Rösti on the Rocks Zu Besuch bei Familie Knechtle im «Aescher»

Es gilt als «interessantestes Restaurant der Welt»: Im Aescher im Appenzeller Alpstein wohnt und wirtet Familie Knechtle. Wie lebt man mit zwei kleinen Kindern so nah am Abgrund?

Diese Aussicht, der Berg, das Haus am Fels - das ist selbst für einen Amerikaner ziemlich «crazy». Der Mann mit Vornamen Tex ringt nach Luft. Und Worten. Schliesslich breitet er die Arme aus, macht ein theatralisch verzücktes Gesicht und schreit ein stummes «Wow!» hinaus. Tex stammt aus Texas, ist 25, trägt Rucksack und Zahnspange. Diesen Sommer reist er erstmals durch die Schweiz; zuoberst auf seiner Wunschliste steht dieser Ort hier: am Abhang, tollkühn an den Fels gelehnt, am Fusse einer hundert Meter hohen Schrattenkalkwand - das ist das Berggasthaus Aescher-Wildkirchli.

In der «Huffington Post» habe er davon gelesen, sagt Tex aus Texas (ob er es seinen Eltern je heimgezahlt hat?). Die Onlinezeitung - mit täglich 115 Millionen Besuchern die meistgelesene Newsseite in den USA - präsentierte letzthin eine Liste der «most interesting restaurants in the world»: Auf Platz drei steht ein Höhlenrestaurant in Mexiko, auf Platz zwei eine Insel-Beiz auf Sansibar und auf dem ersten Platz - der «Aescher» im Appenzeller Alpsteingebirge. Seither wird der Ort weltweit in Reise-Foren gelobt und gehypt als «Highlight high in Switzerland».

Das interessanteste Restaurant der Welt wird logischerweise von den interessantesten Wirtsleuten der Welt geführt. Bernhard, 30, und Nicole Knechtle, 29. Beide Appenzell Innerrhödler, beide Wirtskinder, kennengelernt haben sie sich im Kindergarten. Sie winken ab, bezeichnen die Beweisführung als «Chalberei» und sich «sölber» als «total uninteressant». Das Ehepaar hat zwei Töchter, Sofia ist 18 Monate, Elice 4 Monate alt. Wie so kleine Kinder zwischen Gästen, Felswänden und dem Abgrund wohnen, spielen und aufwachsen - das ist nun wirklich «most interesting».

Heute ist Sonntag, heute ist es schön, «en struube Tag» wird erwartet. Noch herrscht Ruhe. Die ersten Sonnenstrahlen züngeln, die Sonnenterrasse ist leer, ein paar Bergdohlen stemmen sich gegen den Wind, es ist halb sechs Uhr morgens. Familie Knechtle schläft noch, oben im ersten Stock, wo sie neben dem Gäste-Matratzenlager (45 Schlafplätze mit Daunendecken) zwei kleine Zimmer bewohnt. Auf der Terrasse, ganz allein, sitzt Grossvater Beny Knechtle, 58, und linst mit dem Fernglas zu den Gämsen, die in den Steilwiesen der Berge äsen. 27 Jahre lang waren Beny und seine Frau Claudia, 51, die «Aescher»-Wirtsleute. Vor zwei Jahren haben Sohn Bernhard und Schwiegertochter Nicole die Pacht angetreten, trotzdem ist Beny noch jeden Tag hier und hilft mit. Vom 1. Mai bis 1. November dauert die Saison, im Winter wohnt man im Tal unten, in Weissbad AI. Sein Sohn sei hier oben aufgewachsen, erzählt Beny, der wisse drum genau, was es für Sofia und Elice bedeute, auf dem «Aescher» gross zu werden. «Wundeschö» seis (Innerrhödler, das lernen wir im Laufe des Tages, lassen gern und oft das r weg), frei sei man hier oben, nur aufpassen müsse man halt, runterfallen dürfe man nicht. Grossvater Beny nimmt den letzten Schluck Zmorgekafi (hier trinkt man aus dem Glas), sagt, bald seis vorbei mit der Ruhe, das erste Seilbähnli in Wasserauen unten fahre um halb acht los, «denn goht denn ebis do».

