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Festttags-Pie, Prosecco-Brust & Beet Weelington

3 sensationelle Alternativen zu Fondue Chinoise

Alle Jahre wieder ... Fondue chinoise? Voilà, hier kommen drei originelle Hauptgänge für das Weihnachtsessen von drei grossartigen Köchinnen – von der Australierin Donna Hay bis hin zur Schweizerin Fanny Frey. Vegan, mit und ohne Fleisch. Aber mit Prosecco!

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Wir servieren dreimal Festschmaus! Hier zu sehen: Pie mit Knollensellerie und süssem Knoblauch.

Ana Cuba

Festtags-Pie mit Knollensellerie und süssem Knoblauch

Wir stellen vor: Anna Jones
... ist eine britische Köchin und Foodkolumnistin der Tageszeitung «The Guardian». Ab 2004 arbeitete sie für sieben Jahre im Team von Jamie Oliver. Danach machte sie sich selbstständig. Sie lebt mit ihrer Familie in London.

Vegetarisch für acht bis zehn Personen.

Für den Teig:
250g Dinkelmehl, etwas mehr zum Bestäuben
125g kalte Butter, gewürfelt
1⁄2 TL feines Meersalz
Einige Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei, abgezupft und fein gehackt
1 unbehandelte Zitrone
25g Cheddar
1 Eigelb

Für die Füllung:
3 Knollen Knoblauch, Zehen geschält
1EL Olivenöl
1TL Balsamico
1dl Wasser
1EL flüssiger Honig
Jeweils zwei Zweige Rosmarin, Thymian und Salbei, Blätter abgezupft und klein gehackt, plus etwas zum Garnieren
1kg Knollensellerie
220 g Lancashire-Käse oder Cheddar, zerkrümelt
150g Crème fraîche
1⁄2 Zitrone, Saft
1EL körniger Senf
1 kleiner Bund Petersilie, gehackt
Worcestershiresauce
2 Bio-Eier, verquirlt
Salz
Pfeffer

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Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel füllen. Die Butter und das Salz hinzufügen. Behutsam mit den Fingerspitzen verreiben, bis die Mischung Semmelbröseln ähnelt. Die Kräuter, die Zitronenschale und den Cheddar unterrühren. Das Ei- gelb mit 1 Esslöffel kaltem Wasser aufschlagen. Zur Mehlmischung giessen und zu einem groben Teig verrühren. Teelöffelweise kaltes Wasser zugeben, bis der Teig geschmeidig ist. In Frischhaltefolie wickeln, kühl stellen. Für die Füllung die Knoblauchzehen in eine Kasserolle legen, mit kaltem Wasser bedecken und erhitzen, bis alles sanft simmert. 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, abgiessen. Den Knoblauch mit 1 Esslöffel Olivenöl wieder in die Kasserolle geben und 2 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Balsamico und Wasser zugiessen, zum Kochen bringen, dann 10 Minuten sanft simmern lassen. Den Honig, den Grossteil des Rosmarins und Thymians und eine grosse Prise Salz hinzufügen. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist und die Knoblauchzehen von dunklem Sirup überzogen sind.

In der Zwischenzeit den Knollensellerie schälen und vierteln. 300 Gramm davon beiseitelegen, den Rest in 2 Zentimeter dicke Stücke schneiden. In eine Kasserolle legen, mit heissem Wasser bedecken und 7 bis 10 Minuten kochen, bis die Würfel weich und leicht transparent sind. Abgiessen und in eine grosse Schüssel füllen. Den Käse, die Crème fraîche, den Zitronensaft, den Senf, die Petersilie, einen Spritzer Worcestershiresauce und die Eier hinzufügen. Mit einer kräftigen Prise Salz und wenig Pfeffer würzen, behutsam die Knoblauchzehen unterziehen. Den Backofen vorheizen (180 Grad, Umluft 160 Grad). Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Teig 3 bis 4 Millimeter dick ausrollen. Eine Backform (20 Zentimeter Durchmesser) mit dem Teig auskleiden, am Rand leicht überstehend. Die Füllung auf den Teig geben, den beiseitegelegten Knollensellerie grob raspeln und auf der Füllung verteilen. Mit restlichem Rosmarin,Thymian und Salbei garnieren und mit Olivenöl beträufeln. 45 Minuten im Ofen backen, bis die Füllung gestockt und die Oberfläche eine goldbraune Färbung angenommen hat. Kurz abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen. Mit ein paar Kräutern dekorieren und warm servieren.

In Prosecco marinierte Truthahnbrust mit Rosenkohl

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In Prosecco marinierte Truthahnbrust mit Rosenkohl von Donna Hay.

chris court photography

Wir stellen vor: Donna Hay
... zählt zu den weltweit bekanntesten Kochbuchautorinnen. Die Australierin verkaufte ihre mittlerweile 28 Kochbücher millionenfach. Ihr Markenzeichen sind einfache und saisonale Rezepte. Die Mutter von zwei Söhnen lebt in Sydney.

Für vier bis sechs Personen.

