Flüela-Stübli, Davos GR Der Zauberer von Davos Dorf

Überraschende Gaumengenüsse mit ungeahnter Tiefe: Peter Portmann entwickelt sich kontinuierlich weiter. Nun erhält er von GaultMillau den 16. Punkt.
 «Flüela»-Küchenchef Peter Portmann, Hoteldirektor Marco Borer (l.) und Hotelbesitzer Andreas J. Gredig (r.).
«Flüela»-Küchenchef Peter Portmann, Hoteldirektor Marco Borer (l.) und Hotelbesitzer Andreas J. Gredig (r.).

So, wie sich Kinder auf Weih­nachten freuen, freuen sich Gourmets auf die Winter-Eröffnung des «Flüela». Denn im Sommer tankt Peter Portmann als Triathlet Energie. Und gewinnt dabei offenbar viele neue Ideen, an denen er so lange tüftelt, bis er wahre Wundertüten voller Gaumengenüsse schenken kann. Wenn der WEF-Tross dann anrollt, befindet sich Portmann in Hochform für sein ­kulinarisches Gipfeltreffen.

Ohne je aufdringlich zu werden oder in die Fallen der Fusion-Mode zu tappen, kombiniert Portmann Heimi­sches und Exotisches, wobei asiatische Noten den Gerichten ungeahnte Tiefe und viel Geheimnis verleihen. So etwa das orientalische Linsenbeet für die knusprig rote Taubenbrust mit einer marinierten Ananas, die überraschend scharf und schön sauer schmeckt.

Als Leitfaden durch Portmanns kulinarische Leidenschaft kann man die Ravioli nehmen: Einmal liegen sie wie sanfte Kissen mit Brasato-Füllung auf sämiger Entenlebersauce, dann schaffen sie als Tomaten-Ravioli einen Ruhepunkt für den Seeteufel-Ossobuco mit Fenchel oder verblüffen mit Dattel­füllung zu gezuckerten Rosenblüten und Rosensirup-Panna-Cotta. Stets über­zeugen sie durch hauchdünnen Teig, Biss und aromatische Dichte.

Dazwischen ein Sorbet? Nicht immer eine gute Idee, aber so schon: Für die Süsse sorgen ganz natürlich die Karotten. Ein samtzarter Übergang zu weite­ren Leckereien. Mal verspielt, mal konser­vativ: Prächtige Fische werden vom stilsicheren Service präsentiert, dann in Salzkruste gegart und mit schlichten Saucen serviert. Ein Könner muss eben alles können. Kühnes und Klassisches.

Ja, wir haben hier schon oft vorzüglich gespeist, und wie schon angekündigt: Es ist Zeit für den nächsten Punkt. Voilà. Dank Portmann wandelt sich Davos wirklich zum Zauberberg.
 

Restaurant Flüela-Stübli
Hotel Flüela
Bahnhofstrasse 5
7260 Davos Dorf

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