Ein paar Stunden später: Tausende Wanderer, Ausflügler und Touristen kreuzen sich auf den schmalen Weglein; Stau gibt es, wenn Alphornträger, Senioren mit Wanderstöcken und Asiaten mit Selfie-Stangen ihre Geräte ineinander verkeilen. Im Minutentakt flattern Gleitschirmflieger um die Felsecken, zwei deutsche Alpinisten kühlen mit Eisbeuteln ihre blutigen Unterarme («Mann, was für ein Steinschlag, Mann!»), und in die Steilwände haben sich Sportkletterer festgekrallt.

Familie Knechtle, verstärkt durch Geschwister und Angestellte, wirtet und wirbelt. Nicole serviert, kassiert, parliert und jongliert Tablette voller Höhlenmeringues, Schlorziflade und Schwaatemage (ohne r). Berühmt aber ist das Berggasthaus für seine Rösti, «Aescher»-Rösti direkt am Fels - Rösti on the Rocks.

Chef in der Küche ist Bernhard Knechtle. 14 Tonnen Kartoffeln pro Saison (er schwört auf die Sorte Agria) verarbeitet er. Sieben schwere, tiefe Bratpfannen in Töffreifengrösse stehen unter Dauerhitze. Die Kartoffeln werden 18 Minuten im Dampf vorgegart, zwei Tage in Ruhe gelassen, von Hand geschält und mit einer Maschine gerieben. Pfeffer und Streuwürze drauf «und nicht dauernd mit der Kelle herumfuhrwerken», doziert Bernhard (er ist Koch und Metzger) und rüttelt und kehrt die Sache mit Schwung aus dem Handgelenk.

Auch Tex aus Texas kaut an einer Rösti mit Käse (er pappt noch Ketchup drauf) und verdreht geniesserisch die Augen. Eine Landsfrau von ihm mit «Chic happens»-Bluse wischt derweil mit Desinfektionstüchlein Tisch, Stuhl und Besteck ab. Von den Bratspeckstreifen, die sie später samt Rösti ordert, chirurgiert sie Fett- und Knorpelstückli heraus.

Das Gebiet Aescher-Wildkirchli zog die Menschen seit je an. In den drei Wildkirchli-Höhlen hausten von 50'000 bis 30'000 v. Chr. Neandertaler. Von 1658 bis 1853 lebten hier Eremiten, welche auch Wallfahrer bewirteten - und so den Tourismus begründeten. Wo früher Sennhütten standen, wurde 1850 der «Aescher» gebaut (das Wort stammt wohl von Asche, eine Hütte muss abgebrannt sein). So mystisch der Ort auch ist, er hat seine Tücken.

Der letzte Eremit stürzte 1853 beim Laubsammeln tödlich ab, und 1904 verunglückte die Tochter des Wirtes. Der «St. Galler Rheinbote» schrieb damals: «Beim Teppichreinigen stürzte die Marie über den Felsen, das brave Mädchen war eine Leiche.» Hier zu leben, ist nicht ungefährlich, besonders für Kinder.

Baby Elice kommt noch nicht sehr weit. Auf dem Stammtisch - an hektischen Tagen Knechtles Familienoase - liegt sie in einer Wippe und wird abwechselnd von einem Familienmitglied gehütet. Zudem stecken überall Haken in der Decke, an die man eine Baby-Hängematte festbindet. So kann der Papa am Herd stehen, Rösti kehren und gleichzeitig sein Töchterchen schaukeln.

