haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Über die Kunst, es allen recht zu machen

Blogger und Gault-Millau-Spitzenkoch Urs Messerli weiss: Das Anforderungsprofil für einen Gastronomen ist umfangreich und komplex.
Kellnerin nimmt Bestellung am Tisch auf
© Getty Images

Der Berner Spitzenkoch Urs Messerli nervt sich über selbsternannte Gastrokritiker, die alles anders und viel besser machen würden.

Verkäufer, Marketingplaner, Personalverantwortlicher, Buchhalter, Führungsperson, Handwerker, kaufmännisch Angestellter, Diener, Langstreckenläufer und Sprinter zugleich sind nur einige wenige Funktionen, die ein Wirt beherrschen sollte. Klar, heute ist fast jedes KMU mit grossen Herausforderungen konfrontiert. Die Wirtschaftlichkeit muss immer im Auge behalten werden. Der Markt ist hart und seit dem Internet ist alles zusätzlich noch viel härter, transparenter und schneller geworden. Für den Konsumenten liest sich dies vordergründig ziemlich gut. Aber die Auswirkungen auf den Preiszerfall und das immer schnellere Drehen der Geschäftswelt, wird sich irgendwann auch einmal auf das Privatleben eines jeden Konsumenten auswirken.

Das Spezielle im Gastgewerbe ist, neben den hohen Betreiber-, Personal- und Warenkosten, die schlussendlich enorm kleine «Gewinnchance». Ausserdem fühlt sich jeder Gast, der schon einmal für vier Personen ein kulinarisches Nachtessen gezaubert hat, auserkoren, dem Restaurateur seine Verbesserungsvorschläge zu unterbreiten. Fragen Sie einmal als Gastwirt Ihre Gäste, was die anders machen würden. Sofort haben Sie die Bude voller Experten! Aber auch die selbsternannten Gastrokritiker können ganz schön nervig sein. Auf Grund einer «Blitzlichtaufnahme», ohne den Gesamtkontext zu kennen, starten sie ihre gepfefferten Online-Komentare.

Auf der anderen Seite: Je mehr Kritik es gibt, desto objektiver wird diese. Aus diesem Grund, kann sich die «Instant»-Bewertung auch wieder positiv auswirken.

Manchmal denke ich für mich, wenn ich mit Kollegen oder nach einer Golfrunde in einem Restaurant sitze und die Gäste über das Restaurant und den Service lästern höre, dass es interessant wäre, diesen Besserwissern einen Restaurantbetrieb für die Dauer eines Monats zu übergeben. Ich bin überzeugt: Viele würden schon nach einer Woche Arbeit von morgens bis abends spät mit all den Aufgaben, die so nebenbei anfallen (Hygienekonzept, Kassenprogrammierungen, Mitarbeiterführung, Gästereklamationen und Notfallsituationen, weil wieder jemand in der Küche oder sonstwo wegen Unfall oder Krankheit ausfällt) ihre Meinung gehörig ändern.

Das ist aber sicher überall so. Ich habe mir selbst einmal auferlegt, nur noch zu kritisieren und zu urteilen, wenn ich aus persönlicher Erfahrung sprechen kann. Dies ist sicher wünschenswert. Doch auch ich kann mich nicht immer mit Kritik zurückzuhalten. Vor allem fällt es mir dann schwer, wenn ich mal einen emotional schlechten Tag erwischt habe.

Im Grossen und Ganzen will man es aber immer richtig machen. Ich dachte: Je kleiner das Restaurant und je weniger Mitarbeiter, desto einfacher kann man es allen recht machen und auf Gästewünsche eingehen. Bis ich einmal in Nizza in einem Restaurant war. Die Begrüssungstafel trug folgende Aufschrift: «Keine Kreditkarte, keine Extrawünsche, Nichtraucher, keine Reservations- und Tischwünsche möglich!» Das Restaurant verfügte lediglich über fünf Gerichte. Aber - und das ist das Interessante - die Speisen waren so schmackhaft gekocht, dass die Bude gestossen voll war. Die Leute standen Schlange um einen Platz ergattern zu können. Die meisten Gastbetriebe in der Nachbarschaft waren schlecht oder gar nicht besetzt...

Dies ist der Beweis für mich: Wenn die Qualität, der Preis und das Ambiente stimmen, darf man durchaus seine Linie fahren und kann unter Umständen viel erfolgreicher sein als wenn man probiert, es allen recht zu machen. Denn wie sagt man so schön? Allen gerecht zu werden, ist ein Ding der Unmöglichkeit.

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