Für die Truthahnbrust mit Rosenkohl:
75g Steinsalz
45g hellbraunerZucker
2 Zweige Estragon
1 Bund Thymian (ca. 12 Zweige)
1 Zitrone, in dünne Scheiben geschnitten
1,25l Wasser
750ml Prosecco
2 Truthahnbrüste (11⁄2 kg), mit Haut
1 EL Olivenöl, extra vergine
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
350g Speck oder Bacon, klein gewürfelt
500g Rosenkohl, halbiert
1/2 Bund Thymian (ca. 6 Zweige)

Für die Zitronen-Knoblauchbutter:
100g weiche Butter
1 Knoblauchzehe, gepresst
1TL fein abgeriebene Zitronenschale

Zubereitung:
Salz, Zucker, Estragon, Thymian, Zitronenscheiben und 5 Deziliter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und unter Rühren das Salz auflösen. Etwas abkühlen lassen und den Sud in einen grossen reaktionsneutralen* Behälter (5 Liter Fassungsvermögen) abseihen. Den Prosecco und weitere 5 Deziliter Wasser dazugiessen. Mit den Fingern behutsam die Haut vom Brustfleisch lösen. Dann die Brustfilets vorsichtig mit der Hautseite nach unten in den Sud legen. Zugedeckt 2 Stunden kalt stellen (nicht länger!).

Für die Zitronen-Knoblauch-Butter die Butter mit Knoblauch und Zitronenschale gut verrühren. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen; den Sud wegschütten. Die Zitronen- Knoblauch-Butter zwischen Haut und Fleisch verteilen. Das Öl in einer grossen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Brustfilets salzen und pfeffern. Die Filets nacheinander mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und von jeder Seite 4 Minuten goldbraun braten. Nun beide Brustfilets mit der Hautseite nach oben in die Pfanne legen.

Die restlichen 2,5 Deziliter Wasser hinzufügen und das Fleisch zugedeckt 20 Minuten schmoren, bis es durchgegart ist. Aus der Pfanne nehmen und lose mit Alufolie bedeckt ruhen lassen. Den Bratfond aus der Pfanne abgiessen und beiseitestellen. Die Pfanne auswischen und darin den Speck 4 Minuten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen. In derselben Pfanne auf hoher Stufe den Rosenkohl unter Rühren 1 Minute scharf anbraten. Den zusätzlichen Thymian und den beiseitegestellten Bratfond hinzufügen und 2 Minuten einkochen. Den Truthahn mit dem Rosenkohl und dem Speck servieren.
* Reaktionsneutrale Materialien sind Glas, Kunststoff und Edelstahl

Beet Wellington aka Chioggia-Randen im Teig

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Beet Wellington aka Chioggia-Randen im Teig von Fanny Frey.

Fanny Frey

Wir stellen vor: Fanny Frey
... betreibt den Blog fanny­ thefoodie.com. Jeden Monat kreiert die Studen­tin ein Rezept für Style. In dieser Ausgabe teilt sie ihre Version des Beet Wellington: mit Chioggia-­Randen und schwarzem Knoblauch. Sie lebt in Zürich.

Vegan, für vier Personen.

Für die Randen:
3 etwa gleich grosse Chioggia-Randen, ca. 400 g
1EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Duxelles:
2 Schalotten, fein gehackt
1EL Olivenöl
20g Morcheln,getrocknet
30g Steinpilze,getrocknet
200g Champignons, fein gehackt
100g Baumnüsse, fein gehackt
5 Zehen schwarzer Knoblauch, grob gehackt

Für das Beet Wellington:
1 Rolle Blätterteig (320 g)
etwas Sojamilch
1 Pak Choi, nur das Grün

Sauce:
1EL Olivenöl
2 Schalotten, fein gehackt
1 Pak Choi, nur Stiele,fein geschnitten
5 Zehen schwarzer Knoblauch, grob gehackt
2dl Weisswein
1dl Wasser
Salz
Pfeffer

Zum Garnieren: Schnittlauch, feingehackt

Mögliche Beilagen: Rüebli, Kartoffeln oder Rosenkohl aus dem Ofen

Zubereitung:
Die Morcheln und Steinpilze am Vortag einweichen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Randen schälen, mit Olivenöl einmassieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 60 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.

Für die Duxelles das Olivenöl erhitzen und die Schalotten andünsten, bis sie glasig sind. Die Champignons beifügen und 5 Minuten mitandünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die restlichen Pilze grob hacken und ebenfalls beifügen. Die Mischung andünsten, bis sämtliche Flüssigkeit verdunstet ist. Zum Schluss die Baumnüsse und den schwarzen Knoblauch unterrühren. In der Küchenmaschine klein häckseln. Die Masse sollte immer noch grob sein. Abkühlen lassen.

Die Pak-Choi-Blätter kurz in heissem Wasser blanchieren und dann direkt in kaltem Wasser abschrecken. Den Blätterteig auf ein Backpapier legen und die Pak-Choi-Blätter darauflegen. Die Duxelles daraufstreichen, sodass etwas mehr Fläche bedeckt ist, als die Randen aneinandergereiht einnehmen. Die Randen in die Mitte legen, und den Teig von der Längsseite her aufrollen. Saum mit etwas Sojamilch bestreichen und gut andrücken. Es werden circa 10 Zentimeter Blätterteig übrig bleiben. Dieser kann zum Garnieren oder für Apérogebäck verwendet werden. Die Enden wie bei einem Päckchen schliessen und möglichst unter dem Beet Wellington befestigen. Das Beet Wellington über Nacht oder für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Zum Backen auf ein Blech platzieren und mit etwas Sojamilch bestreichen. Bei 200 Grad 30 bis 40 Minuten backen, bis der Blätterteig gut gebräunt ist. Das Beet Wellington in Scheiben schneiden, die Sauce dazugeben und mit Schnittlauch garnieren.

Für die Sauce Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten sowie die Pak-Choi-Stiele darin glasig andünsten. Den schwarzen Knoblauch beifügen, kurz mitandünsten. Den Weisswein und das Wasser beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Alles pürieren und danach durch ein feines Sieb pressen. Die Sauce auf circa die Hälfte reduzieren und zum Beet Wellington servieren.

Von Nina Huber am 23.12.2019
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