Restaurant Höchhus, Steffisburg Bärenkrebs und Flugfischkaviar

Elchraviolo, gratinierte Muschel, Tintenfischmousse: Markus Walder zeigt in der Küche, was er wirklich kann: spielerisch, elegant, überraschend.
Originell: Sie bieten eine vorzügliche Gastronomie in historischem Ambiente: Carina und Markus Walder mit Töchterchen Wynnie.
© Kurt Reichenbach Originell: Sie bieten eine vorzügliche Gastronomie in historischem Ambiente: Carina und Markus Walder mit Töchterchen Wynnie.

Wer beim Steffisburger «Höchhus» an einen Wolkenkratzer denkt, liegt völlig falsch – zum Glück. Nein, der herrschaftliche Bau geht auf das 15. Jahrhundert zurück. Dank sorgfältigem Unterhalt und Respekt vor der historischen Substanz blieb ein bauliches Kleinod erhalten, das wie geschaffen scheint für die anspruchsvolle Gastronomie.

Seit 2008 steht hier Markus Walder am Herd, unterstützt von seiner Frau Carina. Klingende Namen säumen seine Laufbahn: «Rosalp», Verbier, «Fletschhorn», Saas-Fee, «Taggenberg», Winterthur – um nur die einheimischen Adressen zu nennen. In Steffisburg punktet er vor allem mit seinem Überraschungsmenü. Einen gelungenen Akkord bildet schon das erste Amuse-Bouche: Spargelmousse mit Randenespuma, gebackener Spargel, Tintenfischmousse mit Ahornsirupschaum. Als wäre das nicht genug, um den Gaumen neugierig zu machen, folgen gleich noch gratinierte Muschel, frittierte Riesencrevette, Tintenfischfarce und Broccolischaumsuppe.

Als zweifellos originellster Gang dann die Gänselebervariation aus gebratener Leber mit Mini-Zuckerwatte, Praline, Apfelstrudel und Vanille-Emulsion in der Pipette (gegen das Auslaufen in eine Erdbeere gesteckt, was witzig ist, obschon im Winter nicht ganz saisonal). Tadellos auch der Bärenkrebs auf Süsskartoffelpüree und Flugfischkaviar, nicht weniger der Kabeljau auf schwarzem Risotto. Herzhaft gerät das Elchraviolo auf Petersilienwurzpüree und Steinpilzen, wogegen die Entenbrust auf Paprika-Panna-cotta eher auf Eleganz setzt.

Und während wir beim Dessert genüsslich die «Höchhus»-Mozartkugel (die eigentlich eine Art Knödel ist) verzehren, erklingen aus dem Lautsprecher dezent die späten Streichquartette Beethovens. Wenn an einem Abend keine andere Unstimmigkeit vorkommt als diese, ist das eine vorzügliche Visitenkarte für ein Restaurant.
 

Restaurant Höchhus
Höchhusweg 17
3612 Steffisburg

Visa und Euro-/Mastercard
EC-Direct und Postcard
Mi bis So geöffnet

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