GaultMillau-Restaurant Das 24-Stunden-Lamm aus dem Ofen

Nachfolge geregelt! In der Nobel-Osteria kocht jetzt der weit gereiste Chef Flavio Fermi. Er macht das so gut wie sein Vorgänger, verteidigt mühelos die 15 GaultMillau-Punkte. Unser «Restaurant des Monats»!

Bad Bubendorf»-Gastgeber Roland Tischhauser ist ein geschickter «Troubleshooter». Er handelte umsichtig, als ihm sein bisheriger Chef Gianluca Garigliano die Kündigung auf den Tisch legte. Er engagierte den noch nicht 30-jährigen Küchenchef Flavio Fermi. Der macht seine Sache ausgezeichnet. Da kann Tischhauser auch damit leben, dass Garigliano jetzt ein paar Häuser weiter («Talhaus», Bubendorf) sein Comeback gibt...

Fermi hat das Handwerk im Basler «Gundeldingerhof» gelernt, arbeitete später in Bangkok und wollte jetzt eigentlich in einem Luxushotel in Oman anheuern; der Anruf aus Bubendorf kam gewissermassen in letzter Minute. Die neue Aufgabe geht er mit Köpfchen und mit dem nötigen Respekt vor der Arbeit seines Vorgängers an. Die «cucina povera», die bisher angesagt war in der «Osteria Tre», vermählt sich neu mit asiatischer Finesse.

Schon der Gruss aus der Küche, je ein Mund voll Schweinebauch und eine Coquille Saint-Jacques und etwas Erbsenpüree, verriet eine inspirierte Handschrift. Den zwölfteiligen Giro d’Italia, aus dem der Gast aus einem Dutzend Gerichten auswählen darf (man kann auch alle zwölf Gänge kosten), schafft Fermi ohne nennenswerten Hänger. Der Austern-Auftakt mit Grapefruit und einem Ingwer-Espuma war ein grandioser Starter, dann vermählte Fermi beim Vitello tonnato gekonnt Kalb und Gelbschwanzfisch. Weitere Highlights: die Terrine aus Entenleber mit Rhabarber, die feinen Nudeln mit Knoblauch auf Petersilienschaum, der Atlantik-Steinbutt mit delikaten Leccino-Oliven, ein sagenhaftes Stück Täubchen mit Walnusscreme, Radicchio und Apfel, eine 24 Stunden lang sanft gegarte Lammschulter mit Trüffelcappelletti und Sellerie. Bei den Desserts hats noch etwas Luft nach oben – aber Fermi wird auch das schaffen!

Die Servicemitarbeiter sind freundlich und wissen Bescheid. Über jedes Detail im Teller, über die Lage im Keller. Wer will, kriegt zu jedem Gang den passenden Wein. Zu höchst anständigen Preisen übrigens.

15/20 (GaultMillau-Punkte)
Hotel Bad Bubendorf
Osteria Tre Kantonsstrasse 3
4416 Bubendorf
Telefon 061 935 55 55
Jeweils am Abend ab 18.00 Uhr. Sonntag und Montag Ruhetag.
Alle Kreditkarten ausser Diners Maestro und Postcard.

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