GaultMillau Austern unter Wasabi-Schaum

«Vitznauerhof», Vitznau LU Krise überwunden? Der direkt am Vierwaldstättersee gelegene «Vitznauerhof» startet mit neuem Management und neuer Brigade. Wir drücken die Daumen.
Die Neuen im «Vitznauerhof» Direktor Dirk J. Post (M.) mit Küchenchef Fabrizio Piantanida (l.) und seinem Vize Fabian Raffeiner.
© Bruno Voser Die Neuen im «Vitznauerhof» Direktor Dirk J. Post (M.) mit Küchenchef Fabrizio Piantanida (l.) und seinem Vize Fabian Raffeiner.

Der «Vitznauerhof» meldet sich zurück. Dirk J. Post ist der erfahrene, geerdete neue Direktor. Fabrizio Piantanida ist neuer Executive Chef und «beerbt» so Jungstar Pascal Schmutz, der mit Pauken, Trompeten und Punkten weitergezogen ist (ins «Bam Bou», Luzern). Die Ambitionen sind kleiner geworden in dem traumhaft gelegenen Hotel direkt am See. Dafür fühlt man sich besser aufgehoben, entspannter. Ein kluger Schachzug, die frühere Bürgenstock-Crew (mit Maitre Antonio Contu) nach Vitznau zu locken.

Im Vorzeigerestaurant «Sens» weht noch ein wenig der Geist von Pascal Schmutz. Die Karte ist im offenbar trendigen Stakkato formuliert, einige Gänge erinnern verdächtig an frühere Zeiten: «Entenleber, Coca-Cola granité» etwa, oder «Rotbarbe, Campari, Orange». Wir empfehlen eine eigene Handschrift: Künstler und Tüftler wie Schmutz sind nicht zu kopieren. Im «Sens» kocht der Südtrioler Souschef Fabian Raffeiner. Die Amuse-Bouches schickte er uns hinaus auf «VIP Island», eine kleine Insel vor dem Restaurant: Ein Stück Zander. Eine knackige Crevette, im Kartoffelmantel verpackt. Herrlich einfache Crostini mit Tomaten und Mozzarella. Die schwierigeren Dinger gabs auf der Terrasse: Zitronengrassüppchen, Wolfsbarsch-Tatar und eine riesige Belon-Auster unter Wasabi-Schaum. Ein etwas zaghaft gewürzter Frühlingsrisotto mit Bärlauch. Ein tadelloses Kalbsfilet mit Milken und Morcheln. Einen Wolfsbarsch mit Fenchel, Muscheln, einer überraschenden Paprikakruste und ohne einen Tropfen Sauce. Der Gang muss zur Verfeinerung zurück ins Testlabor; wir würden kostbaren warmen Meerfisch auch nie auf einer rauen Schiefertafel anrichten.

Kulinarisch wiederbelebt wurde das Restaurant «Panorama» am Wasser. Black Angus und Meergetier werden auf dem grossen Grill gedreht. Casarecce, Fiorellini und Taglierini sind hausgemacht. Der atemberaubende Sonnenuntergang ist im Preis inbegriffen.

 

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