Lammcarrée-Krone mit scharfen Belugalinsen Ein Favorit des Grillweltmeisters

Grillweltmeister Beat Jost, der mit 14 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet ist, bereitet im Gasthof «Zum Goldenen Kreuz» Lammcarrée mit Belugalinsen zu.
Lammcarrée mit Belugalinsen
Lammcarrée mit Belugalinsen

Zutaten für vier Personen

Lammcarrée-Krone aus dem BBQ-Smoker
4 Lammcareé ca. 1,1 kg
Lammknochen 0,5 kg
Gewürzpfeffer
kaltgepresstes Rapsöl
3 Karotten
2 Zwiebeln
Rosmarin
Thymnianzweige
2 EL Tomatenmark
1/4 L Balsamico dunkel
1/2 Liter Rotwein
Bratenjus

Zubereitung Fleisch: Lammkareé von Sehnen befreien, die Knochen blank putzen, mit der Lammachse nach außen,rund binden und fixieren. Rosmarin und Thymianzweige in die Mitte stecken. Die Krone Salzen und mit dem Gewürzpfeffer mir Rapsoel einmassieren. Im vorgeheizten BBQ Smoker bei ca. 95° C auf 60° C Kerntemperatur fertig garen.

Zubereitung Sosse: Das Wurzelgemüse putzen und mit den Lammknochen anbraten, mit Tomatenmark kurzrösten und dann mit Rotwein immer wieder ablöschen. Den Ansatz mit kaltem Wasser und dem Balsamico auffüllen und langsam einreduzieren. Nach ca. 1-2 Std. passieren und kurz vor Anrichten mit kalter Butter montieren.

Scharfe Belugalinsen mit Chili
200g Belugalinsen
5 gr. Feingehackte Chilischote
20 gr Feingehackte Zwiebel
5 gr. Gepresster Knoblauch
50 gr. Grüne Currypaste
30 gr. Tomatenpüree
2 dl guter Rotwein
2 dl Brauner Kalbsfond
20 gr Gelbes Currypulver
Zum Abschmecken Salz, Kümmel gehackt, Pfeffer aus der Mühle, Aceto Balsamico

Die Linsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen lassen. Die gekackten Zwiebeln und der gepresste Knoblauch in wenig Olivenoel glasig andünsten. Die Linsen mit dem Tomatenpüree dazu geben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Kalbsfond, die Currypaste, das Currypulver und den Kümmel dazu geben. Ca. 20 Minuten leicht köcherln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Aceto abschmecken.

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