Da ist es mit der 18 Monate alten Sofia komplizierter. Die sei wieselflink, immer «ondewegs» (ohne r) sagt die Mutter. Und das bei den Abgründen... Also bindet man Sofia ein Seil um den Bauch, zwei Meter lang, und geht so mit ihr spazieren. Ist das Kind allein, wird das Seil an einen Sonnenschirmsockel geknotet. Da steht das angeleinte Mädchen im Spielhäuschen vor dem Spielkochherd, schwingt ein Pfännchen und spielt - Röstikochen.

Noch heute werden im Höhlenkirchlein Wildkirchli Gottesdienste gefeiert. Die grosse Offenbarung allerdings erfährt man hinter den Kapellkulissen. Hinter dem Altar, in der Felswand drin, ist eine Tür, dahinter eine riesige Höhle, sechs Grad kühl - das Lebensmittellager der Knechtles. Mit einem Raupentransporter, Knechtles nennen ihn «s Motöli» (ohne r), wird die Ware von der Höhle zum «Aescher» gefugt. Material aus dem Tal wird mit der Luftseilbahn transportiert, die auf halbem Weg stoppt und die Ware zu einem Standplatz abseilt.

Nicole und Bernhard sind glücklich hier. Was für andere Stress und Entbehrung bedeutet, bewältigt die Familie mit kluger Organisation, Gelassenheit, Biss und einer gesunden Einstellung zu harter Arbeit. Sieben Tage in der Woche, 17 Stunden am Tag den flinken, flotten, freundlichen Gastwirt geben, die Nerven behalten, obwohl «d Goofe» am Abgrund spielen, improvisieren, weil der nächste Laden Stunden entfernt im Tal und nur per Seilbahn erreichbar ist - so ein Leben muss man wollen und meistern.

Bernhard redet von der Freiheit hier oben, der «wundeschöne» (ohne r) Aussicht und vom Sonnenaufgang, der ihn wecke, Nicole schwärmt von der einmaligen Atmosphäre und der Ruhe nachts. Hin und wieder wär es zwar schön, in eine Badewanne zu steigen, sagt sie, doch im Winter, im Tal unten, könne sie das nachholen. Und Bernhard, wo sieht er Negatives? Den Befehlston mancher Gäste mag er nicht, und extravagante Wünsche wie Schampus oder Kaviarrösti findet er hier oben ziemlich daneben.

Es wird Nacht. Die letzten Gäste wandern talwärts, Tex aus Texas ist längst weg, er schaut sich morgen Zermatt an. Das «Aescher»-Team höckelt auf der Sonnenterrasse, die nun zur Mondterrasse wird. Und jetzt, wo man wieder allein hier oben ist, der Stille lauscht, die Abgeschiedenheit spürt und die Macht und Pracht der Berge einen demütig stimmt, erkennt man, was für ein guter Ort dieser «Aescher» ist.

Das wissen auch die Promis. Graf von Zeppelin besuchte den Ort, Prinz Louis Napoleon, Nobelpreisträger Röntgen und Tina Turner. US-Schauspieler Ashton Kutcher postete auf Facebook ein «Aescher»-Foto. Der Star hat 17 Millionen Follower, da brauchen Knechtles weiss Gott nicht noch extra Werbung zu schalten. Im Herbst wird «National Geographic» ein Buch mit «225 of the world’s most amazing places» publizieren. Titelbild: der «Aescher».

Bernhard kippt Appenzeller Alpenbitter in Schnapsgläser. Prost, «guet, göll - me nemmid no en», der Bitter wird mit jedem Gläsli süsser. Auf der Flaschenetikette ist der «Aescher» drauf. Der Ort ist Kult, die Rösti auch - und schon ist man wieder beim Thema. Nicole scherzt, ihre nächste Tochter heisse Amandine, wie die Kartoffelsorte. Nein, nur ein Witz seis, kein Elternpaar gebe seinem Kind einen so blöden Namen. Gelächter, der Mond schimmert an der «Aescher»-Felswand, eine letzte Runde Appenzeller.

Vielleicht sollte sich Nicole mal mit den Eltern von Tex aus Texas unterhalten.

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