haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Mindestlöhne und soziale Gerechtigkeit

Spitzenkoch und Blogger Urs Messerli vom Restaurant Mille Privé wagt sich für einmal auf politische Glatteis. Das, obwohl er kürzlich die Einladung in die Sendung «Arena» ausgeschlagen hat.

Zum 1. Mai wurden die Stimmen nach besseren Mindestlöhnen und sozialer Gerechtigkeit in der Schweiz laut. Vor zwei Wochen wurde ich deswegen vom Schweizer Fernsehen angefragt, nach Zürich in die politische «Stierkampf»-Sendung «Arena»zu kommen. Aus zwei Gründen lehnte ich dankend ab:

Zu wenig Vorbereitungszeit, um mich vor laufender Kamera den angriffslustigen «Gegnern» stellen zu können. Dazu kommt, dass dieses Thema ein emotionales Pulverfass für jeden arbeitgebenden Gastgeber ist. Und: aus beruflichen Gründen, da wir zur Zeit voll und ganz in der Voreröffnungsphase unseres neuen Geschäftes «Mille sens - Les goûtsts du monde» in Bern stecken.

Vergangenen Freitagabend konnte ich mir dann zu Hause, am späten Abend (oder am frühen Morgen, wenn man es genau nimmt) die «Arena»-Sendung online anschauen. Es war tatsächlich hoch emotional und die Stimmung angeheizt... Auch bei mir selbst. Die Mindestlohndebatte kann von verschiedenen Seiten beleuchtet werden und dabei sind die dazugehörenden Aussagen auch jeweils richtig. Ein paar Fakten aus der Sicht des Gastgewerbes muss ich hier und jetzt einfach deponieren.

Das Gastgewerbe gehört wahrscheinlich in die Niedriglohnbranchenschublade, aber nicht zu den Niedrigstlohnbranchen wie manchmal fälschlicherweise verbreitet wird. Es gibt viele «Schuldigen», welche dafür verantwortlich sind. Ich versuche nachfolgend, auf ein paar Punkte hinzuweisen.

Der allergrösste Schuldige aus meiner Sicht - und das «schleckt keine Geiss weg» - ist der Konsument selbst. Wenn nämlich jeder bereit wäre, für ein gutes Lebensmittel und ein korrekt zubereitetes Gericht einen fairen Preis zu bezahlen, dann könnte man auch faire Löhne bezahlen. Somit ist schlussendlich der Markt «schuld». Ja, was ist denn der faire Preis für ein Essen? Die Antwort kann sich jeder selbst geben: Er muss sich nur selbst fragen, was er denn gerne für einen Lohn hätte, wenn er zehn Stunden in der Küche unter Stressbedingungen oder als Servicemitarbeiter tätig wäre. Dementsprechend müssten dann die Verkaufspreise angehoben werden.

Was in vielen anderen Branchen funktioniert und üblich ist, ist im lebensmittelproduzierenden Gewerbe und in der Gastronomie schlicht schwierig, weil die Wahrnehmung der Konsumenten verzerrt ist. Jeder hat das Gefühl, dass diese Produkte sowieso schon (zu) teuer sind. Am schlimmsten für mich sind diejenige, welche aus den obersten Lohnklassen kommen und welche sich doch tatsächlich über eine Zehn-Rappen-Kaffeepreis-Erhöhung ärgern können. Sie tun gerade so, als wenn ihnen der teure S-Klasse-Mercedes oder eine ähnliche Luxuskarrosse unter ihrem Hintern gestohlen würde.

Eines kann ich aus eigener Erfahrung als arbeitgebender Gastronom hier beantworten: Eine Erhöhung des Mindestlohnes liegt bei gleichbleibenden Preisen nicht drin. Wir sind schon fast bei 50 Prozent Personalaufwand angekommen. Das ist der weitaus grösste Kostenblock im Gastgewerbe. Vor zirka 20 Jahren waren wir noch bei 30 Prozent! Dazu kommen dann noch die Warenkosten von 30 und Betriebskosten von 19 Prozent. Die Rechnung ist also schnell gemacht, was noch drin liegt...

Klar, gibt es auch hier ein paar wenige Ausnahmen in der Gastronomie. Vor allem in der Fastfood-Industrie und an extremen Hochfrequenzlagen, welche andere - respektive bessere - Kostenstrukturen haben. Es drängen sich mir auch ganz viele weitere Fragen auf, welche unterschiedlich beantwortet werden können und welche sich jeder einzelne zu Gemüte führen kann.

- Was ist ein gerechter Mindestlohn für welche Arbeit?
- Muss jeder Mensch in der Schweiz das Recht haben, sich alles leisten zu können? Ein tolles Auto, eine tolle Wohnung oder sogar ein Haus, Ferien in der Karibik, teure Markenschuhe, Flugreisen in andere Länder etc.
- Welcher Schweizer, der über 20-jährig ist, kann es sich unmöglich leisten, einen Flug zu buchen?

Hier werfe ich mal meine Antworten ein: Fast jeder kann es sich leisten, weil «alles» erschwinglich wird und unsere Löhne immer höher (und die Konsumprodukte im Verhältnis immer billiger) werden.

- Wer gibt einem tollen Lebensmittelprodukt oder einem tollen Gericht die verdiente Wertschätzung?
- Wie hoch ist die?

Es kommen mir ganz viele weitere Fragen in den Sinn, welche diesen Blog ellenlang verlängern würden... Auch habe ich hier weitere Entwicklungen und auch ein paar provokative Aussagen bezüglich Gesellschaftstendenzen:

- Ein Handwerker und ein Arbeiter, welcher keine akademische Ausbildung hat, zählt immer weniger.
- Gewisse Branchen verdienen bei immer weniger Arbeitsaufwand immer mehr im Gegensatz zu den arbeitsaufwändigen Produzierenden.
- Von der heutigen Gesellschaft und nicht zuletzt auch von Gewerkschaftsvertretern werden immer mehr Forderungen gestellt - ohne zu geben. Diese «Milchbüechlirechnung» geht bei mir schon lange nicht mehr auf. Wohin führt das?

Manchmal, wenn ich mich in einer pessimistischen Gemütslage befinde, spiele mit dem Gedanken, dass nur noch ein grosser Wirtschaftscrash alles wieder normalisieren (und damit ein neuer Aufbau stattfinden) kann. Ich fühle mich dann so, wie wenn wir alle in einem Megawolkenkratzer leben, welcher zuoberst an der Spitze viel grösser als auf dem Fundament ist, auf welchem dieser steht.

Zum Glück bin ich aber auch ein Optimist und zum Glück gibt es auch viele Gäste, welche nach wie vor bereit sind, für ein gutes Produkt auch einen entsprechenden Preis zu berappen. Und zum Glück handeln nicht alle nach dem «Geiz ist Geil»-Prinzip. Auch bin ich fest überzeugt, dass irgendwann einmal das Handwerk wieder auf goldenem Boden zu stehen kommt. Zu hoffen bleibt nur, dass dies nicht erst der Fall ist, wenn es niemand mehr kann!

Weitere «Haus und Herd»-Blogs finden Sie im Dossier von SI online.