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Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Martinigans

Blogger und Gault-Millau-Koch Jörg Slaschek feiert St. Martinstag und bereitet zum Festtagsmenu eine saftige Martinigans zu. Und teilt sein Lieblingsrezept mit Ihnen.
Koch-Blog von Jörg Slaschek: Martini-Gans-Rezept
© Getty Images

Bei Spitzenkoch Jörg Slaschek landet am 11. November eine Martinigans auf dem Tisch - um Bischof Martin von Tours, den Schutzpatron der Gänsezucht, zu Ehren.

Martini? Gerührt, geschüttelt? Nein, aus dem Ofenrohr!

Der 11. November galt in früheren Zeiten als Zahltag. An diesem Tag mussten Lehen, Darlehen und Schulden beglichen werden. Da den Bauern oft die finanziellen Mittel fehlten, wurde alternativ mit Lebensmitteln bezahlt, zum Beispiel mit Gänsen. Zusätzlich blieb es dem Bauer auf diese Art erspart, die Tiere durch den oftmals schweren Winter zu bringen.

Folgende Legende gefällt mir allerdings besser:
Seit jeher werden Gänse am St. Martinstag als Festtagsbraten gereicht. Dieser Brauch geht auf den heiligen Martin von Tours zurück. Als er Bischof werden sollte, versteckte er sich aus Bescheidenheit in einem Gänsestall. Doch verrieten ihn die Gänse mit ihrem lauten Geschnatter. 
Zur Strafe wurden sie daraufhin gebraten und verspeist. Seit diesem Tag gilt Bischof Martin von Tours als Schutzpatron der Gänsezucht, sein Ehrentag ist der 11. November.

Für mich als ehemaliger Bayer ist der Martinstag und die Zeit darum herum etwas Festliches. In Bayern zelebrieren wir diesen Tag wie die Amerikaner Thanksgiving. Gemein haben die beiden Feiertage, dass sie zu den wichtigsten Familienfesten des Jahres gehören: strahlende Kinderaugen mit funkelnden Laternen, gemütliches Beisammensein und natürlich die Martinigans am Abend.

Selbstverständlich also, dass wir die Martinigans auch in unseren Restaurants servieren. Ich habe festgestellt, dass in den letzten 10 Jahren das Martinigans-Essen auch für die Schweizer immer traditioneller wird. Deshalb möchte ich Sie an meinem Lieblingsrezept teilhaben lassen:


Martinigans für 4 Personen:  

  • 1 küchenfertige Martinigans (etwa 3-4 kg)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Festtagsfüllung

 

  1. Die Gans innen und aussen abspülen und für 4-5 Stunden in Eiswasser geben.
  2. Die Füllung nach Rezept zubereiten und 30 Minuten stehen lassen.
  3. Die Gans auf der Brustseite in den Bratentopf legen und etwa 2 cm hoch Wasser zugiessen.
  4. Im auf 160°C vorgeheizten Backofen 1 Stunden braten. Die Gans wenden und weitere 1 ½ bis 2 Stunden fertig braten. Hin und wieder mit Bratensud begiessen. Das gibt der Sauce später einen guten Geschmack und der Haut eine schöne Farbe.
  5. Die fertige Gans noch 10 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.
  6. Inzwischen den Bratensud entfetten und im offenen Topf bei grosser Hitze bis auf die Hälfte eindampfen lassen.
  7. Den eingedampften Bratensud durch ein Sieb giessen und im Mixer oder mit dem Pürierstab aufmixen.
  8. Die gefüllte Gans mit der Sauce servieren.
     

Festtagsfüllung für 4 Personen:

  • 5 g getrocknete Steinpilze
  • 250 g Weissbrot in Scheiben
  • 50 g Geflügelfleisch
  • 25 g Schweinefleisch
  • 25 g fetter Speck
  • 50 ml Weisswein
  • 2-3 EL Korinthen
  • 15 g Butter
  • 35 g durchwachsener Räucherspeck
  • 1 Schalotte
  • 50 g Lauch
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • 40 g Walnusskerne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskat

 

  1. Steinpilze etwa 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Weissbrotrinde abschneiden, die Brotscheiben würfeln.
  2. Geflügelfleisch, Schweinefleisch und fetten Speck im Blitzhacker zerkleinern oder durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen.
  3. Weisswein und Korinthen aufkochen. Butter erhitzen und Weissbrotwürfel darin rösten. Speckstreifen, gewürfelte Schalotte, Lauchstreifen, Petersilie, abgetropfte Korinthen, ausgedrückte Steinpilze und gehackte Walnüsse zufügen und kurz andünsten.
  4. Alles zur zerkleinerten Fleischmasse geben und gründlich mischen. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, 30 Minuten stehen lassen und weiter verarbeiten.
     

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