GaultMillau

Maluns und Turopolje-Schwein

«Scalottas Terroir», Lenzerheide GR Der Name ist Programm: Hansjörg Ladurner setzt mit letzter Konsequenz auf Terroir-Küche und verblüfft mit einem unkonventionellen Konzept. Vor allem das heimische Schwein hat es ihm angetan. 

© Romano Salis

Terroir-Power in der Lenzerheide (v. l.) Claudia und Andreas Züllig (Direktion), René Bissig (Souschef), Restaurantleiter Thomas Bocksch und Hansjörg Ladurner (Küchenchef).

Die «Schweizerhof»-Besitzer Claudia und Andreas Züllig lassen in der wunderschönen Arvenstube im «Scalottas Terroir» einem Trio ziemlich freie Hand. Restaurantleiter Thomas Bocksch und Küchenchef Hansjörg Ladurner sowie dessen Souschef René Bissig rechtfertigen das in sie gesetzte Vertrauen mit einem begeisternden neuen Konzept. Ladurner setzt konsequent auf einheimische Produkte und plant seine Karte so langfristig, dass er sogar den Bauern Bruno Hassler überzeugt hat, für ihn Turopolje-Schweine aufzuziehen. Mutig zeigt sich das Team auch bei der Gestaltung der Karte: Es gibt keine fixe Menüabfolge und Unterteilung in Vor- und Hauptspeisen – der Gast stellt sein Menü aus allen gleich grossen Tellern nach Lust und Laune zusammen.
 

Als Amuse-Bouche gabs einen Süsskartoffelschaum, eingelegte Kresse und Schinken vom Turopolje-Schwein. Dann setzten wir auf eine Arvenschaumsuppe – klar im Geschmack, leicht in der Konsistenz und wunderbar mit den Apfel-Ravioli und Preiselbeeren harmonierend. Verführerisch ein Teller mit luftgetrocknetem, lokalem Fleisch: Ochsen-Entrecôte, Wollschwein, «Scalottas»-Speck und Steinbock – alles hauchdünn geschnitten. Oder die fantastische Kombination von einem Schweizer Ei mit Bergkartoffelschaum und Brennnesseln.
 

Zur echten Terroir-Küche gehört auch ein typisches Bündner Gericht: knusprige Bergkartoffel-Maluns, zubereitet aus einem Mix verschiedener Kartoffelsorten, begleitet von wür zigem Bergkäse und Apfelmus. Beim Fleisch wählten wir zum einen den Teller mit saftigem Turopolje-Schwein, einem Gewürzmarillen-Chutney und einer Bärlauchkrokette. Und zum anderen das Kotelett und die geschmorte Schulter von der Zortner Pfauenziege. Arvenstube-Finale? Arvenglace mit Arvennüssen!

Hotel Schweizerhof
«Scalottas Terroir»
7078 Lenzerheide
Tel. 081 385 25 25
Sonntag und Montag geschlossen
http://www.schweizerhof-lenzerheide.ch

SI online am 5. Februar 2018, 11.47 Uhr