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Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Die Käseherstellung beginnt mit dem Rohstoff Milch

Spitzenkoch und Blogger Dario Cadonau erklärt, wie aus der Milch Käse entsteht, der in seinem Hotel In Lain in Brail als Fondue serviert wird. Oder auf dem Frühstückstisch landet.
Dario Cadonau ueber Herrstellung von Kaese
© Getty Images

Die Herstellung von Käse ist eine Kunst für sich.

Damit ein Käse richtig gut wird, muss auch der wichtigste Rohstoff, die Milch, von bester Qualität sein. In der ganzen Schweiz gelten strenge Vorschriften, was die Handhabung der Milch angeht. Von der Fütterung der Kühe über die Hygiene in den Ställen und die bakteriologische Beschaffenheit, bis zum Transport in die Käserei muss alles stimmen. Für ein Kilogramm Käse braucht es zirka zwölf Liter Milch. Für die Käseherstellung kann Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch verwendet werden.

Eindicken der Milch
Schon jetzt entscheidet sich, was für ein Käse hergestellt wird. Werden der Milch bestimmte Bakterien zugesetzt, nämlich die Milchsäurebakterien, entsteht Frischkäse. Die frische Milch wird nun im Käsekessel erwärmt, die Temperatur hat grossen Einfluss auf das Endprodukt und muss sehr konstant sein. Unter ständigem Rühren wird jetzt Lab und Bakterienkulturen zugesetzt. Lab stammt aus dem Kälbermagen oder kann auch künstlich durch Fermentation hergestellt werden. Nun beginnt die Milch zu gerinnen, ein wichtiger Schritt in der Käseherstellung. Bereits nach einer Stunde ist die Milch dickgelegt.

Schneiden, Formen, Pressen
Sobald die Gallerte die gewünschte Konsistenz bekommen hat, wird sie mit der Käseharfe in kleine Stücke zerschnitten. Je kleiner die Bruchstücke sind, desto härter wird der Käse. Der richtige Zeitpunkt zum Schneiden wird auch heute noch vom Käser bestimmt. Es entsteht der Käsebruch. Dieser wird weiter erhitzt, dabei sondern die Bruchkörner von der Molke ab und ziehen sich zusammen. Jetzt wird der Käsebruch von der Molke getrennt und in die Formen gelegt, wo die typische Form vom Laib entsteht.

Das Salzbad
Dieser Schritt in der Käseherstellung dient dazu, dass Wasser entzogen wird. Der junge Käselaib wird in Lake gebadet, die Rindenbildung wird vorbereitet. Die Lake enthält je nach Sorte zwischen 15 und 22 Prozent Salz. Wenig Salz geht auch in den Käse und trägt auch zur Geschmacksbildung bei. Nun ist der Käse bereit für die Reifung.

Die Reifung im Käsekeller
In der Käseherstellung ist die Reifung ein ganz wichtiger Schritt, der massgeblich zum sortentypischen Aroma beiträgt. Frischkäse wird nicht gereift. Die Rinde wird mit ganz bestimmten Mikroorganismen beimpft, welche durch Stoffwechselvorgänge die einzigartige Würze hervorbringen. Die Reifezeit ist von der Sorte abhängig. Während des Reifevorgangs wird der Käse immer wieder gewendet, gebürstet und bestrichen. Für zusätzliches Aroma kann der Laib auch in Kräuter gewälzt werden. Nun ist der Käse bereit zum Essen, ob in einer «In Lain»-Fonduemischung oder auf den Frühstückstisch.

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