haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Der ganz normale Küchenwahnsinn

Gerade in der Weihnachtszeit geht es im Restaurant Attisholz drunter und drüber. In diesen Wochen muss Spitzenkoch Jörg Slaschek Organisationstalent beweisen und vor allem viel Ruhe bewahren.
Kellner im Stress
© Getty Images

Eine Bestellung nach der anderen - in der Weihnachtszeit kommen Service und Küche ins Schwitzen.

Für meinen Blog habe ich lange hin und her überlegt, über welches Thema ich schreiben soll. Naheliegend ist ja geradezu das Thema, über das momentan die ganze Welt gerade schreibt: Weihnachten. Also habe ich mir überlegt, ob es noch einen Weihnachtsblog braucht, einen den es wahrscheinlich in ähnlicher Form schon gegeben hat und die meisten Menschen wahrscheinlich schon nervt. Nun denn: kein weiterer Weihnachtsblog.

Dafür ein Thema, das uns Gastronomen immer wieder eine Herausforderung während der Weihnachtszeit ist: Organisation in der Gastronomie. Gerade in dieser Jahreszeit häufen sich die Bankette und es ist nicht selten, dass wir sechs verschiedene Feiern zur selben Zeit über die Bühne bringen. Wohlgemerkt aus einer Küche. Jeder Service in dieser Grössenordnung ist für mich gleichzusetzen mit einem Kampf. Mein Organisationstalent wird hier gefordert. Welches Bankett schicke ich nun zuerst, welches kann ich warten lassen, wo dauert der Apéro gerade ein wenig länger?

Zwischendurch denke ich mir, gestern war überhaupt nichts los und heute überrollt ihr uns wie ein Panzer. Aber ich beruhige mich schnell mit meinen Gedanken, denn schön, seid ihr überhaupt da. Und Stress ist in meinem Wortschatz sowieso ein Fremdwort. Denn Stress ist in meinen Augen nur der, den man sich selbst macht. Also, kühlen Kopf bewahren (bei 80 Grad am Herd manchmal nicht so leicht) und los!

Die erste warme Vorspeise für 40 Personen am Anrichten. Nebenbei läuft die Bon-Maschine der A-la-carte-Tische, sie rattert und rattert bedrohlich. Ich versuche neben dem Anrichten, Blicke auf die Bons zu erhaschen, um die nächsten Schritte in meinem Kopf zu planen. Und fertig, 40 Teller geschickt, die sind erstmal zufrieden. Jetzt schnell die meisten A-la-carte-Tische mit Amuse Bouche und Vorspeisen versorgen, das Telefon klingelt. Noch einen Tisch heute Abend? Kein Problem, selbstverständlich. Wennschon, dennschon. Das zweite Bankett geht in den Saal, zehn Personen. Mh, die bekommen doch dasselbe Menü wie die anderen zwölf Personen, nur wo stecken die? Sie seien eine Stunde zu spät, sagt mir der Service. Es habe länger gedauert. Schade, es wäre schön gewesen, wenn wir die beiden Bankette gleichzeitig hätten schicken können. Aber gut, dann müssen die halt warten, wenn sie schon zu spät kommen, denke ich mir heimlich.

Die Maschine läuft weiter und spuckt mir den à la carte zehner Tisch aus der Gaststube boshaft vor die Füsse. Zwei Mal Thunfisch, aber ein Mal davon bitte mit Spaghetti al guitara statt Risotto, ein Mal Rinderfilet saignant, ein Mal Rinderfilet à la wellington à point, aber bitte laktosefrei (?) , zwei Mal Steinpilzlasagne vegetarisch, drei Mal Rehrücken. Natürlich alles gar kein Problem. Schliesslich sind sie heute Abend unsere einzigen Gäste und wir freuen uns über Ihren Bon. Eine Aushilfe kommt verstört in die Küche und sagt, dass ihr aus Versehen die Saiblingsvorspeise runtergefallen ist. Okay. Ab jetzt heisst es Ruhe bewahren und das Organisationstalent an den Rand des Maximums bringen. 

Das andere Bankett findet doch noch den Weg zu uns. Ich offeriere ihnen verschiedene Häppchen, obwohl sie ja nun zu spät waren, aber gut, ich sehe nicht, dass wir die Vorspeise in der nächsten halben Stunde servieren können. Also viel Vergnügen - fürs Zuspätkommen gibts noch ein Goodie von uns. Wir richten die Hauptgänge für die 40 Personen an. Wenn die durch sind, haben wir gewonnen. Und natürlich haben wir das.

Wenn ich meine Zeilen noch einmal lese, dann gestehe ich mir schon ein, dass all das nicht unbedingt reizvoll klingt. Für mich ist es aber das Grösste. Ich liebe diese Abende - so verrückt das auch klingen mag. Ich denke, man muss schon ein wenig mit dem Gastro-Virus infiziert sein, um das alles zu machen. Allerdings: Es gibt nichts Schöneres, als seine Gäste mit einem Strahlen in den Augen nach Hause gehen zu sehen. 

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