Steinpilzravioli mit getrüffeltem Wirz Claudio Schmitz' Pastarezept

Claudio Schmitz, Spitzenkoch im «Garden Restaurant» im Hotel «The Dolder Grand» in Zürich bereitet für Sie Steinpilzravioli zu.
Steinpilzravioli mit getrüffeltem Wirz
Steinpilzravioli mit getrüffeltem Wirz

Nudelteig:
960 g Eier
2 kg Mehl
8 TL Olivenöl
100 g Eigelb
8 TL Salz

Füllung:
Steinpilze klein gewürfelt
Schalotten gehackt
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
Ricotta Käse

Getrüffelter Wirz:
Wirz, in Julienne geschnitten, blanchiert
Butter
Rahm
Salz und Pfeffer

Trüffelschaum Sauce:
20 ml Weisswein
100 ml Rahm
3 g Trüffelabschnitte
200 ml Gemüsefond
1/2 Schalotten brunoise
15 g Butter
2 TL Trüffelöl

Zubereitung
Nudelteig: Alle Zutaten gut miteinander verkneten. Dünn auswallen.

Steinpilzravioli Füllung: Steinpilze in Butter und Schalotten sautieren. Mit Salz und Peffer würzen. Erkalten lassen und dann Schnittlauch und Ricotta unterheben. Der Ricotta Käse soll nur als Bindung dienen.

Getrüffelter Wirz: Den Wirz im Butter anschenken mit Rahm ablöschen, würzen mit Salz und Pfeffer und etwas reduzieren.

Trüffelschaum Sauce: Schalotten in Butter anschwitzen und mit Weisswein ablöschen. Die Trüffelabschnitte dazugeben und mit dem Geflügelfond auffüllen. Auf die Hälfte einreduzieren lassen und den Rahm dazugeben. 10 Minuten leicht köcheln lassen und anschliessend mixen. Sauce passieren. Vor dem Servieren aufschäumen.

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