«Meridiano», Kursaal Bern Der «Aufsteiger des Jahres»

Berner müsste man sein! Dann könnte man die tolle Entwicklung von Markus Arnold genau verfolgen. Sein Weg führt nach oben – dank wilder, aber kluger Küche.
Jugendliche Küche, jugendlicher Schwung: Chef Markus Arnold und Restautrant-Leiter Christian Grimm (l.) starten im «Meridiano» durch.
© Bruno Voser Jugendliche Küche, jugendlicher Schwung: Chef Markus Arnold und Restautrant-Leiter Christian Grimm (l.) starten im «Meridiano» durch.

Bern sucht den Superkoch? Wir haben ihn gefunden: Markus Arnold, 30 Jahre jung, Chef im «Meridiano», dem Penthouse-Restaurant des Kursaals Bern. Der Luzerner klettert auf 17 Punkte und gehört zu GaultMillaus «Aufsteigern des Jahres» in der Deutschschweiz.

Es gibt Gänge, die hauen einen vom Hocker: Ein riesiges, leicht feuchtes Reisblatt wird uns vorgelegt, gefüllt mit Blütenblättern und Koriander. Daneben liegen: eine leicht pikante Tomatensauce, ein Knobli-Chip, Erdnüsse, Limetten, Gurken, Frühlingszwiebeln, Fleur de Sel und vor allem eine Art Ragout vom Luzerner Weideschwein mit Curry. Wir packen ins Reisblatt, was wir mögen, rollen das Ding zu und beissen herzhaft rein.

Der zweite «Hammergang» folgt sofort: Jakobsmuscheln, in Schottland von Tauchern heraufgeholt. Die Muschel kommt mit Brot überbacken an den Tisch. Ergebnis: eine wunderbare Coquille, im eigenen Dampf erwärmt. Ein Trüffelfond mit Lauchjulienne, den man andächtig bis zum letzten Tropfen auslöffelt. Darüber australischer schwarzer Trüffel mit mehr Aroma als erwartet.

Danach: Gambero rosso, verpackt (oder versteckt?) in einer Avocadorolle, mit einer Dattel-Tomaten-Variation. Der kostbare Krebs hätte einen besseren Auftritt verdient. Bei der bretonischen Seezunge wurde mit Randen variiert. Uns faszinierte die Vinaigrette (Estragon, Schnittlauch) dazu, die so gut mit dem perfekt gebratenen Sole-Filet harmonierte! Natürlich fehlte die Entenleber nicht im Menü. Arnold serviert sie frech als «Vermicelles», reicht aber eine scharf angebratene Lebertranche nach. Gegenpol sind (Walliser) Aprikosen, die auch gleich noch als frischer Saft (!) serviert werden.

Grande Finale: Die Bresse-Taube gibts in zwei Versionen – die Brust knusprig verpackt und gebraten, den Schenkel liebevoll geschmort. Ein Lamm aus dem schottischen Hochland wurde zu einem flotten Vierer verarbeitet: Mit dem sauber gebratenen Nierstück hatten wir gerechnet. Mit der neckischen Lammpraline, gefüllt mit Lammhaxe, mit der wunderbaren «Bolo» und mit dem kräftigen Lammwürstli weniger.

Kursaal Bern
Restaurant Meridiano
Kornhausstrasse 3
3000 Bern
Tel. 031 - 339 52 45
www.kursaal-bern.ch/de/ restaurants-bars/meridiano

Samstagmittag, Sonntag und Montag geschlossen Alle Kreditkarten EC-Direct und Postcard

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