Siedfleisch mit Erbsli-Schaum Das gibt Kraft

Bodenständige Gemüsesorten, durchzogene Fleischstücke, kräftige Saucen: Endlich ist wieder Zeit für winterliche Gerichte.
Traditionelle Küche schmeckt besonders gut.
Traditionelle Küche schmeckt besonders gut.

 Zutaten (für 4–6 Personen)

Siedfleisch
3 Liter Wasser
1–2 Kalbsfüsschen, kalt abgespült
1 Rüebli, in Stücken
100 g Stangensellerie mit dem Kraut, in Stücken
1 Bundzwiebel mit dem Grün
Zwiebel halbiert, beiseite gestellt, Grün in Stücken
4 Petersilienstiele
2 frische Lorbeerblätter
1 Nelke
einige schwarze Pfefferkörner
2 Kaffirlimetten-Blätter
3 Knoblauchzehen mit der Schale
2 Fleischbouillonwürfel
1 kg gut gelagerter Rindshuftdeckel (Tafelspitz), beim Metzger bestellt
Fleur de Sel

Gemüse 
2 kleine Süsskartoffeln (ca. 400 g), längs in Sechsteln
1 Mini-Lattich, längs in Vierteln
300 g tief gekühlte Erbsli
1/2 Teelöffel Salz
20 g gesalzene Butter

Erbsli-Schaum 
100 g beiseite gestellte Erbsli, ausgekühlt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Esslöffel Liebstöckel gehackt
2 Esslöffel saurer Halbrahm
wenig grüner Tabasco
1 dl Rahm
Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Vor- und zubereiten ca. 40 Min.
Ziehen lassen ca. 11/2 Std.

Für das Siedfleisch Wasser mit allen Zutaten bis und mit Kaffirlimetten-Blättern in einer hohen Pfanne auf-kochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln. Bundzwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten und Knoblauch in einer heissen Bratpfanne ohne Fett dunkel rösten. Mit den Bouillonwürfeln in den Sud geben, Fleisch beigeben, zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt ca. 11/2 Std. ziehen lassen. Fleisch herausnehmen. Sud durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb giessen, zurück in die Pfanne giessen. Fleisch wieder in den Sud geben, bis zum Servieren warm halten.

Für das Gemüse Kartoffeln, Lattich und Erbsli ins Dämpfkörbchen geben, salzen, zugedeckt ca. 5 Min. knapp weich garen. 100 g Erbsli für den Erbsli-Schaum beiseite stellen, Butter in Flöckli auf dem restlichen Gemüse verteilen, zugedeckt warm halten.

Für den Erbsli-Schaum Erbsli mit allen Zutaten bis und mit Tabasco fein pürieren. Rahm steif schlagen, unter die Masse ziehen, würzen.

Servieren 
Fleisch aus dem Sud nehmen, quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, wenig Sud darübergiessen. Wenig Fleur de Sel über das Fleisch streuen, Gemüse und Erbsli-Schaum dazuservieren. Dazu passen Senffrüchte.

Tipp
Tafelspitz ist die österreichische Bezeichnung für Huftdeckel, gemeint ist damit das Schwanz-Eckstück des Rindes mit flach zulaufender Spitze.

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