haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Tartufo bianco

Der Spitzenkoch und Blogger Urs Messerli ist zurück aus dem schönen Piemont. Und hat viele tolle Eindrücke mitgebracht.

Im «Castello di Villa», einem kleinen und reizvollen Boutique-Hotel, das zur Schweizer Sunstar-Hotelkette gehört und sich in der nähe von Asti befindet, durfte ich einen mehrtägigen Kochkurs leiten. Mit dabei war ein Besuch auf dem Markt in Asti, Besichtigungen von verschiedenen Weinkellern und neben dem zu diesem Zeitpunkt obligaten weissen Trüffelmarkt-Besuch in Alba, konnten wir sogar einen Trifulau und seine zwei Hunde auf die Suche nach den begehrten weissen Knollen begleiten. Während nur einer Stunde durften wir tatsächlich drei der aromaintensiven und sagenumwobenen weissen Trüffel zusammen mit den Hunden ausbuddeln. Klar, dass die am Abend selbst gemachten Tajarin, verfeinert mit «unserem» Trüffel, gleich doppelt und dreifach schmeckten!

Das hügelige Piemont und seine Bewohner sind und waren für mich immer ein Paradebeispiel von hervorragendem Regionenmarketing. Klar ist das Einzugsgebiet gross. Und klar hat es neben den paar hervorragenden Agrarprodukten wie Haselnüsse, Käse, Fleisch und Gemüse zwei Weltbekannte - und in deren Qualität - wohl einzigartige Lebensmittel.

Damit meine ich zum einen natürlich den weissen Trüffel, der in dieser Intensität fast nur im Piemont vorkommt, und zum anderen auch den Nebbiolo. Die Nebbiolo-Traube ist eine Diva, ähnlich unserem Pinot Noir, die auch filigrane und mit grosser Aromenkomplexität bestückte Weine hervorbringen kann. Wenn konsequent auf die Qualität und den Mengenertrag im Rebberg bis zur idealen Vinifikation geachtet wird, dann können diese Weine lang anhaltende Geschmacks- und Geruchseindrücke hinterlassen. Nebbiolo gibt es auch in anderen Regionen, jedoch kommen die Könige dieser Rebe aus Barolo und die Königinnen aus dem Barbaresco Gebiet. Nicht zu verachten sind zudem die Barberas aus der Region Asti und Alba, die unterschiedlicher nicht sein könnten.

Ein profunder Kenner der Piemonteser Weine und vor allem der Barberas aus dem Asti-Gebiet, ist der Gastgeber Peter Müller im «Castello di Villa». Seine geführten Weindegustationen sind sehr empfehlenswert. Er bietet eine angenehme sinnesöffnende Einstimmung auf das folgende piemontesische Nachtessen. Zudem kann man gleich den Wein direkt vom Weinkeller auslesen und an den Tisch mitnehmen.

Auch wenn uns in der Schweiz der weisse Trüffel und die Nebbiolo-Traube nicht eigen ist, so hätten wir doch sehr viele, wenn nicht eher mehr hervorragende Agrarprodukte. Nur müssten wir diese auch in das rechte Licht rücken und vor allem dahinterstehen. So könnten wir bestimmt noch mehr «Gourmet-Touristen» anziehen. Jedenfalls war ich nicht schlecht überrascht, wie viel rund um die Gassen und Marktstände in Alba Schweizerdeutsch, Hochdeutsch, Französisch und Englisch gesprochen wurde - eindeutig mehr als die einheimische Sprache.

Über die feinen Weine, den weissen Trüffel und die exzellente piemontesische Pasta, die ich manchmal nicht anders als reinen «Gaumensex» betiteln kann, könnte ich diesen Blog noch beliebig erweitern.

Zum Abrunden stelle ich Ihnen zwei Weine von einem meiner Weinproduzenten sowie ein Rezept vor:

Franco Molino und sein Bruder Dario, die ich seit mehreren Jahren besuche, produzieren von Jahr zu Jahr bessere Weine. Schon bald wird eine neue Weinlinie mit neuem Auftritt lanciert werden und diese wird die Qualitätssteigerungen untermauern.

Der Barbera d’Alba 2009 von Molino ist eine Fruchtbombe! Die Farbe ist dunkel, ja fast schwarz, und das Aroma der schwarze Kirschen ist sehr vordergründig. Dazu gesellen sich die Aromen von Mandeln, Vanille und feinen Gewürzen. 

Der Barabaresco 2009 hingegen ist eleganter, in der Aromatik ein etwas komplexer Wein, der ein langanhaltenderes Finale präsentiert. Wie es sich für einen guten, aus der Nebbiolo-Traube gekelterten Barbaresco gehört, sind auch die feinen Gerbstoffe und die balsamisch anmutenden Aromen vorhanden. Dieser Wein entfaltet seine Aromatik am besten, wenn er ein bis zwei Stunden vor dem Essen dekantiert wurde.

Dazu folgende zwei Gerichte:

Agnelotti del plin
Zutaten für 20 Personen

1 kg Nudelteig
1 kg Kartoffeln (Schalenkartoffeln) gek. «Charlotte»
150 g Butter
1 dl Olivenöl Ravida
Confierte Schalotten
50 g Rosmarin, frisch
4x grob gemahlener Pfeffer

Zubereitung
Kartoffel in der Schale kochen, schälen, austrocknen lassen und pürieren. Gehackter Rosmarin, fein gehackte violette Zwiebeln - leicht confiert (nicht zu süss, siehe Rezept) - mit der Butter und Olivenöl in die Kartoffelmasse geben, gut abschmecken. Agnelotti oder Ravioli damit füllen.

Anrichten
Mit Rosmarinbutter oder Parmesanschaum

oder 

Rindsbrasato
Zutaten für 10 Personen

2 kg Rindschulterspitz
30 g Bratbutter, eingesotten
40 g Senf grobkörnig
40 g gehackte Zwiebeln
30 g getrocknete Tomaten
1 l Barolo
2x abschmecken mit Paprika 
2 Thymianzweige, frisch
1 l Kalbsfond, braun

Zubereitung
Fleisch mit der Hälfte des Senf und mit ein wenig Rotwein 26 Stunden im Vakuum marinieren. Würzen und in der geklärten Butter ansautieren. Gehackte Zwiebeln glasig dünsten, Tomaten beifügen, ablöschen mit dem Barolo und einreduzieren lassen. Fleisch beigeben und mit gutem Kalbsfond auffüllen, weich schmoren und ausstechen. Sauce passieren, abschmecken, eventuell einreduzieren, mit restlichem Honig, Senf und Butterflocken aufmontieren und über das aufgeschnittene und angerichtete Fleisch geben.

Garnitur
Sehr dünn gehobeltes Rotkraut in frischem Erdnussöl knusprig frittieren und auf das Fleisch geben.

Viel Spass und mit kulinarischen Grüssen aus der «mille sens groupe».

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