das Gefühl haben, schon alles zu können. Vielmals können die Betriebe den motivierten Leuten aus Zeit- und Kostengründen das Arbeiten mit Frischprodukten gar nicht nah bringen.

Es ist so schade, dass viele noch nicht einmal die 14 Grundzubereitungsarten der französischen Küche gehört haben: Backen, Blanchieren, Braten, Dämpfen, Dünsten, Frittieren, Glasieren, Gratinieren, Grillieren, Poëlieren, Pochieren, Rösten, Sautieren, Schmoren und Sieden. Den Koch, der diese Dinge nach der Ausbildung schon beherrscht, stelle ich sofort ungesehen ein. Ein Jungkoch kann gar nicht die nötige Erfahrung haben, die ein stellvertretender Küchenchef mitbringen muss. Neben korrekter Postenführung muss er den Angestellten Wissen vermitteln, mich vertreten und selbstverständlich stets einen Überblick in der Küche behalten.

Ich hoffe sehr, dass dieser Trend, immer Chef sein zu wollen, wieder zurückgeht.
Liebe Leute, Euer Aufstieg ist Euch mit Erfahrung und Ehrgeiz mehr gewiss, als mit Ach und Krach in eine Chef-Position einzusteigen.

Es ist schade, dass Ricardo, Stephan und Martin gehen. Ich möchte mich herzlich für Euer Engagement, Eure Treue und Euren Ehrgeiz bedanken. Bleibt so wissbegierig, wie ihr seid!

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