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Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Sommer und Siedfleisch?

Typische Winterspeisen können auch gut im Sommer gekocht werden - man muss nur wissen, wie. Blogger und Gault-Millau-Koch Urs Messerli verrät, wie Siedfleisch über die heissen Monate am besten schmeckt.

Beim Siedfleisch denkt man doch immer an eine kräftige Rindsbouillon, Pot au feu oder etwas ähnlich Deftiges. Vor allem an ein wärmendes Wintergericht.

Bei uns im Golfrestaurant Blumisberg oder in unserem neuen Restaurant «mille sens», verkaufen wir Siedfleisch mittlerweile mengenmässig mehr im Sommer als im Winter. Dabei kommt nicht nur der Siedfleischsalat zum Zuge, auch ein Siedfleischcarpaccio ist ein schönes Sommergericht. Damit das Siedfleisch dünn geschnitten eine schöne Rosafarbe hat, ist es wichtig, das Fleisch, wenn es in der Bouillon gar gekocht ist, sofort im Eiswasser runterzukühlen. Leicht beschwert in Kühlschrank eine Nacht komplett durchkühlen und dann am besten mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Auf einem grossen Teller die Tranchen auslegen und mit einer Sommergemüsebrunoise-Vinaigrette mit feinem Oliven- oder kaltgepresstem Rapsöl und Zitronensaft versehen, viel fein geschnittene Schalotten, Schnittlauch. Senfkörner und schwarzer Pfeffer runden dieses herrliche Sommergericht ab.

Ein weiteres sehr spezielles Gericht ist das Siedfleischbarbecue: 
Gut mit Rindsfett durchzogene Siedfleischtranchen werden fingerdick aufgeschnitten und mit Barbecue-Sauce mariniert und dann auf dem Holzkohle-Grill knusprig grilliert. Mit verschiedenen Sommersalaten und einem Baked Potato mit Sauerrahm serviert, ist es eine echte Delikatesse.

Auch nicht mehr wegzudenken ist unser Gurten-Highland-Beef-Schulterfilet, welches auch eine Art Siedfleisch ist. Dabei wird das marinierte Fleisch im Vakuum fast 24 Stunden gegart bei Niedertemperatur. Dann gekühlt, aufgeschnitten, sautiert und mit einer speziellen Chimichurri-Sauce serviert. Es ist dabei aussen leicht krustig, innen butterzart und saftig. Ein spezielles Gericht, das viele Fans hat! Ich kann nur sagen: Probiert es aus (zuerst bei uns, dann zu Hause).

Damit Ihr, liebe Leser, auch ein handfestes Rezept zum Nachkochen erhaltet, schreibe ich Euch nachfolgendes Sommersiedfleischgericht auf:
Ein echtes Gourmetrezept… Siedfleischterrine mit Gänseleber. Selbstverständlich kann die Gänseleber auch weglassen werden. So oder so ist diese Terrine ein schönes, schmackhaftes und saftiges Sommergericht.

Dazu empfehle ich einen speziellen Sommerwein. Der weisse Cms (Cuvee «mille sens») wurde in Zusammenarbeit mit diesen renommierten Winzern kreiert: Jean Daniel Chervet und Franziska Chervet aus Praz, Vully FB und Urs Messerli, Vinothek «mille vins» Bern.

Es ist eine Spezialität, die als Aperitif und als Vorspeisenbegleiter im Privathaushalt und auch in der gehobenen Gastronomie beliebt ist. Dieser einmalige, qualitativ hochstehende Weisswein besteht aus den Traubensorten Chasselas «vieille vigne», Pinot gris und Sauvignon blanc. Der Chasselas (ca. 70%) wurde teilweise mit und teilweise ohne biologischen Säureabbau gekeltert.

Die spannende Zusammensetzung des Weines gibt dieser Spezialität eine hohe Komplexität, sowohl in der Nase wie auch im Gaumen. In der Nase dominieren Aromen von Cassisblättern, verschiedenen Blüten und Zitrusfrüchten. Im Gaumen überrascht die Mineralität und die schön eingebundene Säure, welche diesen Wein ideal für verschiedene Vorspeisen, Fisch und Geflügelgerichte sowie auch sehr schön zum Aperitif macht. Bezugsquelle: Erhältlich ist dieser Wein nur in der Vinothek «mille vins», welche ab August ihre Tore an der Mottastrasse 20 in Kirchenfeld BE eröffnet und ebenfalls ist der Wein im neuen Restaurant «mille sens» bezugsbereit.

Viel Spass beim Nachkochen und viel Genuss mit allen Sinnen wünsche ich allen Lesern.

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Gemüse-Siedfleisch-Pressterrine, Entenleberpraline, Fleischbrühe 
Aprikosen-Apfelchutney, Gartenkräutersalat mit Apfelbalsamico, kaltgepresstes Rapsöl, Brioche

Zutaten für 4 bis 6 Personen

200 g   Siedfleisch mager, gekocht
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g   Karotten
100 g   Pfälzer-Karotten
1.5 dl   Doppelte Kraftbrühe
30 g     Gelatine
1.5 x    Würzen weisser Pfeffer
80 g     Entenleber, roh
1 Handvoll Saisonale Gartenkräuter
Kresse und Blattsalat, nach Belieben

Dressing für Gartenkräuter-Salat
1 EL Apfelbalsamico «Gölles»
2 EL Rapsöl, kaltgespresst
1 Prise Zucker
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen. Die Entenleber würzen und kurz ansautieren, abkühlen im Kühlschrank. Frühlingszwiebeln in stark gesalzenem Wasser (evtl. mit wenig Natron) weich garen. Karotten und Pfälzerkarotten mit
Rüstmesser in Bänder (1.8 mm) schneiden und ebenfalls in stark gesalzenem Wasser weich garen. Siedfleisch, fast ohne Fett, sehr dünn aufschneiden. Die doppelte Kraftbrühe abschmecken und, im noch warmen Zustand, die eingeweichten
Gelatineblätter beifügen und nochmals abschmecken. Terrinenform mit Folie auslegen und die verschiedenen feinen Tranchen abwechslungsweise mit viel Fingerspitzengefühl und farblich harmonisch mit der Foie gras einschichten. Dazwischen kommt immer eine feine Schicht Gelee. Die Terrinen beschweren, gut durchkühlen lassen,
stürzen und mit einem heissen Tranchiermesser in Tranchen schneiden.

Anrichten:
Terrine zusammen mit dem Kräutersalat anrichten (Dressing zusammenrühren und Salat beträufeln), lauwarmes Brioche und Aprikosenchutney dazu reichen.

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