haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Tagelange Vorbereitung für einen One-Night-Stand

Gegen Jahresende geht bei Spitzenkoch Jörg Slaschek im Restaurant Attisholz der ganz normale Wahnsinn los. Die Vorbereitungen für die Nacht der Nächte laufen auf Hochtouren. Der Blogger blickt auf den aufwendigen und hektischen letztjährigen Silvester zurück - inklusive Unfall kurz vor dem Showdown.
Koch-Blog Slaschek Silvester Champagner
© Getty Images

Welche Dekoration? Welchen Champagner um Mitternacht? Welche Kleidung? Schon Wochen vor dem Silvester müssen zahlreiche Gastro-Fragen geklärt werden.

Es geht schon Anfang Oktober mit den Vorbereitungen los. Die Preise für die Menüs müssen bestimmt werden, damit wir die Flyer drucken lassen können. Dann folgt im November die erste Sitzung: Welche Dekoration? Welchen Champagner um Mitternacht? Welche Kleidung trägt der Service? Was für ein Give-away bereiten / bestellen wir? Wie gross soll das Feuerwerk werden?

Sind diese Fragen geklärt (für den letzten Silveter entschieden wir uns für eine Dekoration mit silbernen Läufern und Kerzen, der Service trug schwarze Jackets, es gab Champagner Louis Roederer Brut, und unser Patissier bereitete Hufeisen und Glückssäuli zu), konzentrieren wir uns wieder auf den normalen Wahnsinn in den letzten beiden Monaten des Jahres.

Mitte Dezember traf ich mich mit meinen Köchen zur ersten Menübesprechung. In der Gaststube und im «au premier» werden wir ein 6-Gang-Menü mit sechs verscheidenen Häppchen und einem grossen Rohmilchkäse-Buffet servieren. Wir schauten uns also die Menüs von den Vorjahren an, es wurde hin und her überlegt - diese Besprechung dauerte vier Stunden.

Weil wir gerade dabei waren, wollte ich auch schnellstmöglich die Speisen für unser Gourmet-Restaurant «le feu» definieren. Diese Besprechung für das 9-Gang Menü mit neun verschiedenen Apero-Häppli dauerte noch einmal fünf Stunden. Ein grosser Teil für uns Köche war erst einmal geschafft.

Ein bis zwei Wochen vor Silvester arbeitet auch der Service an den Vorbereitungen. Das fängt schon beim kleinsten Detail an. 150 Säulis und Hufeisen müssen in schöne Folien eingepackt werden. Langsam hagelt es Fragen über Fragen: Welcher Teppich wirkt in welchem Raum am schönsten? Braucht es Besteck für die Apero-Häppli? Welche Gläser und Bestecke decken wir für das Menü? Welche Unterteller bereiten wir für welches Gericht vor? Wieviele verschiedene Brotsorten gibt es zum Käse? Menükarten? Zusätzliche Weinkarten? Und und und...

Sind alle endlich Fragen geklärt, kann das «au premier» schon etwas vorbereitet werden.

30. Dezember:
Die Küche läuft auf Hochtouren. Es wird produziert und produziert. Der Service deckt im «au premier» komplett ein und organisiert die letzten Details, wie Abrufbons für die Küche, Brotkörbe und Butter. (Und da wurde doch tatsächlich noch ein Kerzenständer vergessen!) Der normale Service läuft nebenbei natürlich auch noch.

31. Dezember:
Finaltag, alle sind etwas nervös, und mir passiert doch noch ein Schocker. Mein Mango-Chutney spritzt mir über den Arm, und ich verbrenne mich. Nach einer halben Stunde Pause koche ich aber selbstverständlich weiter. Bis zum Schluss produzieren meine Köche rund 15 Stunden. Ich bespreche mit den Service-Mitarbeitern schnell die Details für die Menüs, damit diese für die Gäste informiert sind. So läuft der Tag mit dem letzten Feinschliff, bis um 18 Uhr sämtliche Tische geschraubt und gestellt sind, und wir in der Küche nur noch «schicken» müssen.

Um Punkt 18.15 Uhr stehen schon die ersten Gäste in der Tür. Das Ziel: um 23.15 Uhr das letzte Dessert serviert zu haben. Alles lief reibungslos, bis ich um zehn Minuten vor Mitternacht doch noch einmal einen kleinen Adrenalin-Stoss bekam: Wieso ist der Mitternachts-Champagner im Gourmet-Restaurant noch nicht vorbereitet? Doch dann kam schon das grosse, silberne Plateau durch die Tür...

Nachdem die letzten Gäste gegangen sind, ging es mit der Après-Staff-Party weiter. Die Erleichterung war allen anzusehen, und ich bedankte mich bei meinem Team mit Champagner und Rib-Eye-Steak. Wir feierten bis morgens um 8 Uhr - das Motto: Wer geht, bevor es hell wird, ist kein Gastronom!

Trotz der ganzen Arbeit mit der Vorbereitung, gibt es kein schöneres Gefühl, als die Gäste glücklich nach Hause gehen zu sehen. Das Lächeln im Gesicht sowie die Zufriedenheit machen alle Stunden wett, und man weiss wofür man gearbeitet hat.

Ich wünsche Ihnen ein gutes Jahr 2014 und freue mich schon jetzt auf die immensen Vorbereitungen für 2015!