haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Restaurantbesuch und Allergien

Als Spitzenkoch begegnet Urs Messerli immer wieder Gästen mit Möchtegern-Allergien. Die erschweren ihm das Leben und sind schlicht unnötig, findet unser Blogger.

Immer wieder und immer wie häufiger gibt es Allergiker. Damit meine ich nicht diejenigen, die «allergisch» auf die Musik reagieren, die sie berieselt, sondern «echte»Lebensmittelallergiker, die teilweise sogar schon beim Geruch ihres nicht verträglichen Gerichtes vom Stuhl fallen. Aber auch die «unechten» Allergiker werde ich hier thematisieren.

Derjenige, der auf gewisse Inhaltsstoffe mit starken körperlichen Symptomen (Atemnot, Schwindel, Hautausschlag, Schleimhautendzündungen, etc.) reagiert, dem empfehle ich, seine Unverträglichkeit klar und unmissverständlich im Vorfeld, am besten bei der Reservation, anzumelden. Für die Köche und gerade auch, wenn alles «Inhouse» im Restaurant hergestellt wird, ist es nicht immer einfach, genau zu sagen, ob jetzt der Fischfond, der ein oder zwei Tage vorher hergestellt wurde, oder die eingefrorene Rindskraftbrühe mit oder ohne Sellerie abgeschmeckt wurden. Dazu kommt, dass vielfach ein Koch dem Gericht seine persönliche Note verleiht und dass die Zutatenliste je nach Saison variieren kann.

Damit möchte ich darauf aufmerksam machen, dass im Zweifelsfall unter Umständen alles speziell und neu hergestellt werden muss. Somit warten bei einem grösseren Tisch von zum Beispiel 6 Personen alle viel länger, da der eine Allergiker seine Unverträglichkeit «à la minute» dem Serviceverantwortlichen mitteilt. Dazu kommt, dass höchstwahrscheinlich die Menükomposition um die «Genuss-Idee» und eventuell um den entscheidenden Geschmacksfaktor beraubt wird.

Es kommt oft vor, dass ich als Küchenverantwortlicher, wenn ich nicht zu 100 Prozent sicher bin, ob beispielsweise in meinem Chutney Koriander enthalten ist oder nicht, die Entscheidung dem Gast überlasse. Das heisst, ich teile dem Gast mit, dass das Gericht oder die Sauce durchaus Spuren von für ihn unverträglichen Lebensmitteln enthalten könnte. Vielfach bin ich dann überrascht, dass trotz meines Hinweises alles ausgegessen wird. Das wiederum lässt Zweifel über die Ernsthaftigkeit der gemeldeten Allergien aufkommen.

Damit beleuchte ich hier auch den «unechten» Allergiker. Nämlich den Gast, der dem Servicepersonal sagt, er könne beispielsweise keinen Knoblauch essen aber im Grunde genommen diesen einfach nicht so gerne mag. Auch haben immer mehr Gäste irgendeine Unverträglichkeit, die Ihnen von einem «Guru» angeraten wurde oder sie folgen einer selbstauferlegten Diät, die sie durchziehen möchten und dann in einem solchen Fall von einer Allergie sprechen.

Das finde ich kontraproduktiv und es lässt, wie vorhergehend erwähnt, Zweifel an der Seriosität des Allergikers aufkommen. Dies wiederum könnte dem «echten» Allergiker zum Verhängnis werden…

Den Gipfel habe ich erlebt, als ein Gast uns mitteilen liess, er habe eine Laktoseintoleranz. Wir haben daraufhin einen Riesenaufwand betrieben und alles im Menu separat zubereitet oder anders und neu gemacht. Dabei mussten viele Gäste an den anderen Tischen länger warten. Später beim Kaffee hat dann derselbe Gast reichlich Kaffeerahm in seinen Kaffee gegossen und den Servicemitarbeitern gesagt, es sei nicht so schlimm mit seiner Laktose-Unverträglichkeit. Eigentlich könne er auch eine Tablette vor dem Essen einnehmen, dann würde es ihm gar nichts machen.

Da fühlt man sich dann so richtig vorgeführt. Ich plädiere auf ehrliche, vorgängige Kommunikation von beiden Seiten: vom Gast sowie von der Restaurantküche. Damit es keine Missverständnisse gibt.

Grundsätzlich bin ich der Meinung:
 Ein Restaurant ist keine Klinik und Restaurantköche sind in der Regel nicht ausgebildete Diätköche.

Und zum Schluss bin ich persönlich überzeugt: Eine gute, ausgewogene Ernährung mit guten Produkten als Basis und in der richtigen Menge genossen, würde nicht nur die Genuss-Lebensfreude erhöhen, sondern auch viel weniger Allergiker hervorrufen. «En Gute» und viel Freude und Genuss beim nächsten Restaurantbesuch. 

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