Züri-Gschnätzlets Ein Klassiker aus Zürich

Fein sind sie alle! Doch jede Region kennt ihr typisches Geschnetzeltes. Hier das klassische Rezept aus Zürich.
Lecker! So fein kann Zürich sein.
Lecker! So fein kann Zürich sein.

Zutaten (für 4 Personen)
Bratbutter zum Braten
400 g Kalbfleisch (z. B. Nuss), vom Metzger in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten
200 g Kalbsnierli (siehe Hinweis), vom Metzger in ca. 1 cm breite Streifen geschnitten
wenig Mehl zum Bestäuben
½ Teelöffel Salz
wenig Pfeffer aus der Mühle
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
200 g Champignons, in feinen Scheiben
1 Teelöffel Zitronensaft
1 dl Weisswein
2 dl Vollrahm
1 dl Fleischbouillon
1 Esslöffel Maizena, Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein geschnitten

Vor- und zubereiten:
ca. 35 Min. Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch und Nierli portionenweise beigeben, mit Mehl bestäuben (siehe Tipp), ca. 3 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen. Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen. Zwiebel andämpfen, Champignons mit Zitronensaft mischen, beigeben, ca. 2 Min. mitdämpfen. Wein dazugiessen, bei mittlerer Hitze einköcheln. Rahm, Bouillon und Maizena gut verrühren, dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 3 Min. köcheln, bis die Sauce sämig ist, würzen. Fleisch, Nierli und die Hälfte der Petersilie beigeben, nur noch heiss werden lassen. Geschnetzeltes auf der Platte anrichten, mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Hinweis:
Die Nierli können auch durch 200 g Kalbfleisch ersetzt werden.

Dazu passt:
Rösti

Tipp: Fleisch bemehlen: Geschnetzeltes bekommt durch das Bemehlen eine schöne Kruste. Wird es an einer Sauce zubereitet, hilft das Mehl, diese zu binden. Dies gilt auch für Hackfleisch. Fleisch während des Anbratens mit Mehl bestäuben, mischen. Hinweis: Mehl zum Binden niemals in heisse Flüssigkeit geben, es würde klumpen, sondern Mehlbutter verwenden. 


 


 

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