haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

So kann Fleisch ruhig zur Beilage werden

Blogger und Spitzengastronom Urs Messerli weiss, dass in diesem Jahr Geduld gefragt war. Doch wer warten konnte, wird jetzt belohnt. «Das Angebot aus regionaler Produktion ist vielfältig und lässt jedes Gericht zu einer Delikatesse werden.»

Lieber spreche ich von Früh- statt von Frühlingsgemüse. Auch dann, wenn die französische Küche knackige «légumes printaniers» serviert. Das junge Gemüse ist nicht so stark an eine Jahreszeit gebunden. Es trägt seinen Namen, weil es als erstes Gemüse im Jahresrhythmus aus dem Boden kommt und geerntet werden kann. Denn der Frühling 2013 hat bisher alles andere geboten - nur kein Gemüse, das mit Beginn der Jahreszeit hätte Gerichte bereichern können.

Für mich ist das Frühgemüse nicht mit dem Babygemüse zu vergleichen: Dieses wird oft beinahe industriell, «hors-sol» produziert und reicht geschmacklich dem Frühgemüse aus dem heimischen Boden nicht das Wasser. Ich halte auch nicht viel davon, dass importiertes Frühgemüse fast ganzjährig in den Auslagen der Grossverteiler zu finden ist. Das ist ökologischer Unsinn! Was gibt es besseres als junge, zarte Kefen, Gartenbohnen, Frühzwiebeln samt Kraut, Zuckererbsen, Artischocken und von Hand gegrabene Frühkartoffeln… Diese Delikatessen schmecken noch besser, wenn sie «ersehnt» werden.

Ich bin einem guten Stück Fleisch nie abgeneigt, doch wenn ich einen Teller mit Frühgemüse vorgesetzt bekomme, kanns für mich zwischendurch ganz gut vegetarisch sein. Bei der Zubereitung von «Primeur Gemüse» für Geschmack und Glanz ein wenig Zucker und Butter verwenden. Wers eher mediterran liebt, verwendet statt Butter ein gutes Olivenöl. Wir achten darauf, dass das junge Frühgemüse beim Servieren noch knackig und nicht zu sehr gekocht ist: So bleiben Farbe, Form und Geschmack erhalten. Ebenso gehen die wertvollen Nährstoffe dabei nicht verloren. Es ist nicht nur für den Gaumen eine Offenbarung, sondern wirkt fürs Auge farbenfroh und auf dem Teller dekorativ.

SIMMENTHALER KALB «MILLE-FEUILLE» MIT MARKTGEMÜSE & NEUEN KARTOFFELN
Zutaten für 4 Personen

12 Stk. Kalbsfiletmedaillon, je ca. 1 cm dick
8 Stk. sehr frische Kalbsnierentranche, je ca. 1 cm dick
8 EL konzentrierter Kalbsfond
3 EL Butter
3 EL Erdnussöl
1 EL Schalotten, gehackt
1 dl Weisswein
1 EL Dijon-Senf Frühgemüse
8 Stk. kleine Artischocken
1 EL frische Erbsen
8 Stk. Frühzwiebeln
8 Stk. Kohlrabi
3 EL Butter
16 Stk. neue Kartoffeln, gleich gross
1 dl Gemüsefond
3 EL Olivenöl
wenig Zucker
wenig Salz

Zubereitung Gemüse und Kartoffeln 
Die Kohlrabi rüsten und nach Belieben schneiden. Die Frühzwiebeln rüsten und der Länge nach halbieren. Die Artischocken rüsten und in Salzwasser 3/4 garen. Die neuen Kartoffeln in Salzwasser 4/5 garen und erkalten lassen. Die Kohlrabi mit wenig Butter im Gemüsefond mit Zucker und Salz weichglasieren. Am Schluss die Erbsen beifügen. Die neuen Kartoffeln halbieren und im Butter-Olivenölgemisch sautieren. Sobald die Kartoffeln leicht Farbe angenommen haben, die Artischocken und die Frühzwiebeln dazugeben.

Zubreitung Kalb-Mille feuille
Die Kalbsfiletmedaillons und die Kalbsnierentranchen würzen und im Mehl drehen. In der Hälfte der Butter mit dem Erdnussöl rosa braten und auf einem Gitter warm stellen. Die gehackten Schalotten in die Bratpfanne geben und mit Weisswein ablöschen. Den Kalbsfond dazugeben und mit der restlichen Butter und dem Dijon-Senf aufmontieren (unter Kochen einrühren).

Anrichten
Die Kalbsmedaillons und die Kalbsnierentranchen abwechslungsweise aufeinander legen, mit Jus nappieren und das Frühgemüse und die Kartoffeln darum herum anrichten.

 WEINTIPP

Pinot Noir No. 3, Schlossgut Bachtobel 2007
Er ist einer der Pinos, der zu den grossen Schweizer Weinen gehört. Die Pinot-Noir-Traube ist eine Diva. Zart und feingliedrig, aromareich und feminin. Sie erfordert viel wissen, Pflege (schon im Rebberg), den richtigen Boden, das gute Klima und nicht zuletzt auch den passenden Klon. Einer der Vorreiter, welcher sehr finessenreiche, feine Pinot-Noir-Weine kelterte, war Hans Ulrich Kesselring, der leider im September 2008 überraschend verstorben ist. Er hat mit dem Schlossgut Bachtobel und seinen Weinen ein, im wahrsten Sinne des Wortes, grosses Erbe hinterlassen. Dieser Wein ist ein passender und würdevoller Begleiter des vorgestellten Gerichtes, welches den zarten Frühgemüsen und den feinen Aromen dieselbe Rechnung trägt.  Eine wahrhaft wundervolle Kombination.

En Guete!

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