GaultMillau-Restaurant Deutschland sucht den Superkoch

Zwei liessen sich in Hamburg vom GaultMillau feiern: Christoph Rüffer (neu 19 Punkte) ist Deutschlands «Koch des Jahres». Und Heiko Nieder vom «Dolder Grand» in Zürich «Bester deutscher Koch im Ausland» (18 Punkte).
Heiko Nieder
© Charles Seiler

«Bester deutscher Koch im Ausland!» Heiko Nieder vom Zürcher «Dolder Grand» wird auch in seiner Heimat gefeiert. 

Heiko Nieder zur Wahl: «Für mich ein sehr emotionaler Moment. Im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg habe ich meine Lehre gemacht. Und genau in diesem Haus hat man mich Jahre später als bester deutscher Koch im Ausland ausgezeichnet.» Nieder macht im «Dolder» seit Jahren einen sehr präzisen, innovativen und aufwendigen Job, ist in der Stadt Zürich die Nummer 1. O-Ton im Guide: «Jedes Gericht ist geradezu chirurgisch präzise abgeschmeckt und bildschön in Szene gesetzt.» Selbstverständlich ist die Ehrung nicht: Deutsche Köche sind weltweit gefragt und setzen vor allem auch in Asien einen hohen Massstab.

«Koch des Jahres» ist ein Stiller der Branche: Christoph Rüffer vom «Haerlin» in Hamburg. Im Vorzeigerestaurant des noblen «Vier Jahreszeiten» an der Alster wurde erst das früher sehr traditionsbewusste «Haerlin» architektonisch umgekrempelt. Dann wagte sich der erfahrene Chef an eine ähnliche Herausforderung: Er verliess den sicheren Boden der klassischen Küche, stiess mit viel Neugierde, aber mit ebenso viel Vernunft in neue Gefilde vor. Seine Menüs heissen heute «Aromentherapie» und «Gaumenparty». Da gibts «Fish ’n’ Chips» mit Trüffelcreme und Champignon-Champagner-Schaum, eine Sardine mit weissen Blüten, würziger Kräutercreme und einem fruchtigaromatischen Tomatensud. Oder Lamm mit stark marokkanischem Touch: Kichererbsencreme, Salzzitrone, Couscous, Ras el Hanout. Ein 19-Punkte-Souk an der Elbe. Tipp: Wer den «Chef’s Table» bucht (in einem verglasten Raum in der Küche), blickt Christoph Rüffer und seinem wilden Pâtissier Christian Hümbs buchstäblich in die Pfanne.

Alles wie gehabt an der Spitze, wo (im Gegensatz zur Schweiz) die Note 19,5 für die Besten der Besten vergeben wird. Vier stehen ganz oben: Altmeister Harald Wohlfahrt, seit 34 Jahren (!) in der «Schwarzwaldstube Baiersbronn». «Gemüsespezialist» Nils Henkel vom Schlosshotel Lerbach in Bergisch-Gladbach. Der immer stärker aufkochende Klaus Erfort vom «Gästehaus» in Saarbrücken. Und Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis. Erfort und Thieltges haben eines gemeinsam: Sie meiden TV-Shows, schreiben keine Kochbücher und stehen am liebsten in der eigenen Küche.

www.gaultmillau.de

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