Geschmortes Rippchen mit Kartoffel-Safranmousselin Fabian Inderbitzins Lieblingsrezept

Fabian Inderbitzin, der mit 15 GaultMillau-Punkten ausgezeichnete Chefkoch des Restaurants «Petit Palais» im «Château Gütsch» in Luzern, kocht für Sie sein Lieblingsrezept.
Fabian Inderbitzins Lieblingsrezept
Fabian Inderbitzins Lieblingsrezept

Zutaten für vier Personen

Geschmortes Rippchen
4 Stk. Rindsrippchen
2 dl Brauner Kalbsfond
1 dl Rotwein
100 g Röstgemüse
20 g Tomatenpüree
1 Stk. Lorbeer
Salz, Rosmarin, Thymian und etwas Pfeffer zum abschmecken

Die Rindsrippchen mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Fettstoff gut anbraten. Rippchen herausnehmen, Wurzelgemüse beigeben und ebenfalls gut anbraten.

Tomatenpüree beigeben und etwas anrösten. Rotwein, brauner Kalbsfond und Lorbeerblatt beigeben und aufkochen. Rippchen beigeben und knapp unter dem Siedepunkt ca. 4 Stunden weichschmoren.

Rippchen aus der Sauce nehmen und diese durch ein Sieb passieren. Sauce etwas einkochen lassen und die Rippchen wieder beigeben.

Kartoffel-Safranmousseline
600g geschälte Kartoffeln (Mehlige Kochtyp C)
2 dl Milch
100g Butter
50g braune Butter
50g Schlagrahm
Etwas Safran Fäden oder Pulver
Salz Pfeffer und Muskatnuss

Kartoffeln in Salzwasser oder im Steamer sehr weich kochen. Milch und Butter mit etwas Safran aufkochen.

Die noch heissen gekochten Kartoffeln durch das Passevite drehen
Vorsichtig mit der Safranmilch mischen, braune Butter und Schlagrahm beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken

Glasiertes Wurzelgemüse
Wurzelgemüse wie Sellerie, Pastinaken Karotten usw. in gewünschte Form schneiden, in Salzwasser weichkochen und mit etwas Butter und Zucker in der Pfanne glasieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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