Sale, pepe e pomodoro

Sale, pepe e pomodoro

Moderatorin Zoe Torinesi tauscht regelmässig Mikrofon gegen Kochlöffel.

Kochen im molekularen Labor

Zoe Torinesi hat ein spektakuläres Kocherlebnis hinter sich. Was die Foodbloggerin beim Molekularkochkurs mit Rolf Caviezel erlebte, verrät sie hier.

Vor zwei Wochen durfte ich einen absolut aussergewöhnlichen Abend erleben, als ich erstmals kleine Schritte in Richtung molekulare Küche unternommen habe. Das Ergebnis war oftmals  ziemlich schräg, aber immer richtig gut.

Leider hatte ich in dieser Woche meine Kamera ausgeliehen und zwischen dem Kochen und «Oh!» und «Ah!» rufen konnte ich aus meiner Handykamera keine Meisterwerke herausholen. Einen kleinen Einblick geben die Fotos aber trotzdem. Beim molekularen Kochen befasst man sich mit biochemischen und physikalischen Prozessen und verändert damit Konsistenz, Textur und Geschmack von Speisen so, dass die Tomate plötzlich nach Melone schmeckt oder der Gin Tonic im Mund explodiert. An einem einzigen Abend kann man natürlich nur an der Oberfläche kratzen, trotzdem fand ich die Effekte einfach spektakulär!

In Grenchen nahe Solothurn bereiteten wir unter Koch und Molekular-Fan Rolf Cavieziels Leitung bei Freestylecooking um die zehn Gänge zu. Unter Anderem gabs Campari-Sphères:


Diese Sphères sind rote Camparikugeln, die im Oragensaft vorerst frei herumschweben und erst zerplatzen, wenn man sie im Mund zerdrückt. Die Vorspeise war gleichzeitig mein Lieblingsgang. Tomaten wurden püriert, gekocht und ihre Konsistenz so verändert, dass sie Schnittfest wurden - ein gaz neues Caprese-Feeling. Irgendwie hatte ich wegen der Konsistenz das Gefühl Melonen zu essen, dabei schmeckten die Tomaten nach wie vor wie richtige Tomaten. Während der Vorspeise war es ganz ruhig am Tisch, jeder konzentrierte sich auf die neue Empfindung im Mund und was für Assoziationen sie auslöste.

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© ZVG



Der Stickstoff war dann der actionreichste Part: Es gab wunderbaren Fisch mit Gurken, Vanilleschaum und ordentlich Nebel auf dem Teller. Flüssiger Stickstoff ist saumässig gefährlich, da man sich an seinen um die minus 200°C schlimme Verbrennungen zuziehen kann. Rolf erklärte uns die Sicherheitsvorkehrungen und dann gings ans Experimentieren.

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Empfindliche Zähne sollte man beim Dessert, das jeder selber zubereitete (eiskalte Schokobane), nicht haben. Mit Schutzbrille  und Handschuhen sahen wir schlussendlich wirklich eher aus als würden im Labor stehen als in der Küche.

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In der Schweiz wird in vielen Restaurantküchen molekular experimentiert und gekocht, sei es in der gehobenen Gastronomie oder Achtung: in Altersheimen. Gerade für Menschen mit sogenannter «Dyshpagie» (Schluckstörung) ist diese Küche eine tolle Alternative zum ewigen breiartigen Essen. In der Schweiz gilt der westschweizer Koch Denis Martin als Guru der molekularen Küche. Wer seine faszinierenden Gerichte einmal erleben möchte, muss allerdings die Reise nach Vevey antreten.

Im Dossier: Alle Kochblogs von Zoe Torinesi