haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Reservieren & nicht erscheinen? Nicht mit uns!

Spitzenkoch Dario Cadonau vom In Lain Hotel in Brail fragt sich, ob Gäste einen Flug auch einfach 30 Minuten vor Abflug stornieren können ohne etwas zu bezahlen - wohl eher kaum, denkt er und findet: Das darf auch in der Gastronomie nicht passieren.

In der heutigen Zeit sind die Menschen in ihrer Freizeitgestaltung sehr spontan. Sie nehmen sich die Freiheiten, in letzter Minute zu buchen - oder eben auch abzusagen. Grundsätzlich habe ich überhaupt nichts dagegen. Sie sollen sich diese Freiheiten nehmen. Die Wettervorhersagen sind schliesslich auf Minuten und Regionen genau und die Staumeldungen auf den Meter exakt gemeldet.

Ich mache es mit meiner sehr raren Freizeit nicht anders. Ich kann frühestens um 18 Uhr entscheiden, ob ich am Abend mit meiner Frau essen gehen kann, oder ob es die Reservationen nicht erlauben. Als Hotel und Restaurant muss man in der heutigen Zeit äusserst flexibel sein. Es kann gut sein, dass um 17 Uhr im A-la-carte-Restaurant drei Tische reserviert sind und um 20 Uhr alles voll ist. Nicht nur wir, sondern auch unsere Mitarbeitenden müssen daher flexibel sein - aber das sind sie zum Glück auch.

Was ich aber sicherlich nicht mache, ist, einen Tisch in einem Gourmetrestaurant zu reservieren und einfach nicht zu erscheinen. Das macht man einfach nicht. Das ist respekt- und anstandslos den Gastgebern und Mitarbeitenden gegenüber.

Uns, so habe ich zu Beginn gedacht, wird dies bestimmt nie passieren. Unsere Gäste haben Anstand und werden ganz bestimmt nie einen Tisch reservieren und nicht erscheinen. Tja, falsch gedacht! Ich begreife nun jeden Hotelier und Restaurant-Chef, der eine Kreditkarten-Nummer bei der Reservation verlangt. Wir sind nun in derselben Situation und haben schon in den letzten Wochen schon oft einfach nur den Kopf geschüttelt.

Wissen Sie eigentlich, was das für ein Aufwand ist, ein Acht-Gang-Menü vorzubereiten? Wie viele Stunden meine Köche und ich in der Küche stehen und mit Freude arbeiten? Wir gehen auf Wünsche ein, backen glutenfreies Brot, ändern die Zutaten für Laktose-Allergiker und so weiter. Diese Freude vergeht einem, wenn es 20 Uhr... 21 Uhr... 21.30 Uhr ist und die Gäste für den 8er-Tisch, für den wir einen riesigen Aufwand betrieben haben, den Geburtstagstisch so was von schön gedeckt haben, den Château Mouton Rothschild um 16 Uhr geöffnet haben, noch immer nicht da ist. Komisch, wenn wir auf der angegebenen Handynummer anrufen, werden wir einfach nur rausgedrückt.

Die Gäste rundherum fragen sich schon, für wen eigentlich dieser grosse Tisch in der Mitte des Restaurants ist. Wir lesen noch einmal die ganze E-Mail-Korrespondenz, um sicher zu gehen, dass wir nicht etwa einen Fehler gemacht haben. Nein, alles richtig. Herr Müller freut sich sehr, seine Frau zu überraschen. Das ist jetzt zirka sechs Wochen her. Herr Müller existiert nicht mehr, und den Wein haben wir selber getrunken. Herr Müller war nicht der einzige Gast in letzer Zeit, der einfach nicht gekommen ist.

Etwas hat sich seit diesem Vorfall im Dezember leider auch bei uns geändert. Wir verlangen im Gourmetrestaurant Vivanda eine Kreditkarten-Nummer als Garantie für den reservierten Tisch. Es gibt viele Gäste, die das verstehen und vollkommen selbstverständlich die Kreditkarten-Nummer angeben. Im Hotel komischerweise funktioniert dies immer und ohne Murren. Das Zimmer ist einfach erst reserviert, wenn wir die Kreditkarten-Nummer oder eine Anzahlung haben. Auch beim Buchen eines Fluges kommt man nicht weiter ohne Angaben der Kreditkarten-Nummer.

Im Gourmetrestaurant arbeiten wir noch dran. Eigentlich schade, dass es so weit kommen musste. Denn wir mögen unsere Arbeit und unsere Gäste sehr - bis auf ganz wenige, die unser Feuer für die Gastronomie auszulöschen versuchen. Klappt aber leider nicht, liebe Gäste. Wir arbeiten mit genauso grosser Freude, einfach mit viel mehr Vorsicht und etwas weniger Vertrauen.

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