haus und herd

Haus und Herd

Vier Spitzenköche tauschen Küchenschürze gegen Tastatur.

Wenns ans Eingemachte geht, weckt dies Gefühle

Blogger und Spitzengastronom Urs Messerli vom Restaurant «Mille Privé» schwärmt von der Vielfalt diverser Apfelsorten und liefert gleich ein Rezept für leckere Apfelküchlein mit - inklusive Weinempfehlung.

Aprikosen, Birnen, Pfirsiche aus dem Einmachglas - und besonders eingelagerte Äpfel - eignen sich jetzt bestens für einen herrlichen Nachtisch oder als Beilagen. Fast so vielfältig wie die Apfelsorten sind deren Zubereitungsarten. Wenn ich nur schon daran denke, wirds mir warm ums Herz. Kindheitserinnerungen werden in mir geweckt. Vorallem, wenns wie in der kalten Jahreszeit ans Eingemachte geht. Ein Aprikosen-, Birnen- oder Pfirsichdessert erinnert einen in der kalten Jahreszeit unweigerlich an den Sommer. An die Zeit, in der Früchte und Obst zur optimalen Reifezeit eingemacht worden sind. Doppelt gut schmecken diese und umso mehr Gefühle werden wach, wenn das Eingemachte noch aus dem eigenen Garten stammt.

Im Winter gabs bei uns zu Hause öfter mal Kaffee complet mit Brot, Butter und selbstgemachter Konfitüre oder zur Abwechslung mit Gschwellti. Sehr genossen habe ich auch immer die hausgemachten Früchte-, Käse- oder Zwiebelkuchen. Vielfältig und sensorisch interessant. Alle Apfelgerichte, die in den Wintermonaten zubereitet werden, gehören meistens zu den Küchenklassikern. Was heute in kleinen Mengen gekauft wird, wurde früher im Keller eingelagert. Es war für alle klar bestimmt gewesen, welche Obstsorten zuerst gegessen oder verarbeitet werden mussten und, welche länger gelagert werden konnten. Dies war früher noch von grosser Bedeutung, denn Äpfel sind eine vitaminreiche Tagesergänzung.

Der Apfel ist eine der interessantesten Obstarten. Die Vielfalt ist riesig. Es gibt über 1000 Sorten verschiedenster Aromatik. Wer die Gelegenheit hat, einmal verschiedene reinsortige Apfelsäfte zu degustieren, der soll sich dieses Erlebnis unbedingt gönnen. Es ist schwierig zu beschreiben, welche grossen Aromenunterschiede es dabei zu entdecken gibt. Hier hilft das Aromenrad bei der Beschreibung von Apfelsorten. Dabei gebe ich aber auch zu bedenken: Die Aromenvielfalt der Äpfel übersteigt bei weitem unseren Wortschatz. Ich bedaure, das heute leider viele Obstproduzenten mehr auf den Ertrag schauen und Äpfel von Niederstammbäumen ernten. Auf das spezielle Aroma wird weniger Wert gelegt. Jedoch gerade Sie, liebe Leser, können dafür sorgen, dass wieder vermehrt Apfelsorten von Hochstammbäumen auf den Markt kommen. Es gilt auch hier: Die Nachfrage bestimmt das Angebot.

Zum Glück gibt es noch die Obst- und Gemüsemärkte, wo man noch verschiedenste Apfelsorten kaufen kann. Mein Geheimtip: Apfelkuchenrezepte gibt es in der Schweiz so viele wie es ambitionierte Hausfrauen gibt, die ihren eigenen Kuchen backen. Ich verzichte darum, mein eigenes preiszugeben. Das wäre wirklich Wasser in die Aare getragen. Dafür aber mein Tip: Einer der besten Apfelkuchen gibts im «Bären» in Utzenstorf, gebacken nach einem streng gehüteten Rezept.

Aus Äpfeln lassen sich noch viele weitere Speisen zubereiten. Apfelrösti, Apfelkompott oder -schnitze als Beilagen zu typischen Schweizer Gerichten wie Griessköpfli oder Ghacketem mit Hörnli. In meinem Kochbuch «La Haute Cuisine Bernoise» habe ich dem Apfel einige Rezepte gewidmet. Vom beliebten Apfelküchlein bis zum «Pommes rapées».

Einer der bekanntesten Kochäpfel, den ich nur empfehlen kann, ist der Boskop. Für ein Apfelkompott würde ich den «Suurgrauech» nehmen. Wenn à la Minute zubereitet und gleich serviert, schmeckt das hervorragend. Nachfolgend habe ich Ihnen ein einfaches Apfelküchlein Rezept sowie eine Weinempfehlung aus meiner Vinothek.   

APFELKÜCHLEIN
Zutaten für 4 Personen

500 g Spartan Apfel
2.5 cl Zitronensaft
25 g Griesszucker
1.3 cl Kirsch
3 dl Backteig
50 g Griesszucker mit wenig Zimt, gemahlen
2.5 dl Vanillesauce

Backteig 
Zutaten für 0.8 Liter

250 g Weissmehl
2.5 dl Bier
4 cl Erdnussöl
100 g pasteurisiertes Eiweiss
10 g Salz

Zubereitung Backteig
Das Mehl und das Bier zu einer knollenfreien Masse vermischen. Mit Öl abdecken und mindestens 1 Stunde an der Wärme stehen lassen. Das Eiweiss kurz vor Gebrauch schlagen und mit dem Salz vorsichtig unter die Mehl-Biermasse ziehen.

Zubereitung Apfelküchlein
Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen und in etwa 5-8 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft, Zucker und Kirsch marinieren. Den Zucker mit dem Zimt vermischen. Die Apfelscheiben im Backteig wenden und bei ca. 160 Grad in der Fritteuse ausbacken. Auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. In Zimtzucker wälzen und mit warmer Vanillesauce oder wie hier mit Vanilleglace servieren

 

WEINTIPP

Soandre, Bosco del Melo
«Ein Wein, der zu Apfelkuchen immer wieder überrascht, ist dieser Süsswein aus dem Veneto. Es ist eine Spätlese aus der Verduzzo-Traube und stammt aus dem Anbaugebiet Venezien im Nordosten Italiens. Die Trauben werden auf Stroh getrocknet und im Barrique ausgebaut. Es ist ein schöner Süsswein zu einem erschwinglichen Preis.»