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Betty Bossi

Ossobuco mit weisser Polenta

Haxe, Eisbein, Ossobuco oder Gnagi: vier Namen – ein Gericht. Die vielen Variationen enthüllen das immer gleiche Geheimnis: wie dank langem Schmoren selbst durchwachsenes Fleisch zauberhaft zart und aromatisch wird.

Ossobuco mit weisser Polenta

Wunderbar zart: Ossobuco mit weisser Polenta.

Betty Bossi

Zutaten für 4 Personen

Gremolata

  • 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 1 Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale
  • ¼ TL Salz

Polenta

  • 1,2 Liter Gemüsebouillon
  • 250 g feiner Maisgriess (z. B. Polenta bianca)

Ossobuchi

  • Bratbutter zum Braten
  • 4 Kalbshaxen (je ca. 250 g)
  • 1 TL Salz
  • wenig Pfeffer
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gepresst
  • 300 g Rüebli, in Würfeli
  • 200 g Pastinaken, in Würfeli
  • 200 g Stangensellerie, in Scheiben
  • 3 EL dunkle Sultaninen
  • ½ EL Mehl
  • 1½ dl Weisswein
  • 2½ dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
  • 1 Lorbeerblatt

Vor- und zubereien ca. 30 Min., ca. 1¾ Std. schmoren

Für die Gremolata Petersilie, Knoblauch, Zitronenschale und Salz mischen, zugedeckt beiseitestellen.

Für die Polenta Bouillon aufkochen, Maisgriess einrühren, unter Rühren bei kleiner Hitze ca. 4 Min. zu einem dicken Brei köcheln. Polenta in eine ofenfeste, gefettete Form von ca. 1 Liter geben.

Für die Ossobuchi wenig Bratbutter in einem Bratgeschirr oder einem Brattopf mit Deckel heiss werden lassen. Haxen würzen, beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, eventuell wenig Bratbutter beigeben. Zwiebel und alle Zutaten bis und mit Sultaninen andämpfen. Mehl daruntermischen, Wein dazugiessen, etwas einkochen. Fond dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren. Lorbeerblatt und Haxen beigeben.

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Schmoren zugedeckt ca. 1¼ Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Deckel entfernen, Polenta neben das Bratgeschirr in den Ofen stellen, ca. 30 Min. fertig schmoren. Haxen mit der Polenta und der Gremolata anrichten.

Von Betty Bossi am 20.09.2020
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